全文首发于群众号：福桃九分饱（futaojiufenbao），重视福桃，带你吃得更香。
作为一个扎根在北京的美食编辑部，咱们对姑苏总是充溢无限的神往。
因为在每次闲谈中，姑苏都能以各种形式出现，且不争不抢，笑看各种网红食物大battle：
- 诶我买了榴莲味的青团你要不要尝一口？
- 不了不了，我托朋友带了姑苏明月楼的糕团，你要不要来一份？
- 要！
- 上一年吃了腌笃鲜、小龙虾、酸菜鱼的鲜肉月饼，本年你说包邮区又会搞什么新把戏？
- 把戏再多，但要说最好吃，还得是姑苏街边刚出炉的......
- 我赞同。
- 本年我必定要狠下心买一瓶秃黄油，上一年看《风味人世》馋死了......
- 秃黄油这种东西也就姑苏人能做的出来，又精美又文雅，那么富有的东西竟然被姑苏人做的一点暴发户的气质都没有......
- 因为人家本来就富。
所以本年夏天，一直对姑苏跃跃欲试的福桃编辑部，总算动身去了姑苏，并找了一位姑苏导游，给咱们带来了一篇超老实的姑苏美食攻略，带你看看姑苏本地人眼中的姑苏美食，终究应该怎样吃。
姑苏人的一天，是从一碗苏式面开端的。
闻名作家，“姑苏美食文明宣扬大使”陆文夫写《美食家》时写道：“朱自冶（美食家）每天一睁眼，就要去朱鸿兴吃头汤面。”
同德兴
姑苏人为什么喜爱早上吃面？
往远了说，这源自于古代北方人为了逃避战乱屡次南下，将吃面条的习气带到了姑苏这一带；往近了说，则是因为茶馆文明，或许说早上吃碗面是泡茶馆的简易版别——明清时期姑苏有两个特征，一是盛产状元，二是商贸集散中心，所以聚集着大批退休回乡的文人士大夫和商人，他们闲时喜爱点上一壶茶，叫上两份如烧麦、生煎的小点心。最终再吃碗小馄饨，或许糕点，共话当年情和当今事。
但首要实质原因仍是：好吃。
而遇到繁忙的早晨，便是吃一碗面：吃面要快，慢的话面就会坨了。热腾腾端上来，主食（面条）、主菜（浇头）、汤汇于一碗，5分钟嗦完，一抹嘴跟周围朋友聊几句今日的米价盐价和新闻趣事，方面方便。
而另一方面，这些又是足不出户，家境富裕的阶层，所以对吃喝十分考究。这就造成了姑苏的面，关于汤、面、浇头都有要求，缺一不可。
那么一碗苏式面要怎样点呢？
首要教咱们几个术语：硬面/软面，宽汤/紧汤/拌面，免青/重青，过桥/底浇。
小阔面
细面
前两个很好解说，“免青”和“重青”指得是面条里青蒜叶的多少，而“过桥”和“底浇”则指得是浇头是独自出现，仍是直接埋在面汤里。
过桥
浇头埋在面汤里的甘旨斋炒肉面
至于点单，我主张咱们从根底款的焖肉面点起。所谓焖肉，需求用太湖硬肋五花肉先煮后浸工序长达一天。先喝一口，用棒骨、土鸡、鳝鱼骨慢煨至少4小时的底汤；在吃一口根根挺括的面条，比及焖肉被滚烫的面汤泡到处于消融和坚持原型的边际时分，吃一口焖肉，形神俱散，肉皮与肥肉四散不见，只留少许瘦肉和肉香满溢。
与此同时，苏式红汤面的底汤中，需求放一勺烧焖肉时收到半干的汤汁，谓之“助汁”。所以一碗汤好不好，跟焖肉也有很大联系。
最终想答复一个问题：网红面好不好吃？
万泰兴的三虾面
答案是好吃的。以三虾面为例，这么一碗面，需求在特定的时刻（河虾只要初夏间的两个月带籽），用十分贵的食材（活蹦乱跳的带籽河虾），以超出往常几倍时刻的人工（以手为刀，剥出虾脑，刮下虾籽，再挤出虾仁），去制造。
端上桌后，还要以每秒十下的速度去拌和，保证每根面条都沾上虾籽；吃得时分还要用面条去裹着虾仁和虾脑一同放入嘴里，这么吃力，这面条能不好吃吗？这简直便是犯规。
但又很难做好吃，以我个人为例，这个夏天我吃了十几碗三虾面，好吃的面馆屈指可数。
一是这碗面十分贵，可是做这碗面的面馆大多仍是环境一般，服务捉急；二是这碗面很检测拌的功力，而咱们一般门客很难拌匀；三是因为简直每家面馆都在做这碗面，三虾面现已形成了产业化——虾仁、虾籽和虾脑，许多时分是能够单卖的，简单偷工减料。
所以我主张咱们假如真实想吃三虾面，能够去姑苏几家五星级酒店的面馆吃（没错，咱们酒店里也有面馆），服务给力，空调给足，吃完还能够加个甜品，价格也贵不了多少钱。
何况，假如你爱吃三虾的话，能够直接去苏帮菜馆点。
吃完面，就该开端正式的苏帮菜之旅了。
许多朋友有这样的阅历：“来都来了，有必要一试”的心态，到姑苏闻名的老字号一条街宦官弄上的几家名店，依照群众点评的招牌菜引荐，点几道松鼠鳜鱼、清炒虾仁、蟹粉豆腐之类的菜，然后得出一个苏帮菜太甜的定论。
那么究竟什么是苏帮菜？
简而言之，便是从明清以来，商人文人士大夫的私厨，在食材丰厚的前提下，日思夜想煞费苦心做出来的，极端精美、脱离群众的菜。这就带来了两个问题：一个是一部分苏帮菜现已不符合现代人的审美，另一个是做好苏帮菜难度十分大。
苏帮菜究竟好吃在哪里呢？
首要便是重视食材，考究时令，不时不食。
依据明代王鏊《姑苏志》记载，早在明代，姑苏城的食材就达到了“率五日而更一品”的频率，用一般话来说，便是每五天换一种时令食材。
这种习气坚持到现在，就形成了一个及其丰厚的时令系统——提到蔬菜，春天吃“七头一脑”。
夏天吃各类瓜果。
秋天吃水八仙。
冬季则有白菜菠菜香青菜；提到鱼，姑苏人更是有一张吃鱼时刻表。
提到大闸蟹，则又有“九雌十雄”之说，也便是说阴历九月吃雌蟹，阴历十月吃雄蟹。
最夸大的是，不止是蔬菜，姑苏人一年四季，猪肉都吃得不一样。春天花团簇拥，吃色彩最美丽的樱桃肉；
夏天酷热，吃翻开味蕾的荷叶粉蒸肉；
秋风起，吃扣肉；
冬季南边寒气刺骨，吃最健壮的酱方。
其次，苏帮菜传承有序，成席成宴，有些菜有文人的精致，有些菜则极尽豪华。
咸肉黄鳝
比方刚刚聊到的清风三虾——河虾仁香气低，拌进面里吃不到那种繁荣而出的虾香。直接炒成一盘，滴一滴香醋，虾的鲜度、甜度和口感在嘴里像爆破一般。
比方一道穷凶极恶的老菜，炒蟹鲃。鲃鱼是河豚的远亲、鱼皮滑嫩，背部带刺，鱼肉详尽弹牙，鱼肝鲜美。将鲃鱼开片，和鱼肝一同跟猪油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光听制造进程就让人心花怒放。
鲃鱼
还有脆皮在嘴里爆破的香酥鸭；
交融果香肉香的早红橘酪鸡；
将鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片一同炒，风味增加和丢失都是按秒核算的白什盘；
将上百元一斤的塘鳢鱼开片（一条鱼出两片肉），加太仓糟油炒在一同的糟溜塘片等……
这些都是苏帮菜的精华，只要在菜单上看到这些菜，请赶快下手。
苏帮菜是不是太甜了？
规范的答复是：苏帮菜是咸甜风味，该甜的菜就甜，不应甜的也不会乱放糖。
以最有名的松鼠鳜鱼为例，这道菜便是酸甜口的，肯定要放糖，而这个糖的度才是最难把握的。
规范的松鼠鳜鱼，需求选择两斤左右的鲜活鳜鱼，然后开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁趁热打铁，出品嘴巴大张，尾巴挺竖，鱼肉根根炸开，形状犹如松鼠。而这道菜最要害的一点，反而是要在鱼身上抹一点精盐打底——有了盐味，不光鲜度愈加复合，并且进口时是先酸后甜一点点微咸，这样回谈锋不会觉得甜腻，而是一股甜美。
而苏帮菜中还有一道名菜瓜姜鳜鱼丝。鳜鱼肉紧，将其打成丝跟酱瓜丝和嫩姜丝一同清炒，趁热装盘上桌，肉质犹如一流的石斑。这道菜就不是甜，回口新鲜爽口。
吃完苏式面和苏帮菜，那么就进入到了姑苏美食的进阶阶段——逛菜商场，吃小吃，自驾农家乐。
要想了解一个城市的日子，最好的方法便是去那里的菜商场逛逛，这儿藏着这座城市的底色。
姑苏的菜场各有各的特征，我的私家引荐是葑门菜商场，榜首是因为这儿是全姑苏农副产品最全的菜商场，第二是因为这儿不只十分好逛，并且十分好吃。
甪直的萝卜干、太仓的肉松、湖州的笋干、自己酿的虾籽酱油处处可见。
还能看到各种时令蔬菜：
新鲜的、泛着轻轻紫色的苋菜、大个的茄子、水灵的茭白放得满谷满坑；活蹦乱跳的河虾，公虾65一斤，籽虾75一斤；顺手买两个西红柿，到近邻水产摊用水龙头一冲，一掰成二，浓郁的西红柿香，轻轻沙的口感，酸甜可口，挑西红柿就要遵从“我很丑可是我很好吃”的原理。
假如说菜商场里有一座城市的底色，那么这座城市的回忆，则大都撒播在小吃之间。这儿没什么门路，依照咱们引荐的小吃店一家家吃即可，都是本地口碑载道的好滋味。
比方临顿路上的绿杨馄饨。虾肉大馄饨个大丰满，鸡汤做底，撒蛋丝香干丝，一把葱花，滚滚烫端上来。
比方姑苏招牌小吃哑巴生煎，每天排队的确有他的道理，个大、汤足、半发面。姑苏话里没有“包子”这个词，一概叫馒头。生煎便是生煎馒头。
哑巴生煎
还有油亮的盐水鹅；
横街盐水鹅
脂肪消融在糯米里的鲜肉粽子；
彻底松脆，充溢猪油香的大饼；
内料丰厚，撒一把猪油渣的咸豆浆；
豆香与肉香交错的千张包配粉丝……
至于伴手礼，也现已预备好了：赤豆松糕、玫瑰猪油糕、五色大方糕、枣泥拉糕。猪油的香气，糯米的香气，豆沙枣泥松仁的香气，甜、软、糯，有种归于江南的温顺。
假如你不是榜首次来姑苏，或许想尝试点不一样的行程，那么你必定要到姑苏周边吃吃看看，这儿藏着不少美食瑰宝。
放下南边吴江的鲜肉小烧麦和红烧羊肉；北边常熟的蒸菜和蕈油；昆山的奥灶面；张家港的螃蜞豆腐；太仓的江鲜等几十种美食不说，单说姑苏市内。
西边的太湖有太湖三白：白鱼、白虾、和银鱼。
太湖三白拼盘
白鱼肉质细腻、脂肪肥美，加盐爆腌一小时以上进步鲜度，清蒸出炉，其间又以鱼头最佳，鱼嘴间的胶质，下酒一流；白虾，近乎通明，个头小，但肉质弹牙，盐水煮一下，一抿一个虾仁；银鱼比较常见，产地遍及长江和几大淡水湖。这个小拇指巨细的鱼有一丝若隐若现的鲜香，直接炒蛋或许裹粉油炸都能将这种香味逼出。
东边的阳澄湖则是虾蟹的天堂。
一份简简单单的面拖六月黄，蟹肉鲜甜，蟹黄成流质，加面粉、葱、姜、毛豆一同炒，蟹香浸到面糊里，让人搞不清楚究竟哪个是面糊，哪个是蟹黄，只知道不放过任何一口。
一盆盐水白灼的小龙虾，不需求任何蘸料，白腮肉紧，自带鲜甜。
姑苏滋味，也并不满是古早味，更自于看似平平的日常之中。
穿戴潮牌的年轻人会喝手冲的瑰夏咖啡：
也会吃浸着卤汁的黎里古镇鸡脚：
或许带着烟熏气味的猪肚猪肠：
在随意一家餐厅中吃到了一份虾弹、肉嫩、美味逼人的酱油虾，问起老板娘，她会骄傲的说，她老公（老板）每天早晨都会亲身去菜商场挑虾，风雨无阻。
在公营老字号里，全国有名的烹饪大师常常坐在收账台一角，摆上一杯碧螺春，看似笃笃定定，其实眼观六路，不时问询客人定见。
仔细本分、坚持传统、拥抱现代，这些日常的细节便是姑苏日子的精华：不管国际怎么改变，我只管认仔细真、吹毛求疵、诲人不倦地过好每一天。
姑苏本无网红，好吃的多了，便成了网红。
你心中最好吃的姑苏美食是什么？
来谈论里聊一聊！
