一个南边士人上京创始的菜系，百年后又由一名北京厨师带回南边，在澳门的餐饮舞台取得米其林加冕。
一百多年前，广东人谭宗浚科举蟾宫折桂，上北京当官。其时京城里家宴习尚正盛，嗜吃识食的谭宗浚撷取南边菜与北方菜之长，融组成独树一格的“谭家菜”。
诞生于书香府第，谭家菜自带矜贵高雅的气质。经典菜肴里可见鲍鱼、海参、燕窝、鱼翅，高汤则用整鸡、整鸭、猪肘、干贝、金华火腿熬煮，食材高级，下料毫不手软。谭家菜也罕见大火爆炒、香料炝锅的菜肴，多是将食材入高汤炖煮，以高汤之鲜提高风味。没有酸、麻、苦、辣的影响调味，考究风味的圆融调和。
这个南边人在北方创始的菜系，百年后又由一名北方厨师带回南边。身世北京的主厨刘国柱，以永利澳门京花轩餐厅展现谭家菜的尊贵细腻，乃至多年摘下港澳米其林二星，让世界知道这个在八大菜系以外、自成一格的我国私房菜。
主打谭家菜的京花轩，在港澳米其林指南中多年取得二星。图片来历：永利澳门
从一个学徒到行政总厨
谭家菜撒播百年至今，北京饭馆功不行没。北京饭馆归于我国的涉外单位，只需有重要外宾莅临，交际部就会征调北京饭馆的厨师，到垂钓台国宾馆准备餐会。担负国家交际的重要任务，北京饭馆的厨师不只有两把刷子，关于餐饮细节更得小心翼翼。
刘国柱在初中时进入北京饭馆，尽管阅历有如白纸一张，在北京饭馆体系性地练习下，他从摘豆芽、切菜到拆解牛猪鸡，墨守成规地学到一切烹饪常识和技巧。
“其时不像现在，食材都分切好送过来了，我要用猪肉哪一部位，直接送来就能够用。曩昔一来便是半片猪，牛也是半扇牛。”曾经食材供给没有现在来得便当，却让其时的厨师打下厚实的厨艺根底。无论是分切的技巧、不同部位的特性、对应的照料办法等，通过这样练习的厨师全了然于心。
曩昔食材供给没有现在便当，但也让厨师了解分切肉品、了解部位特性。图片来历：Changyoung Koh on Unsplash
“咱们剔一只带骨的全鸡，把鸡肉去骨分出来，不能超过1分钟的。”刘国柱描述其时厨师落刀之精准，一点剩余的动作都没有。曾经北京饭馆内部办厨艺竞赛，其间一个项目是将全鸡剔骨，取肉后做成青椒炒鸡丁，动作最快的厨师胜出，刘国柱就以 3 分 1 秒 6 的成果拿到榜首。
从学徒一路做到行政总厨，刘国柱以为行进离不开尽力，以及勇于体现的胆略。北京饭馆是许多高官收支的场所，许多厨师一听到首长来就躲得老远，深怕端出去的菜长官不满意。但刘国柱却不怯场，“我考虑得很周到，事前想好每一步，下一步要做什么我脑子里都很清楚了，所以我对自己有决心。”
心细让他胆大，才干在关键时刻发挥水准以上的体现。资深的师傅因而赏识他，首长也常在用餐后将他找来当面称誉。一点一滴累积下来，刘国柱逐步从厨房边角走到中心，日后更成为发扬谭家菜的重要人物。
刘国柱在北京饭馆打下厨艺根底，在这里学习到谭家菜精华。图片来历：螺钉
精选用料，高汤煨出原汁原味
归于私房菜的谭家菜本来隐身在胡同里，是我国前总理周恩来把它请进北京饭馆，跟川菜、粤菜、淮扬菜组成北京饭馆的四方菜系。因而，当永利澳门约请刘国柱掌握京花轩时，曾在北京饭馆作业数十年的他，决议以自己最了解的谭家菜为主打，并调配川菜、京鲁菜与粤菜的经典照料，以丰厚味型招引门客。
“谭家菜比较考究食材的挑选，它不会以次充好，没有好的食材我能够不做。”以高汤提味的谭家菜香料下得少，靠的是食材本味，对食材质量有必要锱铢必较。例如煨鲍参翅肚的浓鸡汤与清鸡汤，非得用 3 年以上的老鸡不行。干货则可就近往香港找优质货源。
有了最好的食材，也要有最到位的火候。谭家菜着重“原汁原味”，例如将鲍鱼在高汤中煨，当鲍鱼到达最佳熟度时，汤汁也要收得刚好。汤剩多了代表鲍鱼不行入味，汤少了也不能半途续汤，否则会损坏高汤浓缩的甘旨。
用高汤补足食材短缺的口感，也是谭家菜特征之一。脂肪低的鲍鱼，就要选油脂多的高汤来焖，吃起来才会香滑。其他干货也是相同道理。
谭家菜的精华在于高汤，以煨、煮、烧等办法赋予食材甘旨，对食材质量要求极高。图片来历：永利澳门
传统精力不行改，从食材和烹调技法立异
“今日应该给他尝一下法国鹅肝茉莉清鸡汤。”主厨向公关交待时，我耳朵竖了起来，经典西餐食材做成中餐汤品，要怎么做？制品会长怎样？
川菜有道传统的“肝膏汤”，将猪肝捣碎后蒸成糕状入汤。“现在还多少人吃猪肝啊，我就想要用法国的鹅肝做。”鹅肝的丰美来自脂肪，但富含脂肪的食材一入热汤，全化成油浮到表层。
刘国柱找到锁住脂肪的办法：先用低温烹调把鹅肝煮熟，再与其他配料打成浆。通过机器快速搅打，脂肪能与肉末交融在一起。再参加一点蛋液协助凝结，用慢火缓缓地蒸，才干蒸出一块润滑娇嫩、鹅肝腴香在口中化开的肝膏。配上色泽明澈、味道鲜郁的清鸡汤，漂浮汤面的茉莉在热气催化下发出清香，一切的繁工细作、文人高雅情怀，都化约成眼前这碗汤。
“法国鹅肝茉莉清鸡汤”
说到立异，刘国柱情绪慎重，“传统的菜通过上百年前史了，能撒播到现在，它一定有好的当地在里面。你改它的话 我觉得有点违法了。”烹调准则与酱料保持传统，但刘国柱以为食材的挑选是能与时俱进的。
如一道谭家菜名菜“豉油活鱼”，曾经在北京等内陆地区只能用淡水的草鱼，现在冷藏运送技能兴旺了，他能够挑选石斑或其他海鱼来做这道菜。加上永利澳门强壮的采购部，为他从世界各地网罗食材，像是跟成人相同高的孟加拉国龙趸鱼皮、冰岛的海鲜、手掌大的法罗群岛淡菜，“这边有丰厚的食材，我能够用谭家菜的一些烹调办法和酱料改动一下，自己有一点小构思，只能这么讲，不能把传统菜整个改掉。”
尊重传统，也得跟着年代行进。尽管做的是中餐，刘国柱也重视西餐发展趋势，“这职业没有国界的，中餐能够看西餐的办法，西餐能够看中餐的调味，这都能够吸收过来的。”新的烹调技能与设备不断出现，把食物口感与风味发挥得更酣畅淋漓，懂得从他人身上学习，才会继续行进。
“别看我岁数大，我但是很能承受新事物的。”刘国柱笑呵呵地说。
番外篇：难忘胡同菜的简略味道
说到下班后爱吃的食物，刘国柱说前阵子才和儿子在家里做了胡同菜。曾经住在北京胡同里，小孩吃饭也不在家吃，老爱端着碗跑进胡同里和我们凑热闹。这些家常的北方照料，他们都叫胡同菜。
那天放假时儿子特别想吃胡同菜，他们煮了“马铃薯青椒炒葱头”、“焖蒜苗”、“焖扁豆” 3 道菜。其时能吃到肉的时机少，食材都是廉价易得的蔬菜，但那样简略的甘旨仍是让父子俩难以忘怀，3 大盘菜一网打尽。
除了偶然在家烧饭，刘国柱说曾经在香港教学时，放假都会去垂钓。他和几个搭档从柴湾租船出海，船东把他们放到附近的小岛，时刻到了再去接他们，“半途下多大雨他也不会提前来。”刘国柱笑着说这种状况他们就只能淋雨。那时候他周周出海，最喜欢的便是垂钓了。
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