粉红胡椒其实是浆果？肉豆蔻和小豆蔻有何差异？这些归纳香料的运用办法请收好！
香料有添加风味和防腐的功用，做成的照料在全国际都受到人们的喜欢。厨师作为风味的魔法师，更需求了解不同的香料运用办法。这回欧陆食材进口商东远 P&P 国际，请到了荷兰香料精品 Verstegan 的香料师暨行政主厨 Peter Dumon，以及复兴空厨西餐研制主厨沈邵霖解说香料运用的办法以及配方香料主张食谱。
香料增强风味的运用办法
香料能够透过几种办法来释放出香气及滋味，依据香料的原始形状以及香味成分差异，能够用研磨、油脂萃取、浸泡和引味的办法，释放出香味。相同一种香料质料，依据运用的部位不同、不同的处理工序，也能够发展出不同的风味。
研磨：姜黄、番红花、肉桂磨粉
块根、块茎状的香料植物，由于体积较大，除了新鲜切片、切块运用外，最常运用的制法便是“研磨制粉”。
油萃：橄榄油、奶油、动物油脂萃取风味
不论是新鲜或枯燥的香草，芳香成分一般都能够溶于油脂中，因而都能够运用油萃来保存香料的香气。运用橄榄油来萃取香气，或是运用奶油保存香气，都可让香料的运用愈加延伸，根本同等辣椒油、花椒油的概念。
浸泡：泡茶的原理，释放好滋味
好像茶叶一般，有些风味是水溶性的，能够用液体浸泡萃取出香气。通过浸泡法保存的香料液体，通过浓缩、蒸馏、胶质化，能够发生多用途的照料办法，比方香草精。
引味：香料糖与香料盐
优质的香料，能够放在盐、糖中吸收完好的气味，供更多照料运用。引味是嗅觉的魔法，是不可逆的操作过程，务必要慎重当心。比方，将去除香草籽的香草荚放在糖罐中，即可得到香草风味糖，拿来制造甜点非常便利。
知道四大品种胡椒
黑胡椒。pic/unsplash
胡椒是现在世上最重要的天然食物香料，也是香猜中耗费最多、最为人喜欢的一种。其原产地在印度南边之马拉巴（Malabar）海岸一带，现在印度尼西亚、印度、巴西、马来西亚、锡兰、泰国、新加坡等都有出产，巴西则是近年鼓起的一个出产胡椒的新区域。人类运用胡椒的前史好久，自三千年前，印度人就开端用胡椒，连埃及法老王的墓穴，都有发现黑胡椒的身影。
白胡椒
若将老练的果实泡浸在水里，等果皮软化除掉后再烘干，即成“白胡椒”。荷兰香料公司凡斯特行政主厨 Peter 在常年研制、推行香料运用后，认为白胡椒是很适宜在亚洲推行运用的香料。中餐喜欢运用白胡椒入味，像台湾菜、新加坡的肉骨茶，都少不了这味白胡椒带来温暖辛香和微辣的气味。
绿胡椒
绿胡椒是胡椒果实没有老练，果皮尚呈绿色时就采下的，需求通过冷冻枯燥来坚持绿色和新鲜的风味，它的颗粒比黑胡椒轻，滋味没有黑胡椒那么激烈。由于多了冷冻枯燥的程序，所以价格略高于黑胡椒，适宜用在东南亚、泰国风格照猜中，带来新鲜的辛辣风味。
黑胡椒
最常见的黑胡椒，在大航海时代有“香料之王”的美名，从古希腊罗马时代，人们就开端运用，意大利的威尼斯在中世纪数百年间一度是最重要的转口港。黑胡椒、白胡椒在果实未老练时，是挂在藤蔓上的一串串浅绿色细微果实。将采下的果实烘干，果皮转为黑褐色，就变成了一般所谓的“黑胡椒”。黑、白胡椒其实是来自同一栽培物，不同只在于果实是否老练及果皮去除与否。
粉红胡椒
世人常认为粉红胡椒跟黑、白、绿胡椒是同一栽培物，其实不然。市面上的粉红胡椒来自“胡椒树”的赤色小浆果。胡椒树产自巴西及印度洋的法属留尼旺岛，上世纪 80 时代起才开端行销国际，带有微甜的辣味和果香。现在常见不同胡椒混合包瓶研磨运用的形状。
豆蔻有几种？傻傻分不清楚
肉豆蔻、肉豆蔻皮
肉豆蔻是生长在热带区域的常绿树种，果实中的种子和外面的种皮，能够拿来入药、做香料，别离可制成肉豆蔻（nutmeg）和肉豆蔻皮（mace）两种香料。肉豆蔻在亚洲被用在医疗上的重要性远胜于烹饪，是中药行中常见的药方之一。肉豆蔻激烈的滋味，温暖，带点灼人的气味，在大航海时代的交易，也是非常重要的香料。一如黑胡椒可充任金钱，豆蔻在大航海时代但是能够拿来交税的。
东方照料运用上，能够在炖肉或卤肉的时分加一些，风味会让人冷艳。烘焙上，豆蔻粉常与姜、肉桂一同运用，同归于温暖的木质气味。西方国家冬季能够拿来煮热红酒，熬煮苹果酱也可参加；烘焙时，如香料蛋糕、磅蛋糕、米布丁乃至薯泥，参加一点豆蔻粉，都能够到达为滋味画蛇添足的作用。
绿豆蔻、小豆蔻
中文讲的豆蔻，还有或许指的是绿豆蔻（Cardamom）。绿豆蔻又称小豆蔻、三角豆蔻、印度豆蔻，归于姜科植物。绿色豆荚黑色小籽，滋味香气浓郁似柠檬，可助消化，让口气新鲜。现在百分之八十产自印度，近年中美洲危地马拉亦开端栽培，跟黑胡椒同属印度最重要的两种香料，价格也居高不下。印度人不只会在制造咖哩时运用，煮印度奶茶也是必备，还会在餐后嚼些小豆蔻的黑色种子新鲜口气。
常见归纳香料
意大利香料
意大利香料，望文生义，是几种常见意大利香料的混合。常见的组合有：罗勒、洋香菜、迷迭香、大蒜、俄勒冈，再按照各家的份额增减滋味，参加辅佐的香料如牛膝草、百里香等。在意大利照料、或是带有地中海特征的烤鸡、烤鱼、番茄酱炖煮照猜中运用都很适宜。
坦都里玛莎拉 Tandori Masala
坦都里玛莎拉是适用于“窑烤”、“烤箱”（tandoor 黏土制的烤窑之意）等照料的香料，是印度传统香料类型之一。坦都里香料特别适宜拿来烤鸡，非常甘旨。也能够调配优格，调成烤肉酱汁。
葛兰玛莎拉 Garam Masala
葛兰玛莎拉，由多种辛香料磨成粉末混合而成，归于马莎拉的一种，常见于印度北部和南亚烹饪中，能够独自或配以其他调味料运用。葛拉姆马萨拉是归纳多种辛香料的辛辣调味料，但不像辣椒那么激烈。
肯琼粉 Cajun spices
肯琼粉这个配方的香料粉，来自美国新奥尔良区域，因而也称作新奥尔良香料。配方包含了匈牙利红椒粉（paprika）、大蒜、洋葱、黑胡椒、小茴香以及辣椒、百里香等。滋味浓郁而不辣，特别适宜烧烤的肉类来运用。闻名的“新奥尔良烤鸡”便是用肯琼粉来腌渍调味，不只鸡肉，这种浓郁风格的味觉，拿来配马铃薯、薯条、猪肉、牛肉也都适宜。肯琼调味的食物，调配冰凉的啤酒，非常过瘾。
了解以上关于香料的常识，必能更称心如意做出甘旨的异国好菜！
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