图/受访者供图
8月13日，于晓波在同和居解说爆炒腰花的方法。 新京报记者 吴宁 摄
于晓波 现任北京华天饮食集团公司同和居饭馆餐厅副司理兼行政总厨，高档烹饪技师，我国烹饪大师，北京特级烹饪大师，国家职业技能判定高档考评员。
匠 心 阐 释
我17岁进入同和居，在同和居现已干了47年，其时和我一同进同和居的“学徒”，退休的退休，转行的转行，只剩下我一人据守在后厨。他人都叫我“大师”，但我以为这一行“有传承没有正宗”。同和居有近两百年的前史了，是一代代传承下来的。深信这个理，便是要“不忘本”，不论谁有多大本领，手工必定要师傅带。师傅的一言一行都是在教你，我也要把师傅教给自己的，一代一代传承下去。我跟学徒们说，做菜这一行没有止境，不论你做出来的是什么菜，只要自己看着没有瑕疵，能当成一件艺术品去赏识，这就成了。
同和居饭馆是北京较早运营鲁菜的老字号，隶归于北京华天饮食集团。开业于清代道光二年（公元1822年），至今已有近两百年前史。同和居的旧址在西四南大街北口，后迁至三里河月坛南街，现在在北京开了三家店，分别是月坛店、日坛店和什刹海店。
作为同和居的第六代传人，于晓波也是同和居的行政总厨，他的主要职责是开发菜品和培育传承人。
采访那天，现已60多岁的于晓波，仍然穿戴洁白的厨师服，将袖口挽到臂膀肘以下两寸，随时预备进厨房繁忙。于晓波的作业服与一般厨师制服不同，左胸上绣着国徽，下方绣着他姓名的拼音，纽扣是白色珍珠形状，帽子也比其他厨师高一大截。
上午11点多，有客人点名要一道于晓波的拿手菜——“三不粘”。于晓波用舀子舀了一瓢“三不粘”的原资料倒进锅里，左手开端缓慢搅动，跟着锅内的蛋液越来越稠，搅动的速度也越来越快，右手拿着一把刷子，不时蘸一点油刷在锅壁，防止鸡蛋粘锅。左右手不断合作，足足搅动了五六百下，一盘“三不粘”才出锅。
顽皮的勤勉学徒，被师傅看上眼
于晓波说自己打小就顽皮，上幼儿园第一天，受不了束缚悄悄跑回家，说什么也不愿再去。“老祖”溺爱他，所以他就上了一天幼儿园。于晓波五六岁时，正是物质匮乏的时代，他最喜爱的零食是在煤球炉子上煮的淀粉，“用水和了淀粉往炉子上一燎就成了通明的糊糊，加点白糖或许红糖就可以吃了”。
1972年，于晓波初中结业。身边的同学都接连分配了作业，只要他由于顽皮不受“待见”。后来，父亲找到市里开了一纸介绍信，几经曲折校园才把他分配到西城饮食公司，进了同和居当学徒。于晓波记住，到同和居签到那天，气候特别冷，一进门，一股炒菜的香味儿扑面而来。回家跟母亲一说，母亲说，“这行，最起码吃饭没问题啊。”
17岁的于晓波仍是个孩子，上班后，活儿是真干，不惜力，但该淘仍是淘。他还记住，盆欠好好端着，放地上踢着走；切菜也跟玩儿似的，手上切个口儿成了粗茶淡饭。
但爸爸妈妈以身作则的“干一行爱一行”他铭记于心，在学技能方面，特别吃苦。
那个时分的学徒，照现在来看便是给师傅“打下手”。于晓波刚到同和居上班时给师傅宋进义打下手，宋进义是同和居第五代传人，也是其时全国都十分有名的鲁菜大师。
同和居一般是早上9点半上班，于晓波记住很清楚，那时分北京冬季的路灯是早上差一刻7点关。他早上从西直门经闹市口，再一路往南到西四店里，这时分路灯还没灭，店里一人没有。“到了店里，先把煤渣全捅出来，用筛子过一遍，拣出没烧完的煤核，再推着小车去倒废物。”
于晓波的勤勉都被宋进义看到了眼里。师傅每天8点多到店，于晓波现已把店里拾掇得利利索索，还会给师傅沏上一壶花茶。师傅到店后，第一件事儿是去周围的早点铺子买早点，自己爱吃甜的就买俩炸糕，会奖赏于晓波两个油饼。师傅的学徒不少，但有这个“待遇”的只要于晓波一人。
于晓波学技能有一股不服输的劲头，练刀功，切片、切丝、切丁、切花，他信手拈来。宋进义不止一次说，“这孩子将来得接我的班！”
于晓波正式成为宋进义的学徒前，还有一个小故事。
其时单位有了一辆车，听司理说计划选个人去学车，单位里的年青人都争着报名。于晓波也跑去找司理说自己想学，司理跟他说：“你回去跟宋师傅说一声，他要没意见你就来。”
于晓波又跑去跟师傅说了，没想到师傅其时把脸一沉，没理睬他，回身就去找司理：“我不同意他学车，这孩子将来得接我的班。”学车的事就这么“黄了”，于晓波心里既别扭又有点高兴。从那今后，于晓波就成了宋进义正儿八经的入室弟子。
让“三不粘”从特色菜变成“头牌菜”
一般人传闻同和居的名声，大多是从一道菜来的，便是标志满足的“三不粘”。这道菜是以鸡蛋黄为主料的菜品，据说是早年从慈禧太后的御膳房传出来的，一不粘盘，二不粘勺，三不粘牙，故此得名，十分清新利口。经同和居厨师们一代代发扬光大，成了当之无愧的金字招牌菜。
其实，“三不粘”并不归于鲁菜，炒出来是黄亮黄亮的，看着跟年糕相似，但并不是年糕，也不算点心，而是一道甜菜，相似拔丝苹果。
在于晓波手上，“三不粘”成了同和居的头牌菜。曾经炒“三不粘”，炒一次兑一次鸡蛋，现在店里一兑便是一大桶，每天能卖上百份。“由于‘三不粘’便是同和居的看家菜，咱们必须有职责和职责传承下去。” 于晓波说。
这道菜的原资料便是鸡蛋黄、白糖、淀粉和食用油，看似简略往常，炒欠好就不成形，要不成坨，要不就炒煳了。炒“三不粘”考究“勺不离火，火不离勺”，一手搅动，一手放油，接连搅动五六百下，不用力搅动，蛋黄就会煳，放油也要适量，放多就会腻。
当学徒时为了操练“三不粘”，于晓波和师兄弟们就各举着一锅水，师傅看着表，半响不说一句歇着。没有师傅的叮咛，学徒们只能咬牙坚持，臂膀酸得难过。练了几个月今后，“再端一锅水就跟玩儿似的。”
现在，除了同和居，一些中餐馆也在炒“三不粘”，但提到正宗，老门客只认同和居。传承的一起，于晓波对“三不粘”进行了立异，改进过滤蛋清的东西，添加炒锅厚度。后厨的每个厨师炒菜就用一把勺，这道菜烧好后把勺洗洗，接着炒下一道菜。但唯一“三不粘”由专人用专用厨具来炒。此外，于晓波还揣摩出在“三不粘”里参加穿心莲的做法，菜品色彩变成绿色，有利于清火。
四十年磨一剑，大厨就要“百菜一味”
网上撒播一个笑话，说我国大厨做菜永远是“盐少量，油少量，翻炒顷刻即可出锅。”于晓波以为，传统我国菜的精华就在于用心揣摩，没有量化规范。相同的资料、相同的做法，每个厨师做出来的滋味都是不一样的。“一盘菜放一勺盐，假如是炒两份，放两勺份盐就咸了。”在于晓波看来，最顶尖的大厨，应该是同一个菜，炒上十盘，都是相同的口味。
至于“百菜一味”的境地怎样到达，于晓波说，干这行就得起早贪黑，自己四十多年就没离开过厨房，在同和居的时间比在家的时间还长。他人是“十年磨一剑”，而他是四十年。
说起鲁菜，许多人的第一印象是油大、色重、淀粉多，看上去“黑乎乎”。现在的人口味清淡，在承继传统鲁菜精华的一起，于晓波也对同和居的菜肴进行了改进。“淀粉少来点儿，不要太稠；菜出来后不打明油，少放酱油；糟熘鱼片拿圆滑后，再拿汤过一下，吃起来愈加清淡可口；葱烧海参，把传统的炸大葱段改成滚刀块，葱垫底，炸成焦黄，更参加味。”
作为行政总厨，于晓波的职责之一便是研发菜品。同和居的菜品实施末位筛选，卖得欠好就去掉，并随时弥补新元素。“门客老吃那几样菜该烦了，总要换换口味，饭庄就要常吃常新。”为了招引年青顾客，鲁菜馆同和居也添加了毛血旺、麻辣香锅、小龙虾等；在母亲节送花、情人节送面点玫瑰；别的，对菜的展示方法也进行立异，让菜肴与器皿相得益彰。
不忘本，以身作则是最好的传承
在同和居作业47年，于晓波一向脚踏实地。他说，刚入行是由于爸爸妈妈亲对他“干一行爱一行”的教导；学徒过程中，自己有一份不服输的劲头。而真实担起职责，是师傅宋进义因病离世。
1987年，宋进义因病离世。宋师傅逝世后，后厨的担子落到了于晓波肩上。“师傅不在了，我觉得身上的担子一下就重了。”于晓波说，“按现在说法是传承，曩昔我想的是不能让同和居在自己这儿后退。”
俗话说“教会学徒饿死师傅”，但于晓波不信这个。他先后收了几十个学徒，每周给他们上课，对每个人都倾情教授。假如学徒做的菜达不到他的规范，于晓波是不会让菜出厨房的。他会把这份菜拦下来，然后把学徒都叫过来，自己渐渐操作，从头再炒一盘出来，并多炒一份的量，给客人的照样端走，学徒们则要留下来品味这两盘菜的差异，学习怎样能做得更好吃。
于晓波知名后，常常有人来挖角，但他从不为所动，“咱们这行引诱许多，但我和单位的爱情太深了，老字号的大旗需求有人扛起来。”尽管已成为单位的管理人员，但于晓波从没想过脱离一线岗位，遇到有门客点他的菜，就乐滋滋地上灶开炒，“三不粘”、葱烧海参、九转大肠等都是他的拿手菜。
改造传统“师带徒”形式，让老字号后继有人
作为同和居第六代传人，于晓波觉得自己身上的担子很重，也有压力。他以为，老字号是前史文化名城的“活化石”，老字号餐饮不只关乎吃喝，也是前史文化的一部分，而作为传承人，不只要宏扬老字号的精力，还要传承曩昔的菜品，“把好的东西传承下去，让经典菜品不走味。”
7月18日，于晓波所带的“鲁菜技艺传承班”第一批14名鲁菜厨师团体班师，该团体传承班是华天集团团体传承准则的试点。据了解，近些年同和居所属的北京华天饮食集团一向在尽力经过各种形式，让中华优异传统饮食文化在坚持原汁原味的前提下，更好地服务社会，团体传承形式便是其间行动之一。
“不论集团仍是同和居，都给了我充沛的信赖和支撑，我有职责和职责把团体传承试点搞好。”于晓波说。
团体传承形式是对传统老字号技艺传承的最大打破，是将老字号原有的师徒形式进行立异，让许多有实力的人可以学习到老字号技艺，然后也让传承面可以愈加广泛。此外，华天集团还建立了传承基金，来激起和调集相关人士学习、研究老字号技艺的积极性，使老字号一线技能人才部队继续完善，让老字号的技艺传承后继有人。
匠人美学
作为同和居第六代传人，于晓波有几个“过人”之处。首要他干活勤勉，对食材、技艺、菜品“精雕细镂”。其次，于晓波喜爱立异，发起在承继中开展鲁菜。最终是重善良，知名后的他婉拒高薪挖角约请，早已把同和居当成第二个家。做菜，对他来说现已成了享用。
匠 人 心 语
1 你觉得在完结自己的成果中，最值得爱惜的是什么？
于晓波：一日为师终身为父，师傅不只是我技艺的教师，也是我人生的导师。所以师傅的认可和爸爸妈妈的等待是我最垂青的。
2 什么时分是你以为最困难的时分？可以坚持下去的原因是什么？
于晓波：学徒时期，我最想做的便是练好技艺，所以当技艺到达必定瓶颈时，觉得最困难。
成为师傅后，怎样把学徒带好成了我新的困扰。
正如之前所说，师傅的等待和认可、爸爸妈妈的期盼是我最垂青的，所以遇到困惑和难题时，我会想想师傅的等待和爸爸妈妈的期许，就有了不断向前的动力。
3 你期望未来还取得怎样的成果，关于未来有怎样的等待？间隔这个方针还有多远？
于晓波：不论现在仍是将来，顾客们对同和居菜品的定心和认可，对我以及我的学徒们手工的认可，是我一向最尽力寻求和完成的。这个寻求没有结尾，只要越做越好。
4 你感觉你取得的最大的高兴是什么？
于晓波：作为厨师，看到顾客们吃完饭后满足的笑脸，是我感觉最高兴的时间。作为师傅，看到学徒们一个个有所作为，是我最欣喜的当地。
匠 心 记 忆
1972年
于晓波由校园分配到华天饮食集团公司同和居饭馆作业后，拜特级烹饪技师宋进义为师。
1988年
于晓波荣获北京首届烹饪技能竞赛优异奖。
2005年
于晓波被颁发北京市劳动模范称谓。
2008年
由同和居饭馆申报的“鲁菜烹制技艺项目”经同意为西城区非物质文化遗产维护项目，于晓波为鲁菜技艺第六代传承人。
2011年
于晓波被延聘为北京市餐饮行业协会名厨。
2012年
于晓波收了武根深等10名学徒，为同和居鲁菜烹制技艺传承人部队增添了新鲜血液，注入了新的生机，使老字号烹饪技艺得以薪火相传。
A特20-A特21版采写/新京报记者 陈琳
