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用最简略的言语、最苛刻的数字，
处理那些最不起眼的家常菜！
※ 今天研究课题 第十四期 ※
上海炒面
上世纪八九十年代的上海，大排档总会应季地呈现在夏天的街角巷尾。人们踩着拖鞋坐在街边，喊上一份炒面配冰啤，看着烟火气里的人来人往...
炒面摊的锅一定是大铁锅，炒出来的滋味才自带镬气和干香。师傅大多也都是结实的姿态，颠锅翻转的姿态，看起来就豪爽。
近年来，排档渐渐消逝了。不少传统本帮菜馆还保留着这份共同的“上海炒面”，但滋味良莠不齐。
自1996年在三马路（现汉口路）开店至今，从爷爷辈就开端的“老食堂”—— 三玛璐酒楼，就藏有一份上海炒面，至今十个人吃过九个人就说地道。
有的一手颠锅好技巧的金大厨说起炒面就有一套自己的规范，
“炒面，面条涣散有弹性，透着干香！”
在家里做出原样炒面的诀窍，
是筷子！
「 食材预备 」
主食材：细面
配菜：鸡毛菜 猪肉丝 香菇
关于用什么锅？
铁锅最好！
不易粘锅，炒面带有干香镬气。
计量单位：
以右图中的勺子巨细为准
1汤匙 = 15ml水
以右图中的饭碗巨细为准
1饭碗 = 250毫升水
「 制造进程 」
01.
挑选中、高筋面，劲道耐性好。
挑300g细面，确保入味且口感好。
水沸后加面条，TIPS:面条：水 = 1:2
煮沸后加一次冷水，再次煮沸后捞出。
计时：1分20秒。
捞出后敏捷放入冰水，搓洗去除外表淀粉。
正确演示如下
TIPS:沥干水分后加0.5勺食用油，挑散。
面条预备好了，炒面就可以开端了~
请全程大火
02.
TIPS:倒半碗油，让圆滑满锅底。
正确演示如下
顺势加热至油面轻轻冒烟后，将锅离火，
敏捷倒入0.3碗肉丝，用油的余温将其烫熟。
烫肉丝的油悉数倒出，
用锅内残留的油继续下一步。
TIPS：操控下面条的时刻。
03.
将香菇片（2颗）和一小把鸡毛菜下锅翻炒，
菜叶变软后方可倒入炒面。
加2勺老抽 1勺盐 1/4勺白胡椒粉
比锅铲好用百倍的筷子上台！
趁老抽还未上色，敏捷挑散拌和。
炒面的干香哪里来？
其实是“糊锅”的劳绩。
04.
最终放入肉丝，继续颠锅翻炒。
tips:炒至锅边呈现一些焦底才可盛出。
看上去清清爽爽，吃起来毫不粘连。
用力嗦一口，有面有菜还有肉，
一盘都不够吃啦~
感谢：三玛璐酒楼
地址：汉口路413号
不管长到多大，
上海炒面都能满意嘴和胃，搞定精美的一餐。
假如你还留意到了炒面边上的酱鸭腿，
敬请期待下周的文章！
假如呼声够高，秘方就交给你们~
