匠心I美食I传承
大师的菜 家常的味
经典川菜·回锅肉
- 回锅肉的佐料隐秘 -
回锅肉-又是一道上菜瞬间秒光的的川菜。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的位置非同一般，并且经常被作为川菜考级的首选菜肴。
所谓回锅，便是再次烹调的意思，将肉拿在锅里煮后再在炒锅里炒，回锅肉的肉片有必要炒至呈茶船状，用成都人的话说：“熬起灯盏窝儿了”。回锅肉口味一起，色泽红亮，肥而不腻，它微辣鲜香、开胃下饭，成为了群众的首选。
回锅肉，首要则是靠酱来表现风味。回锅肉是肥肉重，烹制时则需求用到甜面酱，甜面酱在菜里起到解腻的作用，使肥肉吃起来又香又不腻人，吃烤猪、烤鸭，用甜面酱都可以“改油”、解腻。而现在有的甜面酱不甜，为了增加甜度，所以许多厨师挑选再次在锅里放糖，这样吃起来才带甜味。
复合味的菜，需求依据不同调味品的特色去调配，才干发生最冷艳的作用。有的菜谱上面还需求加酱油，那是曾经的事儿啦~曾经的豆瓣酱不像现在这么咸，所以需放点酱油提味，可是现在再去加酱油的话，那就把吃菜的人齁住啦~
最抓人心的菜品一定是家常味，回锅肉首战之地。
-好吃易做，带你解馋-
曹帅学
成 都 万 重 锦 川 菜 馆
行 政 总 厨
ARE YOU READY ?
全部准备就绪，开工吧！
所需食材
主料：猪肉 500 克 / 蒜苗 150 克
调料：姜 15 克 / 葱 20 克 / 料酒少数 / 花椒 10 余粒 / 盐 1 克 / 豆豉适量 / 郫县豆瓣酱 50 克 /甜面酱 25 克 / 白糖 20 克
详细用量 依据个人喜爱增加
第一步
·猪肉焯水·
将猪肉洗净，锅内倒入清水置于旺火上，下猪肉、姜片、葱节、料酒和少数的干花椒。锅中水开后小火慢煮10-12分钟左右，在煮肉的过程中打去汤面的浮沫。
将猪肉煮熟不煮耙，煮到七分熟即可。
第二步
·猪肉改刀、配菜切段·
将焯过水的猪肉切成0.2cm厚度的肉片，装盘备；
将蒜苗洗净后，切成八分长节装盘备用；
蒜苗以粗大健壮适中为佳，过细火候难以把握，不能确保脆嫩。
第三步
·一锅成菜，趁热打铁·
锅里倒入少数油，油烧至6成热时下切好的肉片，一起放少数盐，炒至肉片出油且肉片形状卷起时，相继放豆豉、豆瓣酱油炒出香味，再参加甜面酱、少数白糖一起炒匀。
起锅前敏捷参加蒜苗合炒，蒜苗炒熟但不要炒焉，随后起锅装盘！
甜面酱少数备用，这是回锅肉“回甜”的要害。
开 饭
EVENTUALLY
这是一道传统做法中没有葱姜蒜的川菜，没有辛料，最大程度的保留了原味。
俗话说，入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川。微辣回甜，肥而不腻，豆瓣咸香，蒜苗幽香，回锅肉里藏着可贵的猪肉的肉香。
—THE END—
