出品：科普我国
制作：卓思 （日本理化学研讨所）
监制：我国科学院核算机网络信息中心
中秋将至，不知读者您是否能够回家与家人团圆呢？假如不能，那么对着圆月品味一块月饼或许也能或多或少感触下中秋团圆的气氛。
谈到月饼，每年月饼出产厂家都会在月饼的形状、外观、馅料和口感上下足功夫。本年，让人感到惊奇的不是各种口味的生果月饼，也不是价格昂贵的冰淇淋月饼，而是人工肉月饼。
（图片来历 Veer图库）
首款人工素肉月饼中秋上市，你会买么？
前有美国人创造的人工肉汉堡，我国这次又推出了人工肉月饼。9月4日晚，双塔食物公司和珍肉食物科技公司宣告本年将推出人工素肉月饼，欲仿照老上海鲜肉月饼，差别是用100%植物蛋白代替传统的猪肉馅和其他肉馅。
这款月饼致力于完成口感、嚼劲、色、香、味、声响等5D仿真人工肉，依据研讨团队反应，这款月饼在口感和嚼劲上还没有100％到达传统肉类月饼的食感，他们只能给这个人工仿真月饼打70分。依据网上一些试吃者的反应，虽然口味与实在的肉馅相似，可是能吃出不是肉类。从下面的图片能够看出，横竖外观上现已很难分辩是人工肉仍是实在的肉馅做出的月饼了。
图片来历（http://baijiahao.baidu.com/s?id=1643886736522946349&wfr=spider&for=pc）
为什么要出产人工素肉？
人工素肉，和以往和尚食用的素食不同，并不是简略的用豆制品代替肉类，而是以植物蛋白、氨基酸、植物油脂、具有肉类的香味物质等成分制成的植物蛋白肉，其在口感、色、味、形状上都能够到达和实在肉类简直相同的状况。
欧美区域，是最早开展植物蛋白肉的区域，美国闻名的人工素肉公司Beyond meat公司，从上一年5月开端现已在全美360个店肆贩卖他们的人工素肉，估计在欧美商场从2016年到2022年，其出售额能够增加4%左右。素食主义者和健康环保主义者是促进这类食物出售的动力。
2019年5月在美国上市的Beyond Meat公司售卖的植物蛋白制成的腊肠（图片来历：https://business.nikkei.com/atcl/NBD/19/00109/00029/）
人工肉安全么？
因为不是实在肉类，公司宣扬这款月饼的卖点是具有无常见过敏原、无转基因、无胆固醇、不含抗生素。现实真的是这样吗？
无常见过敏原？
人工素肉馅的主要成分是大豆蛋白和豌豆蛋白。大豆是常见的引起食物过敏的一种，导致大豆过敏的正是大豆蛋白。而相对的，猪肉，牛肉，鸡肉等也会引起过敏，这些肉类引起过敏的患者总和和大豆过敏患者的数量适当。
在这一问题上，除了大豆蛋白，科研工作者也考虑选用其他植物蛋白缓解这一问题，例如Beyond Meat公司本年的新产品运用豌豆、绿豆和大米混合蛋白质作为主要原料。虽然把大豆替换成了豌豆，可是豌豆蛋白别离物在作为肉类代替产品时是高度浓缩的。因而，有豆类过敏史的患者当然要注意。因为食用的是高浓缩的蛋白，没有过敏史的乳幼儿等也或许引发过敏反应。因而在削减过敏这一问题上，人工素肉并不优异，反而有或许增加了过敏的危险。
日本2012年对3882名过敏患者进行核算的成果（图片来历：/products/the-beyond-burger/）
假如依照如上Beyond Meat人工肉这份配料进行核算，113g肉（240kcal）含有饱满脂肪酸6g。美国另一个人工肉公司Impossible Foods的人工肉113g肉（250kcal），含有饱满脂肪酸8g。，100g纯牛腰内肉饱满脂肪酸大约为2g，100g肥瘦相间的牛后脊肉含有的饱满脂肪酸含量为9-13g，用鲜牛肉做成的汉堡113g（283kcal）含有的饱满脂肪酸大概是6.7g左右。饱满脂肪酸的摄入会增加心血管疾病的危险，美国心脏协会主张，成人每天不要吸取超越总卡路里6%的饱满脂肪酸。假如仅仅从饱满脂肪酸来看，食用这个人工植物肉，和一般肉比较差不多，也相同并没有体现的更优异。
图片来历：https://gigazine.net/news/20190901-plant-based-meat-is-unhealthy/
除此之外，人工肉归于过度加工食物。为了到达肉类的特有口感，有必要增加各种增加剂，比方钠，一般来说，100g熟的牛肉中含有80mg左右的钠，而上述113g人工植物肉中含有的钠是390mg左右。而钠的过度摄入会引起血压升高不利于健康。从这点来看，依然不能说人工素肉更有益于健康。
削减饲养动物带来的碳排放，绿色环保
饲养肉牛、奶牛比较其他牲畜更耗费环境资源。削减奶牛的饲养数量，能够有效地削减土地运用量、耗水量、下降温室气体排放以及能源耗费。Beyond Meat与密歇根大学可继续体系中心托付进行的一项研讨标明，以植物为根底的汉堡可削减90％的温室气体排放，削减45％的能源耗费，与传统的美国牛肉比较，对土地运用的影响削减了一半。从削减饲养动物带来的碳排放以及能源耗费来看，人工素肉的确更环保。
除了人工素肉，还有动物细胞人工肉
现在人工肉分为两种，除了上述“植物蛋白肉”，另一种是用动物肌肉干细胞进行摆放培育，制成的更挨近与动物肉的“动物细胞人工肉”。
咀嚼是肉类进食体会中奇妙但要害的要素。照片中，Beyond Meat运用“e-mouth”来准确丈量其产品的密度以及匹配牛肉所需的咀嚼作用。（https://pany.com/90202590/exclusive-inside-beyond-meats-innovative-future-food-lab）
和植物蛋白肉比较，现在的技能得到的人工动物细胞肉，更挨近实在的肉类。传统的干细胞人工肉，是从牛肌肉中提取出肌肉母细胞（由肌肉组织中的干细胞——卫星细胞分解而来），再在体外进行培育，令其重复增殖。很多的肌肉母细胞随后集合在一起，经过细胞膜互相交融的方法变成细微的肌纤维。可是，这样得到的人工肉，虽然含有一些小的肌肉纤维，可是没有进一步集合成束构成骨骼肌，因而在口感上还无法与实在肉类比较。
就在本年早些时候，日本东京大学和和日清食物的联合研讨在人工肉的制作上有了新的打破。并发布了国际上第一块人工牛排肉的雏形。这块只要麻将色子巨细的“肉丁”，具有相似牛肌肉的结构，在口感上完胜以往的任何一种人工肉。
国际上第一块人工牛排肉，尺度：1.0 cm× 0.8 cm× 0.7 cm（图片来历：https:///f2/photo/1460517445/31e26fcd2e/
参考文献
1.https:///2019/08/21/whole-foods-ceo-john-mackey-plant-based-meat-not-good-for-your-health.html
2.［抗生物質の汎用と抗生物質不运用食物の展望］ http://www5.jiu.ac.jp/books/bulletin/2012/env/02_fukasawa.pdf
3.［畜産食物中残留ホルモンのヒト健康に及ぼす影響に関する研讨］ https://www.mhlw.go.jp/topics/0106/tp0601-2a2.html
