具体菜谱在后头喔
今天是《回家吃饭》的特别节目“经典家常菜，健康大改造”。
要说经典家常菜，辣子鸡见义勇为，香辣过瘾，解馋又下饭。
饭团们你们都喜爱吃辣子鸡吗？有多喜爱呢？
小二采访了几位饭团，他们说：“特别喜爱、去饭馆必点的一道菜”，看来这辣子鸡的粉丝不少。不过你在吃这道菜的时分，有什么顾忌吗？
太咸、太辣、太油腻，特别对爱美的女孩子来说，吃起来很有罪恶感。
如果把这道让人又爱又恨的家常菜“回炉重造”，成果会怎么样呢？经典家常菜健康大改造，今儿我们吃辣子鸡。
既然是健康大改造，我们要有美食评委团坐镇，今儿他们要严把健康关，从操作难度、口味、健康指数三个方面进行评分。
提起这辣子鸡，首要想到的便是大名鼎鼎的歌乐山辣子鸡，香辣甘旨惹人爱。不过今儿参赛的两位大厨是，一个回归传统，一个巧手改进。
谁的辣子鸡更能赢得美食团评委的“芳心”呢？
我们先从川菜大厨郝振江的这道传统辣子鸡吃起，品尝歌乐山甘旨，走起~
特级厨师——郝振江
传统辣子鸡
传统辣子鸡的制造进程：
进程一，腌制：1000克鸡肉用2克盐、少量胡椒粉、少量料酒、少量酱油、少量葱姜水、5克淀粉抓匀腌制2分钟；
进程二，炸制：锅内放1000克油，炸制鸡肉，复炸三次至焦黄；干辣椒段泡水、过油炸制；
进程三，炒制：起锅放入豆瓣酱儿、葱姜蒜煸香，参加鸡块、干辣椒等调料翻炒均匀就能够出锅了。
辣椒过水不易糊，在炸制时，将辣椒分批下入油锅，可使油温保持稳定。
回归传统，香辣开胃，郝大厨的这道辣子鸡，您觉得滋味怎么？
传统辣子鸡
食材：鸡肉干辣椒 花椒 豆瓣儿酱 白糖 蘸酱汁 熟芝麻 米醋 盐 胡椒粉 黄酒 酱油 淀粉 葱 姜 蒜 油
做法：
1、鸡肉改刀切丁，放2克盐、白胡椒粉、黄酒、酱油、5克淀粉、葱姜水抓匀，腌制2分钟；
2、锅内放1000克油，下鸡肉煎至定型，捞出，油温升至六成热时，复炸至金黄，捞出。油温升至七成热时，再次下锅，转至小火炸，捞出，控油；
3、干辣椒、花椒、米醋放入碗中，浸泡1分钟，控水后入锅进行炸制，盛出；
4、锅内放油，下豆瓣儿酱、葱姜蒜煸香，再放鸡肉、白糖、辣椒、胡椒、盐、鸡精、酱油、酱蘸汁、熟芝麻翻炒均匀，即可盛出；
5、淋上少量熟芝麻、香葱，即可。
麻、辣、鲜、香皆具有，那传统版辣子鸡的热量是多少呢?
三位评委的打分如下：
操作难度6分，因重复炸制鸡肉和干辣椒，操作过于杂乱；
健康指数5分，因油和盐的摄入过多，有潜在损害健康的危险；
口味9分，辣子鸡的麻、辣、鲜、香，四个特色全部都体现出来了，大厨用口味征服了评委团。
总分20分。
传统辣子鸡烹制进程为了到达焦香四溢、麻辣十足的滋味，使用了很多的食用油屡次复炸鸡肉和干辣椒，参加了多种含有钠元素的调味品，具有高油高盐的不健康要素。
吃完经典辣子鸡，再品刘大厨的这道改进版辣子鸡，看看热量折半的改进辣子鸡怎么做~
特级厨师——刘明磊
改进版辣子鸡
改进版辣子鸡的制造进程：
进程一，腌制：1000克鸡肉参加2.5克料酒、少量葱姜水、少量酱油、少量胡椒粉、2克盐、10克淀粉抓匀腌制5—10分钟；
进程二，煎制：参加25克菜籽油，倒入鸡肉和鲜鲍菇煎制，比较较于传统版，油脂摄入量更低，防止了高温油炸，更健康；
进程三，炒制：干辣椒泡水，干煸不过油，相同防止了高温油炸，愈加健康。
煎制鸡肉时参加少量干辣椒，能够提鲜入味儿，有增香的效果。干煸花椒和干辣椒，能削减油量，还具有增香的效果。
这滋味又会怎么呢？
改进版辣子鸡
食材：鸡肉杏鲍菇 花椒 干辣椒 料酒 葱 姜 盐 熟芝麻 酱油 醋 鸡精 白胡椒粉 淀粉 菜籽油 油
做法：
1、鸡肉改刀，放2.5克料酒、葱姜水、2克盐、酱油、白胡椒粉、10克淀粉搅匀，腌制5~10分钟；
2、杏鲍菇切丁，放入微波炉中，加热2分钟，使其出水，备用；
3、锅内放25克油，下鸡肉，小火煎至鸡肉变色，再下姜、蒜翻炒均匀，放杏鲍菇丁，持续煎制；
4、放花椒、干辣椒，煎至金黄，下葱姜蒜翻炒均匀；
5、另起锅下花椒，煸至用手能碾碎，放干辣椒、盐煸香，倒入鸡肉；
6、将料酒、酱油、醋、鸡精搅匀调成碗汁，倒入锅中，淋入少量菜籽油、葱段、熟芝麻翻炒均匀，即可出锅。
改进版辣子鸡选用少油煎制、干锅煸炒等方法代替油炸，防止鸡肉和辣椒吸入过多油脂，这热量有多少呢？
与传统辣子鸡比较较，是足足少了一半之多。
经过三位评委的鉴定：
操作难度得7分，比较传统添加1分：油炸改成煎制，防止了油花四溅的烫坏，和本钱的糟蹋；
健康指数得7.5，比较传统添加2.5分：油的摄入量削减，以及参加杏鲍菇使得荤素调配，养分均衡；
口味得6分，比较传统削减3分：煎制鸡肉使得鸡肉受热不均，不行焦香。
总分20.5分。
改进版辣子鸡选用少油煎制，干锅煸炒等方法来代替油炸，防止鸡肉和辣椒吸入过多油脂。把每100克辣子鸡包括的热量从262千卡降到了103千卡，脂肪含量也从23克降到了5克，钠含量更是从452毫克降到了164毫克。
经典家常菜，健康大改造，成功！
川菜名厨再现经典辣子鸡，麻辣特解馋。
辣子鸡全新改造口味不变，有妙招儿。
您是一期节目习得两种做法，
何不亲自动手，小试牛刀。
