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大师的菜 家常的味
四川名菜 · 藿香鲫鱼
说起藿香，并不生疏，让人榜首秒想到的应该便是“藿香正气液”。关于四川人来说，藿香不但仅仅药材，在他们的餐桌上，更是把藿香作为烹饪佐料，藿香鲫鱼便是一道经典的四川名菜。
炎炎夏日，炎热难耐。藿香入菜，再交融酸香、微辣、鲜甜的调味，调配泡青菜的香脆，藿香的特别香气与新鲜的鱼肉吃在嘴里，完全唤醒味蕾，余味无穷。
味浓鲜香 耐人寻味
黄 先 华
中 国 烹 饪 大 师
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所需食材
主料：鲫鱼4条600克
调料：藿香35克、豆瓣30克、泡辣椒2根、泡仔姜25克、泡青菜20克、老姜15克、大蒜15克、葱10克、盐2.5g、混合油250克、白糖20克、胡椒粉1.5克、老抽2克、醋16滴、水豆粉5克、醪糟10克
详细用量 依据个人喜爱增加
01
·食材前期处理·
将鲫鱼去除鱼鳞、鱼鳃和鱼尾洗净，用刀在鱼背两头各横切三刀。
在切好的鱼碗里加上姜、葱和少量盐，醪糟水，腌制入味。
将老姜、蒜、葱、泡青菜、泡仔姜都切成小颗粒状，泡辣椒去籽后切成马耳朵状，藿香切丝状。
醪糟水腌制能有用去腥解腻，作用和料酒相同，醪糟水更为传统。
02
·将鱼煎成双面黄·
锅里倒油，油温达至6成时，将鲫鱼放入油锅中，煎至鱼身双面发黄时，沥油捞出。「捞出鲫鱼后锅内需留下少量的油」
锅烧热后再倒入油，这样煎鱼不粘锅。
03
·烧制入味·
在锅里倒入豆瓣，再放入切好的姜、葱、蒜、泡辣椒翻炒，炒香后参加醪糟水和清水。
将炸好的鲫鱼均匀放入锅中，底汤淹至鲫鱼半身左右，改成小火，在锅里放入盐、白糖、少量胡椒粉、老抽，盖上锅盖小火焖上3分钟左右。
泡海椒、泡仔姜自带盐味，所以尽量不要放太多盐，依据自己口味恰当的放盐。
042
·调制浓汁·
将焖好的鲫鱼起锅入盘，打去锅里的杂质。
小火，在锅里的汁水放入水豆粉、醋、葱花、藿香，待汁的周围开端吐油，即可关火。
·出锅装盘·
ps：调好的浓汁起锅后敏捷均匀的浇淋在鱼身上。
鱼成形而不烂 汁浓味鲜
关于“藿香”：
藿香：又叫合香、苍告、山茴香，属多年生草本植物，其所含的芳香挥发油成分对多种致病性真菌，都有必定的抑制作用，是制作藿香正气水等多种中成药的质料。
一起，藿香也是一种高钙、高胡萝卜素的食物和烹饪质料，其嫩茎叶可凉拌、炒食、炸食，做粥，泡水喝，亦可作为烹饪佐料或资料，既丰厚了口味，增加了养分，也达到了健脾益气的成效，实属野味之佳品。
EVENTUALLY
尝过四川人宠爱的滋味，才算真实的来过四川。除了许多朋友无法承受的藿香味，还有让外地朋友丧魂落魄的「折耳根」和无法下咽的「香菜」，但这些食物却被四川家家户户爱的深重。
四川人将自己拿手的调味运用到了每一个食材中，使其增香异彩。「藿香鲫鱼」，尝过便知。
—THE END—
