酱牛肉是深受大众喜欢的我国传统美食，具有悠长的前史。始创于1775年（清乾隆四十年）的中华老字号月盛斋便以“两烧两酱”出名。“两烧两酱”说的是五香烧牛羊肉、五香酱牛羊肉，听说深受慈禧太后喜欢，因而月盛斋马家被赐予进宫腰牌。
酱是运用非常广泛的烹调办法，酱鸡、酱肉、酱肘子，曩昔许多名声在外的酱卤食物店，均以秘制老汤作为独步江湖的取胜法宝。店家每日制造酱肉，老汤久煮不坏，一朝一夕堆集了很多的风味物质，构成了店家的招牌风味。那么，老汤真的有那么奇特吗？
酱牛肉质量好坏的关键在于风味和口感，一般以口感紧实、劲道而不柴、风味淳朴浓郁为佳。口感的关键在于烹煮的温度与火候，而风味的关键在于风味物质的多少。
规范完好的酱牛肉制造工艺分为鲜牛肉切割、浸泡、滚揉腌制、卤制、恒温复煮、浸泡、冷却几个进程。本文将从牛肉腌制技能、烹煮工艺和老汤培育办法三个方面归纳评论酱牛肉制造的关键技能关键。
滚揉腌制
酱牛肉一般选用牛前腿腱子肉作为原材料，腱子肉中部分肌肉纤维较粗，且还有肉筋成分，加工不妥很简单构成酱牛肉质构欠安，咀嚼性和消化性较差，口感柴、嚼不烂、不易消化。关于食物的质构剖析，食物科学与工程界一般选用质地剖面剖析法，运用质构仪探头模仿人口腔咀嚼的动作，对食物的硬度、脆度、黏着性、弹性、回复性、凝聚性、胶性和耐咀嚼性等目标进行量化剖析，然后对食物加工工艺改善供给科学依据。
滚揉腌制是将切割成巨细、形状规矩的鲜牛肉块加盐、白砂糖和水进行充沛滚揉和腌制的加工工艺。相似咱们在烹制肉类食物前加调料对肉进行按摩，滚揉腌制用机器替代手工操作。对牛肉进行滚揉能够改动牛肉肌肉纤维的物理特性，而滚揉进程中促进水分进入牛肉安排，水中的溶解氧能促进脂肪适度氧化，通过促进脂肪氧化使牛肉中的风味物质总含量升高。因而，滚揉腌制工艺有助于牛肉肌肉纤维的软化和风味物质的构成。我国肉类食物归纳研讨中心通过很多试验发现，切割成200克左右的肉块，加2.2%食盐、1.0%白砂糖和10%纯洁水（均以分量百分比计），在4℃的温度下进行滚揉腌制（每20分钟暂停20分钟，共8小时），这样制造出的酱牛肉口感和风味最佳。
烹煮工艺
烹煮工艺对酱牛肉的口感和风味有着决议性影响，尤其是恒温复煮的进程。烟台大学的马超等人对不同复煮工艺对酱牛肉风味的影响进行了定量试验研讨。试验中首先将预处理过的鲜牛肉放入水中进行预煮，期间参加调料和香辛料，待汤汁欢腾后转小火，持续煮60分钟，然后转入恒温蒸煮锅中进行恒温复煮。
恒温复煮工艺共分为5个试验组：70℃复煮180分钟，80℃复煮120分钟，85℃复煮90分钟，90℃复煮60分钟，95℃复煮45分钟。
经复煮之后，选用顶空固相微萃取-色质谱联用法对终究酱牛肉中的蒸发性风味物质进行测定。不同复煮处理的酱牛肉样品中共检出60种蒸发性风味物质，其间包含醇类5种、醛类16种、酮类4种、酯类8种、芳香族类13种、萜烯类4种、酸类2种、杂环类8种。通过不同复煮工艺的酱牛肉蒸发性成分含量均有改变。
依据不同品种蒸发性物质对酱牛肉风味构成的奉献率不同，树立酱牛肉风味归纳点评模型。成果表明，选用85℃和90℃复煮的酱牛肉归纳点评得分最高。萜烯类、醛类、醇类、酮类和酸类物质是决议酱牛肉风味的首要蒸发性物质。萜烯类感官阈值较低，气味激烈。醛类首要来历于牛肉脂肪氧化、降解，以及氨基酸的Strecker降解反响，阈值大多较低，是构成牛肉风味的首要蒸发性成分之一。醇类则首要来历于香辛料和料酒。酮类的来历多为不饱满脂肪酸的氧化降解，阈值较高，对风味特征的奉献较低。因而，选用85℃复煮90分钟或90℃复煮60分钟工艺，最有利于酱牛肉风味的构成。
老汤培育
牛肉老汤，望文生义便是经重复炖煮过牛肉的汤汁，在酱卤食物加工中被广泛运用。通过重复煮制，除了香辛料的风味得以充沛开释，牛肉炖煮进程中发作的脂肪氧化、Strecker降解、蛋白质降解、Mailard反响和硫胺素降解等反响，也使牛肉中的风味物质充剖分出并在汤中堆集，终究构成浓郁、浑厚的风味。
可是，跟着老汤运用次数的增加，香辛料的风味或许会逐步变淡，来自牛肉中的风味物质则或许会逐步堆集。因而在实践运用中，不同品种的香辛料其风味阑珊特征或许不同，牛肉中不同风味物质的堆集规则或许也不同。因而面临着怎么弥补香辛料，怎么使老汤对酱牛肉风味构成的促进效果最大化的问题。
我国肉类食物归纳研讨中心、国家肉类加工工程技能研讨中心对不同煮制次数的酱牛肉老汤的风味物质改变进行了定量研讨。研讨选用顶空固相微萃取-色质谱联用法对不同煮制次数的牛肉老汤中的风味物质进行定量测定，然后选用聚类剖析算法对检测成果进行统计学剖析，然后得出跟着重复煮制，牛肉老汤的风味改变规则。
试验中，试验组A将预处理过的牛肉放入纯洁水中进行预煮、复煮、浸泡冷却，捞出牛肉，保存汤汁，作为1次老汤样品。试验组B将同等分量、经相同预处理的牛肉放入1次老汤中进行炖煮，重复试验组A的进程，汤汁作为2次老汤样品。然后顺次类推进行试验组C、D操作。通过4组试验，终究得到1次至4次老汤样品。在试验组A对牛肉进行预煮时，按配方份额参加调料和香辛料，加牛肉分量2倍的水进行炖煮。在试验组B、C、D中，均需弥补纯洁水，使汤汁总分量始终是牛肉分量的2倍。
研讨成果表明，1至4次老汤中共检出蒸发性风味物质101种，第1、2、3、4次老汤中别离检出蒸发性风味物质75、80、73、68种，而蒸发性风味物质的相对含量则顺次下降，阐明老汤中的风味物质在重复煮制进程中有所丢失。
4次老汤样品中检出共有的蒸发性风味物质共53种，其间丁香酚、茴香脑、乙酸丁香酚酯、肉桂酸甲酯、肉豆蔻醚、甲基丁香酚、2-羟基-4，6-二甲基苯乙酮、4-萜烯醇、榄香素、糠醛和苯并噻唑是首要的蒸发性风味物质。
老汤中检出的烃类物质品种最多，各个样品均有17种以上检出，该类物质首要来历于天然香辛料。如α-蒎烯来历于草果，β-月桂烯和β-水芹烯来历于砂仁，这些不饱满烃的相对含量随煮制次数的增加略有上升，但均未超越0.50%，阐明此类物质的蒸发性与被牛肉吸收的量有限，可是水溶性较好，因而在老汤中发生了必定的堆集。榄香从来历于肉豆蔻，在烃类物质中相对含量最高，因其蒸发性较高，随煮制次数增加，榄香素含量从开端的1.92%逐步下降至0.51%。
醛类物质随煮制次数的增加呈显着下降趋势，其间对甲氧基苯甲醛首要来自小茴香，是醛类物质中相对含量最高的，其相对含量从开端的2.41%逐步下降至最终的0.42%，阐明其蒸发性强，易于被牛肉吸收。糠醛是酱油的特征风味物质之一，其相对含量也随老汤煮制次数增加而下降。
壬醛和己醛是牛肉在煮制进程中发作脂肪氧化降解、氨基酸Strecker降解反响发生的蒸发性风味物质，其相对含量较低，但阈值也较低，有重要的增香效果，这是老汤比一般汤料风味更佳醇香的重要原因。但这两种物质的相对含量随煮制次数的改变不大，阐明牛肉通过炖煮，该类蒸发性物质很简单分出并在水中堆集至近饱满水平。
其他首要来自调料和香辛料的部分蒸发性风味物质整体呈相对含量随煮制次数增加而下降趋势，来自牛肉的醛类、杂环类的蒸发性风味物质整体呈相对含量随煮制次数增加并趋于稳定的趋势。
对蒸发性物质含量检测成果进行聚类剖析，可依据其相对含量的改变规则将其分为2类，第1类物质相对含量随煮制次数增加而增加，但增加起伏不大并敏捷趋于稳定，其间茴香脑和肉桂酸甲酯的相对含量最高，其次是苯并噻唑，再次是烯烃类和部分醛类物质。这些物质首要来历于八角、肉桂、砂仁、草果，以及牛肉煮制进程中发生和溶出的风味物质。第2类物质相对含量随煮制次数的增加而大起伏下降，其间丁香酚、乙酸丁香酚酯、肉豆蔻醚、甲基丁香酚、2-羟基-4,6-二甲基苯乙酮、4-萜烯醇和4-甲氧基苯甲醛的相对含量较高，它们首要来历于丁香、肉豆蔻、花椒和小茴香。
因而，老汤中的蒸发性风味物质按来历能够分为2类，牛肉源蒸发性风味物质和香辛料源蒸发性风味物质。牛肉源蒸发性风味物质跟着煮制次数增加，其相对含量小幅增加并敏捷趋于稳定。按蒸发性风味物质含量改变趋势不同，香辛料也能够分为2类，第1类是不易蒸发、易堆集的，第2类是易蒸发、易丢失的。第1类香辛料首要有八角、肉桂、砂仁和草果，第2类香辛料首要有丁香、肉豆蔻、花椒和小茴香。
跟着煮制次数的增加，来自第2类香辛料的蒸发性风味物质相对含量逐步下降，此改变在煮制第3次时开端显着，到第4次时其相对含量已下降至初始水平的50%。而来自第1类香辛料和牛肉的蒸发性风味物质则有所堆集并趋于稳定。
因而，煮至第3次后，应当在老汤中恰当增加丁香、肉豆蔻、花椒和小茴香等香辛料，弥补量能够为初始增加量的40%至60%，八角、肉桂、砂仁和草果只需少数弥补，而盐、白砂糖、酱油、葱、姜等调料需每次酌情弥补。牛肉源的蒸发性风味物质通过两到三次炖煮，现已充沛堆集，这部分物质对老汤的醇香风味的构成起到了决议性奉献。
综上所述，怎么做出抱负的酱牛肉？
第1步，浸泡。选取新鲜的牛前腿腱子肉，切割呈200克左右巨细形状规整的肉块，用清水浸泡数次去除血水。
第2步，滚揉腌制。浸泡后的牛肉加2.2%食盐、1.0%白砂糖和10%纯洁水，进行充沛滚揉腌制。依据膂力和设备条件挑选手工操作或用设备操作，滚揉腌制尽量充沛，时刻视操作条件而定。
第3步，烹煮。经滚揉腌制的牛肉放入纯洁水中，按配方份额参加调料和香辛料，水开后转小火，持续煮60分钟。然后转入恒温锅进行恒温复煮，温度定为85℃复煮90分钟，或90℃复煮60分钟。然后浸泡冷却。牛肉经充沛冷却后捞出，可放入冰箱冷藏，然后切分食用。
引荐配方份额（均按牛肉分量计）：
水：200%
调味料：食盐2.6%、白砂糖1.2%、酱油1.5%、葱1.5%、姜1.5%
香辛料：八角0.2%、草果0.15%、肉桂0.15%、肉豆蔻0.15%、香叶0.1%、花椒0.2%、小茴香0.2%、砂仁0.2%、丁香0.2%。
保存以上进程的汤汁持续运用，每次炖煮酱牛肉需酌情弥补调味料和纯洁水。老汤运用至第3次时，能够开端滤除料渣，并弥补香辛料。若每次炖煮的牛肉分量不同，则按配方份额酌情调整调味料、香辛料和水的增加量。通过两到三次炖煮后，牛肉老汤的风味物质现已充沛堆集，其风味现已满足浑厚、浓郁。所谓的“百年老汤”除了听着过瘾，其实并无太多实践意义。
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