每年五一前后，沿海区域连续封海，进入为期四个月的休渔期。
关于外来门客而言，封海的影响微乎其微：饭店照常营业，菜单上该有的海味一个不少。至于价格，沿海区域也比内地廉价。关于大多数暑期出行的游客来说，几乎感觉不到休渔期的存在。
但是，吃刁了嘴的胶东人可不这么以为。尽管封海时有“小网”，有人工饲养的海鲜作为弥补，但在商场上走一走，却总感觉差了点意思。野生海鲜屈指可数，渔民摸黑出海开的“小网”，量少价高，挑选地步有限。从商场上散步回来，心里头就憋着一个想法：等开海了，必定要吃顿大的。
走，去码头见见世面！
九月份一到，胶东公民体内自带的开海警报就拉响了。上到公交专线，下到馋猫大众，迎候开海，全民有责。
▲ 青岛周边码头的“开海攻略”。图/网络
就拿青岛来说吧，码头攻略提早发布。遍及城郊的十几个码头，搭车道路连带主打海产品一望而知。比这个更交心的，是车上自带的塑料泡沫海鲜盒和海鲜袋，利人利己。公交车上有这样的便民措施，足见胶东公民对开海的重视程度。
▲ 开海线路上的公交车，备有海鲜盒和塑料袋。图/网络
正式开海那天，恰逢我在威海。依据朋友的主张，来到离城不远的合庆码头见见世面。刚到车站，就闻到了海风中搀杂的少许咸腥，提神醒脑一般，指引我直奔码头。
▲ 威海合庆码头的开海局面，渔船多达上百艘。图/西夏
从岸边望去，局面蔚为壮观，上百艘渔船在近海聚集，作业正忙，一筐筐最新鲜的鲅鱼和螃蟹刚刚捕捉上岸，还没等装车运到商场，就被心急的市民截了个正着。跟我这样来凑热烈的游客不同，本地老少就像约好好了相同，大多拎着小桶有备而来。瞧这位大妈，胶鞋、小桶、斜挎包，，一副“心中有数，谁也甭想坑我”的心中有数。
▲ 赶着参加开海的市民，都是有备而来。图/西夏
最热烈的当地，莫过于码头底层的海鲜阛阓。延伸到海面的铁板，大约有二、三十米的宽度，中心散布着十来家货摊。海面上不断有船舶向码头驶来，停在接近两边的方位，小心谨慎地泊船、四肢利索地卸货。关于靠海吃海的人而言，这是蛰伏了四个月之后，从头回归大海的淋漓尽致，丰盈的高兴写在每个渔民的眼角眉梢。
▲ 码头阛阓，跟着渔船卸货，市民就能购买到刚刚上岸的海鲜。图/西夏
海风卷起波浪，浪花翻涌着冲上铁板，我才意识到胶鞋的重要性，这直接决议了你是否能在卸货的第一时刻冲到跟前——即便在几乎与大海连为一体的码头阛阓上，刚刚泊岸的海鲜仍然是最受欢迎的目标。拳头大的鲍鱼，只需5块钱一只；新鲜的鲅鱼周身泛着银光，是胶东人家最常用于包饺子的鱼类；青花蟹、乌贼、笔管，以及一些叫不上姓名的海螺和贝类，都是人气颇高的品类。二十米长的甲板，将广袤的黄、渤海浓缩成一座小型水族馆。不多时，这些刚刚上岸的虾兵蟹将，就将变成胶东人餐桌上的海鲜大餐。
▲各类新鲜海产品。图/西夏
胶东菜，掌管海鲜的鲁菜分支
鲁菜位居八大菜系之首，有着深沉的文化底蕴，九转大肠、葱烧海参是最耳熟能详的菜式。但很多人或许不知道的是，“鲁菜”实际上是齐鲁风味的总称，就像川菜包含了上河帮、下河帮和小河帮相同，鲁菜这门“五味均善”的菜系，也有“博山菜”“济南菜”“孔府菜”和“胶东菜”等细分。
单纯以省份为单位来区分菜系，本便是一个抽象地概念。今日指代山东的“齐鲁”之称，源于先秦时代，包含了山东以东、以淄博为国都的齐国（即博山菜），和山东以西，以济宁曲阜为国都的鲁国（即孔府菜）。说白了，两千年前这便是两个国家，饮食风味各有不同，省内有不同派系的区分也就不难理解了。
▲齐鲁风味，包含了“博山菜”“济南菜”“孔府菜”和“胶东菜”等细分。图/百度百科
在鲁菜的几大门派中，胶东菜别出心裁，因胶东半岛坐拥黄、渤海湾，海鲜天然占有着C位，胶东菜也有“无鲜不成席”的说法。最早的胶东菜起源于烟台福山，也因而称为“福山菜”或“烟台菜”，后来辐射到相邻的青岛和威海，连渤海海峡彼岸的大连也有几分胶东菜的影子。
上一年的开海季，我在台州和宁波一带寻食。浙东最常见的家烧和清蒸，都比较尊重食材的本味，调味的运用和烹饪也比较抑制。相比之下，胶东海鲜的做法则没有这么“朴实”。一来烹饪技法复杂多变，包含了炸、溜、爆、扒、焖、烩等方法；二来调味较重。从地舆上来说，胶东区域归于古齐国，因而本源上仍是沿用着“酱浓味重”的传统鲁菜的调味风格。
▲ 相同的食材，浙东偏心清蒸坚持原味，胶东则重视酱色。图/西夏
比如一道最常见的小黄鱼，台州一般清蒸或家烧，淋一点点酱油，吃的便是个“鲜”。而这次在青岛吃到的红烧小黄鱼，则是先炸再烧，相似北方人家红烧带鱼的做法。肉质不似浙东处理的细腻，但调味极佳，好吃到恨不能连骨头都一同吞下去。假如说上一年的台、甬之行吃的是新鲜感，本年的胶东半岛则吃出了北方菜的家常滋味。
别的两道我很喜爱的菜式是大虾扒白菜和五花肉烧笔管。大虾和白菜，在南边人看来风马牛不相干，做好的话，却是一道很应季的下饭菜。入秋今后，温差变大，像白菜这种十字花科的蔬菜，也比以往多了一丝甜脆，带着锅气浸在虾汁里，好吃程度不输给虾肉。“笔管”是一种体型细长的墨斗鱼，青岛人也叫它“海兔”。听说由于这种墨斗鱼逃生速度很快，“动如脱兔”。我在开海码头见过一次刚捕上岸的笔管，姿态有些呆萌，跟五花肉一同酱烧，又脆又嫩。
▲ 五花肉烧笔管。笔管是一种体形细长的墨斗鱼。图/西夏
论海鲜的品种，东海的新鲜玩意儿好像更多一些，但渤海海湾也有自己的甘旨杀手锏，那便是海肠。
海肠是烟台人心尖尖上的甘旨。老实说，这种软趴趴的环节生物，乍一看真让人提不起什么胃口，但处理妥当的话，不管炒、拌、烤，仍是做馅儿包饺子，都是海鲜食材中可贵的佼佼者。尤其是烤海肠，看起来容颜平平，进口脆中带着一点韧劲儿，中心兜着一包烤时分出的汁水，鲜美反常。海鲜由于短少油脂，烧烤吃并没有羊肉和五花肉的肥腴，但海肠烤起来，却也有动物油脂无法代替的咀嚼的趣味。那种口感，很简略让人想起闽南殊途同归的“土笋”。
▲烤海肠，鲜美脆嫩。图/西夏
冷艳程度能跟海肠比美的，还有一种叫“海茸菜”的褐色海藻。别看仅仅海菜，价格却并不比一道红烧小黄鱼廉价。海茸菜生善于无污染的深海，口感也带着几分矜贵，吃起来很像海蜇与海带的合体，扎实而不失脆劲儿。从头吃到尾，都让人不由得感叹这种奇特的口感。说起海味，人们第一时刻想到的总是鱼虾蟹贝，而大海大方赠予的海藻小菜，往往躲在菜单一角，其实那种或顺滑或爽脆的口感，也是很多人的心头好。
▲ 凉拌海茸菜，口感像海蜇与海带的合体，扎实而不失脆劲儿。图/西夏
最正宗的胶东菜，理应去烟台吃。老字号“蓬莱春”，装潢很有老派宫殿风。一进去就让我想起小时分跟家里人一同去东兴楼或丰泽园这种老牌的鲁菜馆子，为老一辈庆寿或吃新年团圆饭的场景。糟溜鱼片很见功底，鱼片滑嫩，带着淡淡的糟香；葱烧海参是葱比海参好吃。山东的大葱，真能改写一般人对这个物种的认知，脆、嫩、甜齐全，仅有没有辣，蘸上酱汁，拌饭吃比什么鲍汁、海肠捞饭都好使。仅有的问题便是，传统鲁菜不是一般咸，点菜时必定要吩咐厨师少放盐。
▲ 传统鲁菜，葱烧海参。图/西夏
这家老牌胶东菜馆，大约会引起不少老一辈北京人的共识。明清时期，很多山东厨师和菜品进入宫殿，其间就不乏以福山为代表的胶东菜，因而鲁菜也有“宫殿菜”一说。解放后，民间涌现出不少鲁菜馆子。近代闻名学者张友鸾在1996年出书的《我国烹饪》上写道：“上世纪五六十时代，在北京，有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到店员，十之七八都是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”可见，所谓的“北京菜”里，有适当一部分鲁菜——乃至是胶东菜的影子。
鲅鱼饺子，敢为全国“鲜”
吃完形形色色的胶东菜，是时分请出胶东人家餐桌上最大的主角——鲅鱼饺子了。北方人常说，好吃不过饺子。胶东人把这句话又完善了一步，在饺子前面加上了“海鲜”二字。
在胶东三岛寻食的日子里，各种海鲜馅儿的饺子是我每天雷打不动的主食。几天时刻一口气测验了鲅鱼、墨鱼、黄花鱼、海胆和海肠章鱼馅儿的饺子，几乎改写了我对这种北方家常食物的认知。几番测验下来，仍是觉得鲅鱼馅儿最为经典。
▲ 各种馅儿的海鲜饺子，个人仍是独爱鲅鱼。图/西夏
鲅鱼，是胶东人对蓝点马鲛的别称。马鲛鱼是一个属，从渤海到南海都有散布，属下又有好几种分类，天然也就成了我国沿海居民餐桌上常见的甘旨。
关于马鲛鱼的吃法，各地公民心照不宣。一来由于它个头较大，肉厚刺少，除掉中心的主刺，便能取得两条扎实的鱼肉；二来由于马鲛鱼单吃腥味较重，所以一般很少整条食用，而是打成鱼糜。北方和上一点儿肥膘肉，打花椒水去腥、调馅儿，便是鲜美无敌的鲅鱼饺子。南边如潮汕一带，则使用马鲛鱼肉胶质含量较高的特色，将鱼肉混着蒜蓉捶打成泥，做成鱼丸汆汤。
别看马鲛鱼在餐桌上被收拾得这么服帖，海里的它但是个不折不扣的霸主。头小嘴大，牙齿尖利，专以鱼虾为食，肉质也因而鲜美细嫩。早在封海之前的春天，胶东人就现已品尝了一波儿鲅鱼的鲜美。就像潮汕人说的那样：一鯃二红鯋，三鲳四马鲛。每年四月谷雨时节，马鲛鱼最好吃，并且也最好抓。彼时的马鲛鱼要洄游到渤海湾产卵，渔民趁天不亮就出海，不用费太大的力气，就能捕获一网泛着银光的马鲛。
▲ 胶东人说的“鲅鱼”，归于蓝点马鲛鱼的一种。图/西夏
没亲眼见过鲅鱼的人，大约很难把它和“美丽”二字联系起来。究竟传说中的鲅鱼以凶狠著称，可那挺立的身形，突起的背鳍和身上泛起的蓝白色光泽，也让它在凶狠之余平添几分高雅。李时珍说，鲛便是“蛟”。这大约也要归因于它的英姿。
青岛的女婿，春天有一项雷打不动的使命，便是给老丈人送去刚上市的新鲜鲅鱼。这项传统，或许得益于鲅鱼的谐音同“爸”。“鲅鱼跳，丈人笑”，谁家要是生了闺女，这辈子的买鲅鱼的KPI就算提早完成了。
在青岛，看到鲅鱼饺子就不由得想点。打成鱼糜的鲅鱼丸，加一点韭菜提鲜，咬上一口，鲜美的汁水就能溢到嘴角，让人不忍心放下筷子。青岛的鲅鱼饺子，个头遍及比华北区域的要大出一圈儿，吃到素日三分之二的数量就差不多饱了——烟台和威海就不相同了，鲅鱼饺子足有巴掌那么大，无法不让人置疑包饺子的师傅曾经是饭店烙韭菜盒子身世。大饺子一个即饱。我国人关于碳水的酷爱，果真是没有底线的。
▲ 烟台的鲅鱼饺子，差不多有巴掌巨细。图/西夏
饺子好吃，也得益于山东小麦杰出的筋性。有海鲜疙瘩汤、福山大面、蓬莱小面和青岛随处可见的野馄饨，白米饭就显得没有什么竞争力了。
福山大面能够简略理解为海鲜打卤面。面条加入了适量的碱面，通过摔、拉等方法，口感极为筋道。假如你喜爱老北京打卤面和天津捞面，大约也会喜爱福山大面，这几种都归于勾芡卤，介于汤面和拌面之间，在口感上自有一番趣味。蓬莱小面有点像简化版的福山大面，鱼汤打卤，美味的根柢有确保，但配料要简略得多，一般有一点鱼肉和鸡蛋花。作为早餐食用，果腹尚可，过瘾难求。
▲ 用海鲜打卤的蓬莱小面，相似福山大面的简化版。图/网络
最终，千万不要错失青岛宵夜时分的一碗“野馄饨”。所谓的“野”，最早来自于推车设摊儿的小贩，一般在晚上出没，便利各路夜归神仙吃一口热乎。最近几年城市整治，野馄饨摊被组织进了街边小店，但青岛人的传统却没有改动。走进小店，完全是一幅深夜食堂的图景，点一碗虾虎肉（即皮皮虾/虾爬子）或扇贝柱馅儿的野馄饨，配着轻轻辣的白胡椒，让人吃得直发汗。再矜贵的海味，也抵不过舌尖上的熨帖。
▲ 一碗野馄饨，是青岛人的深夜安慰。图/西夏
鲁菜究竟给整个北方菜系兜着底——这话不必定政治正确，但在我去过的许多当地，胶东确实能给人一种“总算到了我的味觉地盘”的定心和满意。秋意渐浓，开海当季，不如把自己的胃全权交给大海，来一场鲜美的开海之旅。
参考资料：
《海错图笔记》
