来历：红餐网
作者：杨否则
近两年，伴随着小吃小喝的鼓起，卤味也迎来了新的开展机会。卤人甲、鲜卤家、辣卤世家等品牌频频获得了本钱的喜欢；前不久，乃至连肯德基都推出了卤味产品。
从玩法来看，卤味既可做正儿八经的主菜，也可做方式较轻的街头小吃、零食、凉菜等，后者现已遭到群众顾客和餐饮创业者的共同喜欢。
现在，市面上的卤味主要有几种？不同地域的卤味有何不同？今日，红餐网《大观》栏目就和我们共享一下7个区域的不同特征卤味。
卤味，是经过卤法制造出来的食物，一般只需将质料进行简略的开始加工后，焯水处理，放在配好的卤水中煮制。总的来看，制造进程相对简略，关键在于卤汁的制造。
卤汁有红卤、黄卤和白卤之分，不同区域运用的卤水不同，诞生的卤味口味也各不相同。
四川“卤菜”麻辣辛香，广东“卤水”味甘香软，两湖区域的卤味以麻辣为主，江浙沪区域多是鲜香回甜的“糟货”，到了北方区域则是咸鲜红亮的“酱菜”……
四川卤味
卤味最早昌盛于四川，曾几何时，成都街头巷尾都是“张氏卤菜”“李氏卤菜”“王氏卤菜”，一个陈列柜，一个菜板，一把菜刀一台称，就能搭起一个简略的铺面。
伴随着近年来川菜在全国的快速开展，川卤也被发扬光大，现在，既是川菜、火锅等必不可少的凉菜，也是街头深受喜欢的小吃零食，俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。
成都街头随处可见的卤兔头
川卤以红卤为主，麻辣辛香，飘在上面的红油是其魂灵。川卤因为食材在卤水中烹煮的时间比较长，卤味的全体色泽大都较为浓重，一般暗红（或褐红）发亮，麻辣鲜香的口感也表现得非常显着。
除此之外，传统的川卤会配特制的中药包卤制，一方面有补养的成效，另一方面也使香味愈加浓郁。
淋着红油的棒棒鸡
四川卤菜主要有棒棒鸡、甜皮鸭、兔子等，代表品牌有廖排骨、廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、香丫坊等。
以兔子为例，听说四川不到2亿的人口，每年却要吃掉3亿只兔子，占全国商场的7成，均匀每一秒就有9只兔子埋葬于四川人的胃。花式吃兔的办法中，最“硬核”的便是卤兔头。
兔头
广东卤水
除四川卤水外，最富盛名的当属广东卤水。
广东卤水分为广式卤水和潮式卤水，广式卤水归于白卤，最著名的代表是白切鸡；潮式卤水归于红卤，归于闽南菜系潮州菜，主要是由潮汕区域一带的人们所创造，代表菜式是卤鹅和隆江猪脚。其间，又属潮式卤水更负盛名。
潮式卤水一桌
据了解，潮式卤水的制法和四川卤水有所不同，是以红糖、水、盐、生抽、白酱油、红葱头、南姜、陈皮、八角、香茅等十几种天然香料进行“打卤”，再将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，用火卤制，终究出来的卤味柔中带刚，浓而不咸，鲜而不腥，是潮菜的魂灵之作。
近年来，潮卤也走出了潮汕，以卤鹅为切入点，形成了一个顾客高度认知的会集商场，乃至一度成为餐饮风口之一。
卤鹅
在广东，潮卤除了遍地的潮汕馆、大排档以及快餐店外，还诞生了比方陈鹏鹏鹅肉饭馆、物只卤鹅、卤味研讨所等小有名气的品牌餐企。
其间，陈鹏鹏鹅肉饭馆至今仍是职业单品餐厅的杰出代表，曾创下均匀出餐5分钟、均匀等座2小时、最高翻台13桌的各项纪录。
湖南卤味
湖南卤味不只有北方的咸，也有南边的甜，更有本地特征的辣，从诞生于湖南的卤味“三巨子”之一——绝味鸭脖便可略窥一二。不过，湖南卤味的典型代表其实并非绝味鸭脖，而是武冈卤味。
坐落湖南西南山区的武冈曾被称为“卤菜之都”，卤菜前史源源不绝，所产的武冈卤味既非北卤，也不是典型意义上的南卤，而是在南北根底之上演化而来的特征“药卤”，最大的特点是“以药为卤，以糖上色”。
呈黑色或褐色的武冈卤菜
据了解，武冈“药卤”一般选用茴、小茴、桂皮、花椒等20多种中药材熬制成卤水，再将豆制品、鹅、鸭等放进用卤水中重复浸煮而成，一般卤制五遍以上，卤的次数越多，滋味越纯粹。
因为运用焦糖溶液（将白砂糖炒至熔化后加水制造）进行上色，武冈卤菜大都呈黑色或褐色，最闻名的制品便是卤豆腐和卤铜鹅。
武冈卤豆腐
湖北卤味
湖北的卤味自成一派，湖北人爱吃卤菜，街上随处可见卤菜小摊。
武汉的周黑鸭、精武鸭脖以及蓝精灵饺子馆、鄂州的雅惠卤菜、黄石的欢然卤味（卤巧儿）、荆州的小胡鸭、宜昌的香西陵等，都是比较闻名的卤味品牌。
卤鸭脖
以武汉卤味为例，备受欢迎的武汉卤味主要是“酱卤”。
老汉口的地道卤味一般是将鸡鸭猪鱼、豆制品及各类蔬菜等食材浸泡在调集二三十种卤料的卤汤里，文火慢卤，让食材坚持各自的最佳口感。
因为卤水添加了酱油（生抽和老抽），卤出来的制品遍及呈现酱色，浓郁重口，集麻辣咸鲜香于一体。
武汉酱卤
江南糟卤
卤味到了江南一带，便成了“糟卤”。
糟卤是从陈年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成，弄清透亮，酒香浓郁。
常说的糟货，便是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后，倒入糟卤中卤制几个小时做成的冷菜，咸鲜爽口，常见于上海、宁波、绍兴等部分江浙沪区域。
其间，“糟钵头”，更是在上海传统本帮菜中占有了一席之地。
糟货调集——糟钵头
糟货运用糟卤汁浸泡，保质期较长。此外，包容性强，可糟之菜反常丰厚，可糟鸡、糟猪肚、糟小龙虾、糟鸭、糟毛豆、鸡蛋、莲藕等，形形色色，包罗万象。
万物皆可糟
福建卤味
卤味，在福建人的餐桌上也扮演了重要人物，最闻名的便是卤鸡爪，街上处处都是洪濑鸡爪、贻庆鸡爪、红毛鸡爪等各式各样的卤味店。
老牌的贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等更是别离被评为泉州“十佳名小吃”和“中华名小吃”。
福建卤鸡爪
福建卤味比较其他区域的卤味，新鲜微甜，不油腻、不齁咸。
以洪濑鸡爪为例，用八角、姜片、辣椒等二十多种天然香薰料制成卤汁，再讲鸡爪用盐搓制洁净，略微焯水，捞出放入卤汁中卤制，出来的色泽油亮金黄，带着稠密的卤汁香味，肉质丰满，质地扎实，韧滑Q弹。
北方酱菜
卤味在地域上有显着的南北差异，即“南卤北酱”。不过其实，酱菜也分北味与南味。
“北味”以北京酱菜和山东酱菜为代表，脆嫩幽香、酱味浓郁，口味偏咸，北京六必居酱园、河北保定大慈阁酱园、山东临清济美酱园、山东济宁玉堂酱园并称为“江北四大酱园”；“南味”则以扬州酱菜为代表，口味偏甜，“三和四美”酱菜最为有名。
北味北京酱菜
酱菜在烹调办法上和南边的“卤”有许多相似之处，比方调制时都加了上色的调料，制品色泽多以酱赤色为主；调味时也都会参加八角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料；终究呈现出来的外形差异也不大。
南味扬州酱菜
不同之处在于汁水和吃法。酱菜并不会用到很多的卤水，而是现用现调少数的酱汁。调制酱汁时参加黄豆酱、酱油调色。使用调好的酱汁“酱制”食材，让酱汁均匀地裹在食材外表，酱菜就完成了。
在吃法上，南边的卤菜大都“热卤凉吃”，北酱菜如酱鸡、酱鸭、酱骨头号一般都得趁热吃，酱牛肉则是冷吃以坚持牛肉筋韧的口感。
结语
制造相对简略的卤味逐步成为香饽饽。有组织猜测，口味普适性强、运营门槛较低的卤味商场有望成为下一个千亿量级商场。
单就小吃方式来说，卤味的确现已呈现迸发的预兆，一旦势起，各地的特征卤味或都将闯出自己的一片六合。有志于此创业的餐饮人，能够细细研讨比对各地特征卤味，找到合适自己的那款！
