文 | 墨墨知道
蒸，是以水蒸气为导热介质的烹饪方法，是我国一般家庭最根底的烹饪方法之一，可是在许多西方国家的传统厨房里，底子没有蒸的概念。蒸是东西方饮食的严重不同，也是中餐的一大标志，自身也是一项巨大创造。
▍我国厨房的巨大创造
蒸在我国的前史十分悠长，根据考古发现，用于蒸的炊器陶甑（音赠）最早呈现在长江下游流域跨湖桥文明，距今约7000年，在世人熟知的河姆渡文明也有发现。这是一种底部带孔的盛器，用以盛装食物。
最早真实的蒸锅则是“甗”（音yǎn）这个字。现在的蒸锅组合是用一口锅和一个箅子完成了食物与水的阻隔，而古代的甗是由上下两部分组成的复合式炊具。上部为甑，下部为鬲（音立），鬲是一种形象独特的盛水器。运用时，在鬲下烧火，加热鬲内的水，发生蒸汽，蒸汽透过甑底的小孔，加热甑内盛装的食物，到达蒸煮的意图。
鬲，下部为三个中空的足，这种形制彻底是为了扩大受火面积，较快地煮熟食物
商青铜兽面纹甗
妇好墓三联甗，1976年河南省安阳市殷墟妇好墓出土。通高68厘米、长103.7厘米、宽27厘米，总重138.2千克
河南密县打虎亭东汉墓出土画像石，呈现了竹制蒸笼
运用陶甑，在蒸饭的一起还能够烧水，煮粥。比较烧烤，提高了烹饪功率，节省了燃料。比起烧烤，蒸也简略操控，烧烤的技能不到位，就简略糟蹋粮食，在上古时期，那真是粒粒得来不易，顿顿性命攸关。
通过蒸煮的粮食吸收了水，愈加胀大，松软，既管饱又易于消化吸收，提升了食物的吸收运用功率。
三国谯周的《古史考》里说，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。蒸饭煮粥，“吃饭”的概念大约就要从蒸的运用算起。
蒸猪
今日蒸仍然盛行，是由于蒸菜的质地细嫩，口感软滑，养分成份不受损坏，香气不丢失。比较起油炸、烧烤和爆炒，蒸仍然是一种相对健康环保的家庭烹饪方法。
▍清蒸鲈鱼蒸的是什么鱼
蒸的技法许多，其间清蒸鱼是十分简略的蒸菜。不需要十分专业杂乱的厨房设备和技能就能够做的家常好菜。
蒸淡水鱼除了桂花鱼（鳜鱼），白鱼（翘嘴鲌）这些之外，最家常的大约就要算蒸鲈鱼了。清蒸鲈鱼由于刺少味美，价格低廉很受欢迎。不过或许很少有人知道，咱们日常蒸的鲈鱼并不是本乡鱼。
我国传统所珍爱的是松江鲈鱼，无论是“秋风起，思吴中莼羹鲈脍”，让西晋张翰思乡辞官的鲈鱼，仍是电视剧中体现的李鸿章顿顿难舍的鲈鱼，都是杜父鱼科的四鳃鲈。
四鳃鲈
它的外形特征是大口细鳞，鳃膜上有两橙色斜纹，酷似2片鳃叶，故有“四鳃鲈”之称。四鳃鲈原产于我国、日本和韩国的海岸线，归于降海洄游鱼类。现在江南地区四鳃鲈野生资源几近干涸，首要依托人工饲养，不过在东北地区还有不少野生散布。
今日市场上最常见的所谓淡水鲈鱼是大口黑鲈，它不是本乡鱼。它是鲈形目太阳鱼科黑鲈属，原产于北美洲的美国中部，墨西哥东北部和加拿大东南部的淡水水域，后来被世界各地引入饲养。
大口黑鲈
值得注意区别的鱼，还有：
海鲈鱼，学名日本真鲈，散布于近海，及河口海水淡水交汇处。
海鲈鱼
河鲈，也称赤鲈、五道黑，地道的本乡鲈鱼，原产我国新疆北部地区。
来自新疆的五道黑
本乡的沙塘鳢又名慈姑白痴，肉细嫩，鲜美。
沙塘鳢
尖头塘鳢鱼又名笋壳鱼，相同鲜美。
笋壳鱼比沙塘鳢大
比较起其他，身世并不尊贵的大口黑鲈由于饲养广泛，现已家常到许多人搞不清它的出处。
▍清蒸鲈鱼什么样
现在蒸鱼的菜谱在网上比比皆是，可是这些菜谱要么过于简略，要么存在抵触，并且南北清蒸的确也有必定别离。
蒸鱼在南边考究鱼要鲜活，吃的是鱼的本味，调味靠蒸鱼豉油。北方蒸鱼配料较多，葱姜胡椒粉火腿笋丁（片）等，浇上去的汁也是炒制而成，滋味较为厚重。现在粤菜清淡的做法承受度较高，比较遍及。
究竟应该怎样操作一份合格的清蒸鲈鱼呢？清蒸尽管简略可是工序不对，作用必定出不来。
榜首，选鱼。
鱼挑选一斤左右的最好。超市或菜市场的大鱼缸里，挑选那些安静的，稳稳地游动的。不断乱窜的不选，那是鱼自身不舒服，快死的体现。鱼的鲜活是成功的根底。
第二，杀鱼。
杀鱼不能拍死或摔死。由于一拍之后鱼身上会有淤血，造成鱼体不均匀，口感不一致。一般鱼还不要紧，高档的鱼，拍过的鱼直接掉价一半以上。
血要放清，开肚之后，不要来回冲刷，最好用湿布抹净，多洗会丢失美味。
第三，处理。
不需要腌制，不需要抹盐。假如要抹，应等水开了再抹，抹早了就变成腌制，盐会把鱼自身的水分逼出来，丢失美味，肉突变糙。是否划刀，取决于鱼，圆滚肥厚的鱼，要划。
用葱叶垫在鱼身下面，鱼不会粘盘，也能够让蒸汽更流转，加热更均匀。鱼上面放几片姜。
第四，火候。
水开进锅，用最大的火力，趁热打铁，半途不能断。假如锅盖不严实，能够用布把边际封起来，锅盖上压重物，添加锅内蒸汽的压力。
蒸熟后，立刻出锅，姜葱去掉，盘子里的水悉数倒掉。洒胡椒粉，鲜姜丝，葱白丝，淋滚油。至于酱油看自己喜爱的口味。
火候，要到所谓差不多骨刺别离与粘连之间。在蒸制时刻上，受鱼巨细等要素影响，一般一斤左右鱼便是8分钟，但运用之妙在于自己多练才干把握精当。
第五，制品外观。
鱼蒸出来，光看外观就知道鱼对不对，火候对不对。鲜鱼加大火力蒸出来，鱼皮爆得天然，鱼眼要爆出来。不爆皮，或许鱼眼文风不动的，要么是鱼不新鲜，要么鱼被拍过，要么半途断火，要么火力不行。
蒸鱼仅仅中餐丰厚的蒸菜中十分简略的一种。蒸在日常还能够用于菜品保温、回热，在传统我国，蒸是如此遍及，乃至蒸成了脱口秀艺人的梗，戏弄老一辈什么都要蒸一蒸，包含巧克力。
现在烤箱进中餐厨房了，国人的生活水平也不那么介怀能耗、食材的糟蹋，但这不会改动蒸的位置，蒸的技法和生活方法严密相连，在寻求本味和养分的潮流里，蒸会持续发扬光大。
注：本文图片来自网络
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