又到一年国庆。
长安街上战车方阵锋芒毕露，国宾馆里国宴大军也将亮出真容。国宴，是厨子们精心排练的阅兵场。
2019国宴，图源@静说日本
70年国宴变迁史
国宴，国家级其他饭局。
与自家大铁锅一锅乱炖不同，国宴博采八大菜系之长，广纳国际各国菜肴之精华，是一场在重要节日、严重场合招待各国贵宾、各界人士的尖端宴会。
人民大会堂国宴菜单，图源@静说日本
「滋味太好，便是太少」，正经大气的国宴以人民大会堂与钓鱼台国宾馆两个主用餐地为依据，被分为「堂菜」和「台菜」。
「堂菜」有身份，在1984年出书的《人民大会堂国宴菜谱集锦》为「堂菜」正名后，堂菜成为了八大菜系之外又一个新品种，以清鲜浓艳为招牌；「台菜」更有名望，里根宠爱的「佛跳墙」、邓小平称誉的中华榜首汤「酸辣乌鱼蛋汤」……都来自台菜。
佛跳墙
基辛格在回忆录中写「给我一只北京烤鸭，让我签什么都行。」国宴照料为我国挣足了体面，简略朴素，四菜一汤，70年从不超纲。
总理给基辛格夹烤鸭，史称烤鸭交际
国宴是专属的我国滋味。
不管食材怎样改变、不管是中餐仍是西式，一代代国宴厨师改进、提炼，形成了归于我国国宴的独有——淮扬菜为根底，菜肴全体上口感嫩滑、软烂、酥脆，滋味清淡，咸味为主，较温文的口味辅之。
国宴里的西式菜肴牛排，却能做成荷香、酱烧味，带上淮扬菜的颜色。「中式牛排」契合西方人饮食习惯，到这儿也是「我国特征」。
牛排，自2008年奥运会国宴荷香牛排后，牛排便频频呈现在国宴的餐桌上——2009年建国60周年的酱烧小牛排，2009年奥巴马访华的中式牛排，2014年南京青奥会的黑椒煎牛排，2018年上合青岛峰会的孔府酱烧牛肋排等等……牛排能搭万物。
国宴不是满汉全席，坚持「四菜一汤」。
开国大典之夜迎宾国宴上，周总理钦定国宴规范为四菜一汤。1972年2月尼克松访华，在面临中美两国关系正常化这样震动国际的大事时，周总理亲身设宴招待，宴上依然是「四菜一汤」；
尼克松夫人观赏了北京饭馆后厨，应该是对国宴很满足了
1999年7月1日香港回归，国宴主菜为浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇西兰花，正好四菜；
2008年8月8日正午，国家主席为奥运会各国政要举办欢迎宴会，「荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼、瓜蛊松茸汤」，三菜一汤也周到大方。
现在老百姓们有更多的肉吃了，我国也有更多时机站上国际舞台。国宴举办次数多了、规划大了，来的外宾人越来越多、规模越来越广，国宴也不再是从前那个国宴。
2019国庆人民大会堂国宴，图源@静说日本
八大菜系逐步改进并入，现在国宴菜品越来越多元。
除了淮扬菜系主打外，越来越多地方特征的菜式被改进、加工、融入，使菜式愈加丰厚。
苏菜代表「松子鳜鱼」、浙菜主打「龙井虾仁」、闽菜特征「沙茶焖牛肉」都在国宴上锋芒毕露，乃至川菜的宫保鸡丁也在减麻减辣后，以温文相貌被端上了国宴面见世人。
龙井虾仁
并且依据国宴宴会地址的不同，结合当地菜系、口味，国宴越来越接地气。
2010年上海世博会将上海馄饨作为点心，2014年南京青奥会金陵四宝汤盛大上台，2017年在厦门举办的金砖国家会议的宴会上主食为厦门炒面线……
震动！我司团建吃的闽南面线，竟是国宴菜？
中西交融趋势显着，走向国际化。以牛排为代表的西方菜系呈现频率越来越高，甜品、点心不再仅仅发糕、小笼包，提拉米苏也能具有名字！
珍稀的食材被愈加大众化的食材所代替，国宴愈加「家常」。
1954年尼鲁赫访华、1956年苏加诺访华，新我国建立初期的国宴上，是红烧鱼翅这样费时吃力的菜肴作为主菜；而2015年抗战成功70周年和2017年「一带一路」欢迎晚宴，主菜则是香草牛肉。比照曩昔和现在的国宴不难发现，鱼翅、燕窝、鲍鱼的呈现频率逐步下降，一般鸡鸭鱼肉和瓜果蔬菜成为了主力军。
为什么国宴会以淮扬菜系为主？
我国的饮食文化博学多才：川鲁粤苏浙闽湘徽八大菜系，均自成体系。凭什么苏菜小分队的淮扬菜能一举夺冠？
国宴作为众多人品味的菜肴，「能调众口」是首要考虑的。这要感谢隋炀帝，隋炀帝将长安、洛阳一带的北方美食随龙舟带进了扬城隋宫。因而淮扬菜统筹南北，滋味咸淡适合，彻底契合要求。
比方软兜长鱼，以长江流域出产的鳝鱼做菜，肉质软嫩有着江南柔情，蒜香浓郁却是来自北方的直烈；比方大煮干丝，鸡丝、火腿丝、笋丝、豆腐丝大火烧开煮，颇有些东北大乱炖的滋味，但鸡汤的浓郁和虾仁的装点让它多了南边的浓艳之气；
软兜长鱼
无人不爱鲜香，鲜到没朋友的平桥豆腐让南北的人都为之折腰，盐卤点浆的细嫩豆腐保证了咸香的初体验，用鲫鱼脑和鸡汤调味，越发鲜美。
平桥豆腐羹
国宴需求表现做菜水平，以传统功夫菜为主。淮扬菜重视精巧与精密，特别考究刀工，还包含火候、调配、造型等等，无一不表现功夫。
「味在四川，刀在淮扬。」提到刀工的考究，淮扬菜集大成者的文思豆腐最是代表。易烂易粘刀的嫩豆腐作质料，却被根根清楚地切成如发丝一般细，放入高汤中，悄悄晃动，豆腐丝就接连地散开，轻柔但绵而不断，像极了水墨画。没有三到五年的修炼，这种刀工不是一般人可以到达。
文思豆腐
国宴代表着我国的形象，要表现出民族修养。
淮扬菜最拿手的便是用最朴素的食材做出高级水准的菜肴，出资淮扬菜，稳赚不赔。就拿周总理独爱的一道国宴狮子头来说，选用的不过是日子中最常见的猪肉。
斩肉、拌和、做丸，整个进程看似简略，肉丸却肉质紧致，味鲜不腻。小小的肉疙瘩里藏着大大的能量，一道的狮子头真实完成了化家常为奇特。
狮子头
70年国宴菜菜谱
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国宴菜并没有那么巨大上，节俭也是一条准则
国宴里，你都吃过那些国宴菜？
撰文 | 蹄花
拍照 | 网络
主编 | 易小婉
