作为夏秋季的主打，凉菜成为餐厅的菜单主角已经是大势所趋，翻开菜单，各种拌制的凉菜简直占到一半以上，由此足以看到“拌”在凉菜中不可或缺的位置。拌菜之所以遭到喜爱，源于其选材广泛，操作简略而口味能够依据各地门客习气有比较大的改变。一起，在寻求养分健康的大环境里，拌制凉菜因其少加热、少用油、养分元素丢失少的特征，也契合健康烹饪的大原则，因而拌菜将会在凉菜中大放异彩。
长久以来，凉拌菜在口味上丰厚多样，且考究改变，全国各地的拌制办法将近十余种，通过时刻的沉积，其间五种拌在全国影响广泛。生拌常用于应季蔬果；熟拌多将各种肉类先卤后拌；温拌带着余温；炝拌常用辣椒等香辛料；捞拌汁宽味鲜。每种拌都有自己的特征，而又稠浊了比方甜、酸、香、辣、鲜等味，一应俱全，并且还可随资料做不同的调整，因而咱们称其为“巧拌”，主要有以下三大优势：
优势 1 选材多样
巧拌凉菜选材多样，无论是生鲜蔬果，仍是各种肉类、河湖海鲜甚至连干酪这样的西餐食材都能够拿来拌制。厨房中常见不常用的鹅肠、鱼肚在“巧拌”中更是大显神通，让人们从头认识了其价值。而最近才盛行起来的新品种或十分具有地域特征的新质料在“巧拌”的包装下也跃上盛行的舞台，捞汁眼睛螺、捞拌金丝瓜，相同的捞拌方法却演绎了彻底不同的两种食材；鲜辣草原肚、鲜辣牛蒡类似的味型却是一东一西的剧烈磕碰。所以，“巧拌”凉菜因其食材多样，改变丰厚，能够满意更多人的需求，这一定是其盛行开来的首要要素。
优势 2 味型兼备
点评一道菜肴的好坏，首先是要尝其味。“巧拌”凉菜关于味的运用也很广泛，一般运用很多预制调味汁，食材简略处理之后用预制好的汁水或炝或捞，既易于规范操作，又使出品口味到达安稳如一的作用。无论是酸辣、咸鲜仍是鲜香、鲜辣，都能够用“巧拌”的方法则滋味与食材完美结合，使菜肴“味”与“形”兼备。
比方川北凉粉鹅肠这道菜，其间的川北凉粉是再一般不过的街边小吃，而运用美极美味汁和美极鲜辣汁调制的克己豉香麻辣汁，让这道菜鲜香晋级，调配鹅肠后既保留了鹅肠脆爽的口感，又按捺了其腥味，因应季而盛行。
优势 3 方便之道
凉菜作为主菜的序曲，一般都要求出菜快，质量高，而菜肴推行的成功与否也与出品是否方便休戚相关，再佳的菜肴假如不能做到批量出品，快速出现，其销量也会遭到限制。凉菜的方便之道即为“巧拌”。巧拌凉菜大部分都将食材预先加工，或卤或酱，或切或撕，而调味汁酱也预先调制好。当客人点单后，只需在预制质料内参加预制汁水稍作拌制，一份鲜香的“巧拌”凉菜立刻就能够端上桌来，这大大减轻了厨师在营业时刻的压力。
拌制凉菜方法多样，而纵观全国，最经典、最易于开发新菜的无外乎五种拌制，即生拌、熟拌、温拌、捞搅拌炝拌，咱们在全国各地选取旺店旺销的拌制凉菜，信任会对各位厨师推行春夏凉菜供给协助，更多的“鲜香巧拌”菜肴等待各位厨师不断构思传承！
