关于同一款食材，同一道菜品，每个师傅都有一套独归于本身的烹调理念和特征，做后厨近20年的齐师傅，也在自己的职业生涯静静记载和私藏了7款最受顾客欢迎的菜品做法，及秘制配方，经齐师傅赞同，为我们共享出来，可供参考。
01.铁板黑胡椒酱
用料：蒜头5克，红葱6克，牛肉汁10克，黑胡椒粉、色拉油各20克，意大利黑醋、美极美味汁各10克，牛肉末5克，牛骨汤200克；
做法：
1、将蒜头和红葱切碎成末，待用。
2、净锅下入色拉油，下牛肉末小火炒香，再参加蒜末、红葱末炒至出香，然后参加剩下调料拌匀，烧开后微火煮30分钟即可。
合适：主要是配“铁板烧牛排”或许肉排类菜品的装盘、蘸食。
02.干锅酱秘制配方
香料配比：桂皮50g、香叶50g、八角70g、山奈50g、白芷40g、砂仁35g、香果50g、草果10个（去籽）、白蔻100g、小茴香80g、灵草80g、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g、丁香10g、阳江豆豉3盒。以上香料打成粉。
菜籽油5斤、大豆油45斤、姜末1000g、蒜末500g、白酒450g、冰糖150g、郫县豆瓣酱15斤打碎。
滋粑辣椒制造：二荆条辣椒4斤、圆灯笼椒2斤、干辣椒段5斤、温水泡30分钟沥干。
制造方法：锅里油烧制6成热，下入姜蒜炸香，参加滋粑辣椒炒20分钟，参加豆瓣酱小火熬30分钟，下入香料参加白酒，冰糖熬制30分钟，关火拌匀即可。
03.秘制酱大骨
香料：干桔子皮一块，干姜两块，红灯笼辣椒10个，桂皮一块，白芷两根，八角10个，香叶10片，小茴香一把，香砂10个，砂仁5个，白胡椒一小把，甘草4小片，草果两个，草寇10个，红枣两个。
做法：
1.新鲜猪大骨放在清水里边浸泡，大约半小时，然后再焯一下，尽量多地撇去浮沫，撇去浮沫后，把猪大骨捞出来，控干水分。别的还要留意，锅里的的水不要倒掉，这但是煮骨头的原汤，将它倒入别的一个锅中。
2.起锅烧油油的量依据骨头的多少来决议，油中放入几粒冰糖，接着放入一勺豆瓣酱，要炒透，接着便是把方才依照份额准备好的各种香料入锅煸炒，留意一下火候，不要炒糊了，一般便是小火炒2-3分钟左右的姿态。接着把控干水分的骨头倒进去煸炒，这个时刻不需过长，只需骨头上了色彩即可。
3.将煸炒好的骨头和香料倒入盛有原汤的锅中，接着向锅中加老抽15克，喜欢吃辣，能够放入一把干的朝天椒，然后盖上锅盖，大火烧开，改小火慢炖，时刻有两个小时就够了。两小时后翻开锅盖，放一点鸡精和食盐。
最终，骨头吃完后，酱骨头的那锅卤汤，放到冰箱里冷藏起来，能够拿出来卤鸡蛋、豆腐皮、牛肉、猪肉、火腿、汤制青菜等等，十分全能！
04.全能蘸汁：
配方：花生碎20g、熟芝麻25g、辣椒面25g、东古一品鲜25g、孜然粒30g、香辣酱30g
制造：锅内放入色拉油15g烧热后，参加细辣椒面、香辣酱炒出红油，放入花生碎，孜然粒，熟芝麻，放入东古一品鲜，调味。
05.秘制烧烤酱
配方：红油30g、天津烧烤蒜蓉辣酱30g、熟芝麻5g、盐5g、白胡椒粉5g、李锦记蒜蓉酱20g
做法：锅内倒入高汤50g，放入一切用料，烧开即可。
06.高升排骨酱
做法：
将料酒10克、白糖20克、陈醋30克、酱油40克、清水50克拌匀；将一切质料倒入锅中，小火熬至轻轻浓稠即可。
07.酱牛肉
配方：牛腱子肉 3斤、生姜 几片、大蒜 2瓣、酱油 2大勺、黄酱 1大块、十三香 1小勺、老冰糖 2大块、八角 3个、香叶 3片、桂皮 1块。
做法：
1.将牛腱子肉洗净切大块，然后将牙签在肉块上戳许多小孔；
2.将生姜拍散，生姜切片放入装有牛肉的盆子里，然后撒上十三香，倒入酱油，抹上黄酱，将一切的作料和牛肉块抓匀，让牛肉块均匀的裹上作料，蒙上保鲜膜，静置1-2个小时
3.锅中做水，牛肉和盆子的作料一股脑倒入冷水中，盖上锅盖开战煮至水快要欢腾时，将外表的血沫子去掉，然后参加老冰糖改文火慢炖40分钟至快要收汁时起锅。
4.酱牛肉待放凉后切片装盘，配上醋、蒜泥和香油调制的蘸料就能食用了。
08.宁都三杯鸡
食材：三黄鸡1只（重约1250千克／只）、生姜片、葱节、酱油、米酒、茶油；
做法：
1.三黄鸡宰杀制净，用清水冲刷洁净，改刀成边长为3㎝左右的块。
2.砂钵中放入生姜片30克、葱节2个，倒入剁好的鸡块，按次序倒入酱油、米酒、茶油各100克，放在液化炉上，开微火渐渐烹制15-20分钟，至鸡肉彻底老练即可。
技能要害：三杯调料放置的次序必定不能错，假如先放茶油，会将鸡肉封住，酱油和米酒的色彩、香味就不能充沛的被鸡肉吸收，鸡肉烹制出来的色彩就没有那么红亮，滋味也不能彻底进入到鸡肉里，菜品的风味和颜值都会变差。3.三杯鸡在烹制时，必定要微火慢煮，收汁到浓稠，鸡肉的香味才干彻底出来。
