中餐进化之路崎岖，适应细分解需求却呈现许多无用产品，寻求规划化却难逃中餐开展瓶颈……演化路上，餐饮品牌应该怎么由小变大、由弱变强呢？
我国餐饮职业，近几年快速开展，2018年总收入达4.2万亿，成为仅次于美国的全球第二大餐饮商场。可是机会与应战并存，在一些品类逐步冒出头部品牌的一起，绝大多数散小乱弱的品牌却只能惨遭筛选。我国餐饮品牌现状怎么，面临着什么问题，咱们该怎么面临？
01细分解，却呈现许多无用产品
消费分解促进品类不断细分，以满意更多个性化需求；而品类细分又催生出许多新品牌，使得商场竞赛愈加剧烈。
光是饮料这一种品类，就发生了无数分支：包装饮用水、碳酸饮料、功用饮料、茶类饮料、果蔬汁饮料、乳品饮料、咖啡饮料、含酒精饮料……
饮料细分成千万种（图片来自慧聪网）
饮料假如没有分支，就不会诞生出“可口可乐”这个全球最具价值的品牌，不会有“星巴克”如此优异的咖啡品牌，当然也不会有“喜茶”等代表新派茶饮的立异品牌。
再来看看餐饮职业的分支，传统川菜细分出新派川菜，然后催生了“禄鼎记”“撒椒”等品牌，而新派川菜又细分到“酸菜鱼”品类，并诞生出“太二老坛子酸菜鱼”“鱼你在一起”等品牌。
而最典型的无疑是川渝火锅，一个红汤锅竟然能够分解出麻辣烫、冒菜、串串香等系列类别，接着串串香又持续“长出”串串、冷锅串串、钵钵鸡等品类，然后诞生了“杨国福麻辣烫”“三顾冒菜”“袁记串串香”等品牌。
火锅的细分（图片来自BB叔）
细分的脚步底子停下来，由此而催生的新品牌也连绵不断。可是这些品牌，终究都能活下来吗？
美国一年约有3万件新产品推出商场，而失利率为95%。在商业活动如此老练的美国，新产品的失利率都如此之高，也就能够幻想在我国有多少新产品和新品牌“灰飞烟灭”了。
在闭店率高达80%的我国餐饮商场，失利的产品不计其数，中部、尾部品牌先不说，就连头部品牌研制的许多新产品终究也是付诸东流。
不满意于做好大店的“西贝”，希望能孵化出更多轻运营的品牌，所以在2016年开端，从“燕麦面”到“麦香村”再到“超级肉夹馍”，多种新品、屡次测验，一路走得困难，总算在探究3年之后又从头提出“酸奶屋”概念，而这个实验才刚开端。
西贝发动酸奶屋项目（图片来自Enjoy上海）
而一般品牌更是速生速死，一个门店一年换上三四个姓名已不是罕事，餐厅的均匀寿命也从5年，到3年，到现在的500天左右，吓人不？
02规划化，却难逃中餐开展瓶颈
近年来我国餐饮的规划化开展迅猛，大型直营连锁品牌每年百家以上地开，加盟连锁的更是以每年新增数百上千家门店布局全国甚至全世界。
海底捞美国一门店（图片源自携程网友 凤凤吖吖）
1、“海底捞”的门店扩张速度就极端惊人，还在2017年的时分，海底捞在全球的门店是273家，而2018年的总门店数量到达了466家，除了某些特别原因封闭了7家门店，海底捞在2018年总共新增200家门店。 也就是说核算下来，海底捞均匀每两天就新开一家店。
2、“呷哺呷哺”则在上一年总共新开了195间餐厅。 截止2018年末，其公司旗下总共呷哺呷哺886家，子品牌凑凑餐厅48家，餐厅总数量到达934家，规划是海底捞的2倍。
3、中式快餐头部品牌“老乡鸡”，也因通过替换品牌姓名（原名为“肥西老母鸡”）、收买武汉永和、好几次迭代晋级等行为现在将门店扩张到800多家；
4、“正新鸡排”的官方数据显现,现在已超17600家连锁 店,远超肯德基、麦当劳门店数量之和……
从中咱们看到了超大的中餐商场规划，也看到了一个个中餐品牌正在兴起，可是令人挂心的是，中餐仍然难逃规划化开展的瓶颈。
中餐职业归于典型的“大职业，小公司”。规划最大的“海底捞”商场占有率不过0.3%，而职业前五大公司的市占率总和不到1%。但在美国，仅“麦当劳”一家的销售收入，就占有整个职业3%以上。
为什么距离这么大？中餐的规范化真实太难了。规范化包含规范的原材料、规范的产品制造流程、规范的办理。
中餐规范化该怎么走
原材料、产品制造流程的规范化，这些年咱们常常说到，中餐许多食材的地域性、季节性较为显着，又依赖于大厨的手工，所以这两个层面的规范本身就一向难以完成，只在火锅、类火锅的范畴相对好些。
加之餐饮职业长久以来不注重公司化运营办理，所以要完成规范的办理难上加难：管得太严，没有生机，遇到危险时难以掉头；管得太松，简单导致各店自立山头，办理失控。
规范化如此难以完成，而规范化又是规划化的条件，以致于有人称中餐是“被咒骂的职业”。
03改动，是品牌进化的仅有规则
品牌进化路上历经的不只是细分解、规划化，还有智能化等适当绵长又杂乱的进程。咱们看不到结尾，却能够把握一个规则，这个规则在定位之父艾·里斯《品牌的来源》一书中能够找到答案：
“任何想要赶上竞赛的品牌都需求‘进化’。要不被进化的竞赛筛选，‘改动’是有必要支付的价值。”
“巴奴毛肚火锅”是品牌进化的典型事例。 自2009年将总部迁往郑州后，巴奴就专门干一件事——追着海底捞打。海底捞送生果，巴奴送生果；海底捞给客人递热毛巾，巴奴也递。
可是当这事干了3年之后，“巴奴”发现“海底捞”这头大象真实太难推动了，倒不如“做自己”好。后来“巴奴”全面调整战略，把本身从火锅这样巨大的品类傍边细分出“毛肚”范畴，并提出“产品主义”。这个回身，为本身刻画品牌差异化起到决定性效果。
而餐饮界最常改动、最会折腾的品牌无疑是“西贝”。2010开端，4年时刻“西贝”就换了4次招牌，从开始的莜面村，到西北民间菜，到西北菜，再到烹羊专家，最后又回归到西贝莜面村。
“西贝”逐步让顾客认知西北菜，然后再聚集莜面，这不是回到原点，而是通过了螺旋式晋级进化。
此外，还有更多的品牌在尽力改动着，成为越来越强壮的品牌。
