每年寻蟹之旅都是从兴化开端，在里下河区域流传着一句顺口溜描绘这座城市—到了兴化心就花。关于这个“花”坊间有许多解读，有的说是油菜花、有的说是曩昔的富贵、还有的说是人美如花，当然对咱们这些吃货来说，这个“花”便是醉蟹。
第一次吃醉蟹是在上海，其时就惊为天物。而为咱们做这道菜的师傅便是来自兴化中堡庄（现中堡镇），就因为他说了一句“要想吃最好的醉蟹还得去他老家”，我才有了后来兴化之行，去了中堡。那里的家庭主妇个个都是醉蟹高手，款待咱们的二嫂弄出来的两只醉蟹，吃过之后让我一会儿忘记了上海大酒楼里的醉蟹。
在一般人看来，醉蟹越大越好，但中堡的妇女们会告知你这是误区。她们那里人做醉蟹选择的制品标准是4个一斤，便是2两5一个，还有必要是母的，以流经当地蜈蚣河与大纵湖出品为最佳。别的她们在酔制之前还有三个关键进程：水养、干养、修毛，不像咱们许多人买回来直接洗洁净就下料汁里腌制。
水养时刻最长，差不多要近一个月，便是把挑好的螃蟹放在一个竹篓里，然后找一个水流相对急的当地放下去，让它吐洁净肚里的脏东西；所谓干养便是把一层干草铺在篓子里，然后把水养好的螃蟹放到里边吐水，直到吐不出水，这个进程大约一周左右；修毛实际上便是给螃蟹美容，将它身上边边角角的蟹毛都除去，视觉上看起来更漂亮一点。这是个耗时耗力的苦差事，如果是自家人吃有时分也不修，但如果是送人或许卖出去，这一进程少不了。只不过现在许多门客又觉得有必要把蟹毛留在上面，证明蟹的质量。
在给螃蟹干养的一起还要调制料汁，擅先生发现许多当地做这个东西都是调料加酒加水烧制，这在中堡是要笑掉大牙的。这儿的人们调料汁进程不加一滴水，当地特有的糯米酒打底（现在也有用黄酒），然后依照必定份额顺次参加各味调料，各家的份额和调料都不同，所以出来的醉蟹口味都不相同，但不会相差许多。二嫂在这方面是个高手，保证螃蟹入味但不掩盖其原味，所以她的醉蟹在当地人嘴里口碑特别高，各种荤的素的段子都有。
螃蟹往料汁坛里摆放的时分悉数肚脐朝下，当地的规则是每坛放100斤，不能多也不能少，封坛放四个星期，中心翻一次坛，把螃蟹悉数肚脐朝上，让里边的螃蟹无死角渗透料汁。之前又是干养又是水养在这个时分就起到作用了，现已被掏空肚里存货的螃蟹这时分一碰到汁液就开端玩命的喝，越喝越模糊直至彻底失去知觉。其他当地的醉蟹是腌制出来的，而中堡的醉蟹真的是螃蟹自己喝出来的。
许多人认为咱们中国人的美食不像西方人在时刻和数量上准确计量，实际上这是一个幻觉，兴化醉蟹便是一个最好的比如。这前后两个月出面的时刻，7道大工序，几十个细节，每一步都有很精准和苛刻的要求，不然怎么会酿造出如此勾人的人世鲜品，那种米酒混合各种调料激起出来的鲜创意胜过吃货一切幻想。
醉蟹开坛之日，那真的是满屋飘香，蟹还没出坛，那种似勾非引、若馋若咽的独特香味在空气里跃跃欲试，这时分你的眼里绝不会有其他任何美食，只要一个想法，把面前散发着琥珀色的醉蟹每一寸肌肤都舔干吸净。
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