不知你有没有喝过滋味乖僻的咖啡，比方一杯很酸的咖啡，一杯很甜的咖啡……
咖啡的滋味一般有“酸、甜、苦、咸” 4种滋味？酸、甜、苦是咖啡中普遍存在的三种滋味，那么咖啡中的“酸/甜/苦/咸” 是怎么回事？与什么要素有关吗？
咖啡中的“苦”
苦味在精品咖啡中一直是个不讨喜的名词，好咖啡应该要香甜可口，口感平衡度佳，那么终究是什么让咖啡有苦味？
来自生豆的苦
当咱们谈到咖啡的苦味时，常会联想到烘焙，但事实上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。
首要，罗布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡激烈，因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状况就达10%，而阿拉比卡仅2%。此外，罗布斯塔的咖啡因含量将近阿拉比卡的两倍多。
可是，不仅是咖啡品种会影响苦味罢了，2006年时，巴西植物物理学期刊宣布了有关酚类化合物的研讨：「品种、品类的基因、老练度、外部环境要素与栽培环境，都是影响生豆中奎宁酸含量的重要要素，从而影响终究喝到的这杯咖啡」。
研讨中也说到处理法的影响，特别是季风处理法。这是印度一种传统的处理法，将生豆暴露在高湿度的季风环境下，这种处理法能够下降生豆的绿原酸及苦味。
而咖啡果实的老练度，研讨则指出「例如，未熟豆则含有较多奎宁酸，也便是为什么一杯咖啡有许多未熟豆时会很苦涩」。
咖啡生豆
烘焙会添加咖啡的苦味？
烘焙时，绿原酸会发生改动并分化。尽管咖啡中首要的苦味来自绿原酸，但事实上绿原酸自身并没有苦味！绿原酸在烘焙时会分化成”绿原酸内脂”和”苯基林丹”。2007年，前驱学者Thomas Hofmann指出苯基林丹会发生部分苦味，此外，苯基林丹也会影响咖啡烘焙的风味。
浅焙至中焙的咖啡会有较多绿原酸内脂，Hofmann描绘这种焙度的咖啡为「令人愉悦、有质量的咖啡苦味」。而较深焙的咖啡则有较多苯基林丹，「苦味激烈且会残留在口中」。
所以浅至中焙的咖啡会有较低苦味，且保存咖啡原始的香气与风味。但当然苦味是一种片面感触，你不喜欢苦味不代表其他人不喜欢。
如安在冲煮时防止苦味
假如你买了浅焙的优质阿拉比卡，就能防止苦味吗？不必定。不管是自己冲煮仍是专业咖啡师冲煮，都仍是会影响终究杯中的风味。
不要过度萃取咖啡以防止苦味，因为苦味是在冲煮的后段才会许多释出。萃取时有多变因：冲煮办法、研磨粗细、水温、冲煮时刻等，而以下有些主张的当地。
首要，不管运用什么冲煮方法，都要确保咖啡研磨粗细，当研磨的越细，咖啡粉触摸的外表积越大，尽管会萃取出更浓的咖啡，但一起也会添加过度萃取的危险。
接下来要承认冲煮水温，水温越高，萃取出的物质越多，假如咖啡豆苦味较激烈，主张用较低水温冲煮。
再来要看冲煮时刻，假如咖啡较苦，代表冲煮时刻或许太长。
终究要记住，萃取是获得全体的平衡，假如你调整了冲煮变因，像是调整研磨粗细，则冲煮时刻也会被影响。
咖啡的“酸”
酸跟涩是有着实质的差异，酸是在喝完咖啡后舌头中后部下方两边有生口水的感觉时即视为有酸度，而涩则是喝完后舌头外表嗓子以及上颚有麻辣和喧闹的感觉，就像一杯咖啡配着纱布条喝下去的感觉。
涩是在咖啡中不该有的味觉，它代表着从生豆到烘焙乃至制造上面有缺点的成果，一杯好的咖啡应该不是苦涩。
其间，咖啡的酸能够分为两种：一种是“亮堂、生动、酸度适中的果酸“，其他一种是“尖利的酸味、过度发酵的果酸”，前者归于优质酸，后者为残次酸。
酸味是咖啡风味描绘术语之一，一般状况下，咖啡的酸度除了咖啡自身的栽培条件影响外，也与咖啡后期的处理方法有关，包括咖啡的烘焙度、咖啡的冲泡时刻、咖啡的研磨、以及保存时刻等。
那么，一般哪些景象会导致冲煮出来的咖啡带有涩感？
扫除瑕疵豆对冲煮质量的影响，咱们在日常冲煮中也会常常遇到酸涩、苦涩的状况。首要原因大概有：
1、水温偏高（或有热源继续加热水温）；
2、水温偏低（或热水失温太快）；
3、在拌和太多（或太快）；
4、咖啡粉研磨度太细（或超细粉过多）；
5、咖啡粉研磨度太粗。
这些要素要么会形成咖啡的萃取率被进步，以至于萃取出过多的溶解物质，包括好与欠好的风味在其间，一般表现为苦涩味；要么会形成咖啡的萃取率过低，萃取出来的风味物质过少而失衡，涩味被扩大、杰出，一般则表现为酸涩味。
生豆中有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等于酸味有关的成分，不过这些不是喝咖啡时感觉到的酸味来历。烘焙形成的酸才是酸味的首要来历。
生豆一经过烘焙，各种成分发生化学反响，就会发明出新的酸。最具有代表性的便是绿原酸类分化后发生奎宁酸的反响，以及寡糖类分化后发生具有挥发性的甲酸、乙酸反响。
因而，假如你的咖啡酸味过淡或许过重，能够测验从咖啡豆的处理方法改进，比方：
1.研磨程度
咖啡研磨粗细对咖啡的酸味有亲近相关，研磨较细的咖啡，咖啡咖啡酸度较低，假如，咖啡研磨得更粗，咖啡则更酸。
2.冲泡时刻
冲泡时刻是影响咖啡萃取程度关键要素，冲泡时刻越长，咖啡的萃取度就越高。即使研磨程度再粗，冲泡时刻过长，咖啡会毫无酸味；反之亦建立。
3.水温
就像冷萃咖啡酸度会很低相同，一般状况下，水温越高，咖啡的萃取速率就越快；水温越低，速率则越慢。
酸味是精品咖啡的特色之一，假如咖啡风味没有的酸的滋味，咖啡会变得很难喝，因为一杯好喝的咖啡需求甜、酸与苦的平衡。
咖啡中的“甜”
尽管影响要素许多，可是其实大多数老练、健康无瑕疵的阿拉比卡咖啡豆，都会具有必定程度的甜度 。假如真的不甜，肯定是某些处理环节出了问题，例如采摘时混入了未老练的咖啡果、保存不妥变了质。一个杰出杯（COE）的杯测师从前讲过：“收成时咖啡的均匀老练度直接关系到甜感”。
那么，假如你喝到的咖啡真的不甜，是不是就意味着它的咖啡豆是有问题的呢？不，不必定的。咖啡豆的烘焙和萃取，同样会影响到咖啡的甜味和苦味，乃至影响到你的味蕾。
经过萃取也能够杰出咖啡的甜感：
烘焙出来的甜味
糖在烘焙进程中起着重要的效果，特别是在美拉德反响进程中。Rob Hoos在《改动咖啡的风味图谱:一名咖啡烘焙师的独白》中写到 ：“这种化学反响在烘焙前期开端，因为氨基酸能够成为大多数还原糖的催化剂，终究催化出杂乱的非酶糖化进程。”
这句话粗心是说，许多的有机化合物（超越600种）和各类黑色素、杂乱的褐变产品会被发明出来，然后，当第一次爆裂（一爆）后，糖分会转化成焦糖，特别是含量最多的蔗糖。不要忘掉，咖啡其实也是一种生果。风趣的是，烘焙的时刻越长，糖类物质的品种越多，越杂乱，乃至终究会发生苦味的焦糖化合物。没错，甜到发苦并不仅仅一句打趣。
萃取甜味
假如你有一包现已烘好了的咖啡豆，那么下一步，便是萃取。但这肯定不是一件简单的工作——咱们需求经过不断的测验和改动，来找到甜味的“金杯萃取”。
这为什么会显得困难呢？因为咱们需求找到一个平衡点，咱们需求尽量多地从咖啡粉中萃取出各种甜味物质，可是又不能一味萃取，一旦过萃，咖啡就会变得又苦又涩，苦味就会掩盖了甜感。
要萃取出甜味，需求咱们不断地细心地改动萃取的参数，得到适宜的参数后，还需求操控一切变量，来确保今后每一次萃取都能重复这种状况。还有一点，咖啡豆是会氧化的，跟着时刻的增加，你的咖啡也需求不断的改变参数来调整！
咖啡中的“咸”
咖啡中的咸味与咖啡生豆中所含的矿物质有关，如：氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐、等无机化合物，这些成分占咖啡可溶滋味物分量的14%。因为咖啡一般出现出酸味与甜味，因而咖啡的咸味并不显着。
咖啡会咸首要有以下几种状况：
1.咖啡质量有瑕疵
咖啡豆假如混入了不新鲜豆、未熟豆、过度发酵的水洗豆、过度发酵的日晒豆和蜜处理豆，都会形成咖啡滋味是咸的，或许在咖啡烘焙的进程中闻到咖啡的咸味则标明咖啡豆有瑕疵也会导致咖啡滋味变咸。
2.咖啡烘焙有瑕疵
深度烘焙的咖啡风味一般出现焦苦味，除此之外，还有咸味，深烘的咖啡豆中有机酸含量远低于中浅烘焙的咖啡豆，因而假如咖啡豆选用深烘的且豆子不太新鲜，冲出来的咖啡就会有咸味。
3.咖啡萃取有瑕疵
在冲泡咖啡时，假如是萃取缺乏的浅烘焙咖啡或许高浓度的咖啡中简单尝到咸味，因为咖啡中的甜度没有被萃取出来，因而酸度很高，甜度不行，表现出来的是刻薄与高苦，这样的咖啡简单发生咸味。
咖啡的风味多种多样，但假如你喝到滋味乖僻的咸咖啡或许便是因为没有留意到以上三大关键要素了~
什么是好咖啡？
一杯好的咖啡有必要是合格的，那么什么样的咖啡是合格的呢？便是没有显着缺点！什么是显着缺点呢？咱们一起来做做减法！减掉下面这些问题，至少你能喝到一杯顺口的咖啡！
1、舌头发麻：大部分原因是因为豆子烘焙夹生导致，尽管也有其他原因会导致麻，但夹生豆子的麻更显着。
2、咖啡有显着的烟味、焦糊味：咖啡烘焙失利、萃取过度都会发生焦糊这样欠好的滋味，而烟味则是排烟不畅，典型的烘焙缺点。这儿要注意和烟丝或许烟草的香气区别。
3、咖啡酸涩难进口：咖啡豆烘焙缺点和萃取缺乏都会导致这样的成果。真正好的咖啡酸度应该是十分和婉的果酸，而不该该是激烈影响的醋酸。
4、咖啡像掺了水：这个也是典型的烘焙缺点，豆子没烘熟。
5、咖啡进口很咸：这个大多也是烘焙缺点所造成的，尽管有些日晒咖啡豆淡淡的咸味有时会让咖啡风味更有层次，但更多时分大家能感知出来的咸咖啡往往给人感觉便是一杯生抽。
6、木头、橡胶、中药、阵腐等杂味：此类滋味一般都是因为生豆质量差，生豆保存不妥导致的。
7、苦得和中药一般：这个大多是因为烘焙失利导致的，好的咖啡应该是能让人承受的微苦，不加糖也能让人承受。
以上内容列出了咖啡从生豆质量到烘焙到萃取上一切缺点导致的成果，假如当你喝到了一杯没有这些问题的咖啡时，祝贺你！尽管不敢确保这杯必定是精品，但至少能够确保这杯咖啡喝起来至少是让人舒畅的。
免责声明：本文部分图片来历网络，网站部分内容如图片、咱们会尊重原作版权注明出处，但因数量巨大，会有单个图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联络处理，一旦核实咱们将当即纠正，由“咖啡工房”收拾修改，转载请注明，本文意在传达咖啡文明，若侵权请奉告删去，谢谢~！
