牛肉是咱们日常日子中很常见的一种食材。不只美味可口，养分也十分的丰厚，并且与猪肉比较脂肪含量更少，所以常吃牛肉也不容易长胖。牛肉的烹饪方法有许多种，可是今日咱们要来说的是炖牛肉。
许多人在炖牛肉，遇到的最大的问题便是牛肉炖不烂。有人以为"炖牛肉，好吃欠好做"。其实并不难，有人归纳为:"选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐;作料多少一齐放，火候恰当肉香烂"。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。
如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位许多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70%部位。
这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从外表看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只需做法妥当，老练之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。
肉选好后，先整块冲刷，去掉外表浮着脏物;擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，不然肉突变老，不易炖烂。
炖牛肉先要选肉：要选用牛肋条肉、牛腩和牛上脑——有肥有瘦还有筋。口感特别好，我家喜爱吃肉，可是肥肉仍是接受不了，下面就选牛上脑，再加上一条牛板筋来演示。
买回来的牛肉要冲刷洁净后切成大块，用清水泡至2小时分以上，半途要换几回水。泡出牛肉的血水。肉中的血水虽然在炖煮的时分会漂浮出来一些，可是大部分会由于温度升高而凝结，不只影响牛肉的滋味，也会影响口感。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”，用筷子搅开，此刻酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以确保肉汤有色而不混。
若汤不行，只能加热水或开水，千万不能半途加凉水，不然开锅的肉遇到凉水，易使肉外表缩短变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，欠好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。
运用高压锅炖牛肉，作用也很好，只需把握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。
