如何保持卤肉不干有水分的同卤肉又不会水分过多，口感油腻？如何保证卤肉的卖相？这是很多做卤肉生意的朋友一直在考虑的问题。卤肉水分太多吃起来又会很油腻，没有水分的话又会很柴，顾客吃起来口感都很不好，那么如何解决这个问题？
其实这个跟火候的把握有很大的关系。火候过大或者过小，都会导致卤肉要么油腻要么发干，而且不是所有卤肉种类火候时间都是一样的。今天我们就来看看卤菜店那些常卖的卤肉需要的火候时间！
1、卤猪肉
猪头肉、猪耳朵、猪大肠等常见的卤猪肉，是很多卤菜店的主打产品，因为猪头比较油腻，肉的油脂含量较高，故需要中火卤制，让猪肉尽量多的吐油，一般火候时间控制在40—50分钟之间，火候时间过长也会导致卤肉太烂，口感欠佳。卤出的菜品以软糯带点嚼劲为宜。
2、卤猪蹄
因为猪蹄胶质含量比较高，不含油脂，所以卤猪蹄应该以软烂为宜，卤制时间在一般半小时最好，火候控制在小火慢卤，卤水沸而不腾，否则卤水粘稠，导致卤猪蹄外表开裂，就没有卖相了。
3、牛肉类
牛肉最好的口感就是瘦肉中带有一点水分，这样的卤牛肉吃起来不会发干发柴。卤牛肉的卤制时间控制在一个半小时到两个小时之间，撸完以后，盖上锅盖再焖一个小时以上，利用卤水的蒸汽，让水分深入到牛肉中去，适合小火慢卤。
4、卤鸡卤鸭卤鹅
卤鸡卤鸭卤鹅，整只卤制的时间差不多，一般需要1.2—1.5小时，小火慢卤，在卤到9分熟时，关火浸泡1—2小时，因鸡胸肉和鸭胸肉质地特别紧密，不易入味，故需要浸泡入味。
5、鸭翅鸡翅鸭掌
这些比较小的卤肉，只需要20分钟左右，小火慢卤，等卤水沸腾以后，关火焖半个小时。卤出来的鸭翅鸭掌口感Q弹，非常入味。
6、卤兔头
卤兔头在四川等西南省份比较受欢迎。兔头卤制时间一般在40分钟，以中小火卤制，标准是捏住兔头的上下牙，能轻轻掰开两边嘴角的瘦肉为宜。
以上就是卤菜店主要经营的几种卤肉火候的把握时间，目的是让卤肉既不油腻也不干柴，同时也保证了卤肉的卖相，对于卤菜的销售是非常有利的。
