干菜
花样繁多
大多由新鲜蔬菜
经日光晒制而成
虽脱干了水分
却加倍凝聚了
蔬菜自身的味道
更赋予了新鲜时节
无法具有的共同口感
冰冷冬天里
一锅用干菜制造而成的
可口美食
能瞬间引发回忆
温暖心和胃
今日小微给我们带来
八道以干菜为质料
制造而成的好菜
让我们一同见证
阳光与时刻的合谋
感触时刻奖励过的甘旨吧~
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地瓜梗马铃薯干炖肉
制造/任文华
这道菜咸鲜回甜，在炖肉中参加马铃薯干和地瓜梗，菜干吸收了油脂，肉块香而不腻，地瓜梗、马铃薯干变得软香可口。
制造流程：
1.马铃薯干100克、地瓜梗100克提早入清水浸泡3小时至透，漂净后挤干水分。
2.锅下红烧肉150克以及原汤400克，放入两种菜干，调入盐、味精、酱油、白糖各适量，小火慢 20分钟至入味，大火收汁，盛入热砂锅，撒葱花即可上桌。
制造要害：
马铃薯干浸泡时刻不行太长，3小时即可，不然口感发面，失掉嚼头。
肉酱茄干马铃薯泥
制造/方震
此菜在肉酱马铃薯泥的基础上添加了东北特征干菜——茄子干，炒制时，马铃薯变成泥，但茄子干却坚持原貌，软糯中透着筋道的口感，更具特征。
初加工：
1.茄子干入清水泡透，马铃薯去皮切块。
2.高压锅内加马铃薯块1500克、泡透的茄子干500克、清水适量，上汽后压5分钟至熟，捞出控干。
压好的马铃薯、茄干
走菜流程：
1.锅下底油烧热，下压好的马铃薯300克、茄子干100克小火翻炒，用勺子将马铃薯压成泥，调入适量盐、味精，起锅堆入盘中。
入锅碾炒成泥
2.另起锅下底油烧热，放入葱姜末5克炝香，参加五花肉末60克炒熟，调入北康金黄酱15克（是东北当地的一种豆酱，可用一般黄豆酱替代）、北康酱油5克、味精5克、白糖3克炒匀，加高汤100克稀释熬开，勾芡后浇到马铃薯泥上即成。
制造要害：
不要选水分太大的马铃薯，不然口感不浑厚。
咸鱼萝卜丝
制造/汪林
萝卜丝充沛吸入了鱼肉的咸香，口感筋道，味道浓郁。
土辣椒酱：
产自安徽霍山，选用当地农户在山里栽培的红辣椒打碎，加盐发酵而成。这种山里的辣椒水分含量少，打成酱后“浓度”很高，并且不放任何添加剂，香气浓郁。
腌咸鱼：
花鲢鱼身从腹部剖开去净内脏，放入大盆内，每500克鱼放50克盐，再撒入葱姜、花椒各适量抹匀后腌制24小时，挂于通风处晾半个月以上。
晾萝卜丝：
圆白萝卜（比一般白萝卜水分少、易晒干、口感韧）切丝后先放盐抓匀、杀出水分，挤净后摊开暴晒至全干。
走菜流程：
1.咸鱼用温水浸泡至软，捞出切长条；干萝卜丝用温水泡软后捞出。
咸鱼用温水泡软后切成长条
干萝卜丝用温水泡软、沥净
2.锅放菜籽油30克烧热，入鱼块300克煎至双面变黄，调入土辣椒酱10克、蚝油10克、酱油5克、胡椒粉2克，下葱段、姜片煸香，添清水没过质料，放萝卜丝200克小火煨约10分钟，装入保温盛器内，装点香葱段即可上桌。
锅内放鱼肉煎至双面金黄，放土辣椒酱、葱段、姜片
下入泡好的萝卜丝同烧
黄豆炒笋干
制造/刘磊
竹笋添高汤煲至入味，调配黄豆爆炒，咸鲜幽香。
制造流程：
1.干竹笋洗净浮土，放入砂锅，添高汤并配以适量五花肉片，调入少量蚝油，大火烧开后转小火煲3个小时，至竹笋充沛发透时捞出，切成小条。
2.黄豆加清水浸泡12小时，山芹切段。
3.取竹笋条300克、黄豆50克、山芹段50克、红椒条20克入沸水焯透，捞出沥干。
4.锅下底油烧热，放葱姜末煸香，倒入主辅料大火翻匀，烹米酒5克，调入盐、白糖、蚝油各4克，淋少量水淀粉勾芡，起锅装盘即成。
阴干萝卜皮炒肉
制造/楚彬
这道菜是小炒肉的碎碎版。五花肉切成指甲盖巨细的片，调配爽脆的阴干萝卜皮，香辣入味，用来下饭绝了！
制造流程：
1.阴干萝卜皮100克入冷水浸泡15分钟，捞出挤净水分，改刀成碎；木耳、野生红蕨菜各30克入沸水焯一下，切碎备用。
2.锅入色拉油30克烧至五成热，下五花肉片250克煸出油分，下入葱段20克、干辣椒圈15克、蒜片10克煸香；再下阴干萝卜皮碎炒出香味，下入木耳和蕨菜，加生抽7克、蚝油5克、龙牌酱油5克、干辣椒粉5克、味精2克调味，快速翻炒30秒，装点葱花5克即成。
腌制阴干萝卜皮：
1.青萝卜洗净，切下表皮，厚度约五毫米，其他留作他用。
2.将萝卜皮均匀抹上盐，用粗线穿好挂在竹竿上，置于阴凉通风处晾制一个月即可。
制造要害：
这种避开阳光、在背阴处晒干的萝卜皮，水分相对充盈，口感愈加脆韧。
酸菜猪手
制造/长沙1979鱼码头餐厅
这道菜酸辣可口，带着轻轻酵香和豉香。腊八豆和浏阳豆豉为成菜参加一抹酵香和豉香，解腻爽口；用鱼汤来压猪脚，浓郁中溜进一丝鲜美。吸足汤汁的酸菜分外下饭，令人食指大动。
克己干酸菜：
芥菜洗净，置于阳光下晒干，一层层放入蒸笼里蒸8分钟，取出铺在箅子上晒干，再放入蒸箱蒸软，如此重复三次即可，晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。
制造流程：
1.猪脚洗净，用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦，放入清水中浸泡20分钟，用刀刮净毛茬，冲刷洁净，改刀成块，入沸水焯一下，捞出沥干，下入五成热油炸至表皮冒出小细泡，捞出沥油待用。
2.腊八豆过一下凉水，当即捞出沥干，下入七成热油炸香，沥干待用。
3.克己干酸菜入清水泡发，捞出挤干水分、切碎；另起锅炙透，下猪圆滑一下锅，放入酸菜碎，加盐、小米椒碎炒香待用。
4.净锅炙透，下入二合油（猪油、菜籽油按7∶3的份额混合）500克烧至五成热，下小米椒圈200克、蒜末100克爆香，下入腊八豆150克、浏阳豆豉100克煸香，放入炸好的猪脚块5000克翻炒均匀，下炒好的酸菜碎1000克，调入龙牌酱油100克、美极美味汁70克，蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀，烹入白醋30克，冲入鱼汤（高度以没过质料为准），大火烧开后倒入高压锅中，上汽后压25分钟，走菜时取压好的猪蹄（连汤带料）1000克倒入盛器中，装点葱花5克即可上桌。
制造要害：
1.腊八豆过一下油能使口感更干香。
2.最好选用猪前蹄，肉瘦且骨头小。
3.猪脚压得越久，干酸菜的酵香越能融入猪脚中，口感也越好。
焦皮肉
制造/张志德
传统鲁菜中有一款“焦皮肘子”，是将肘子皮炸成焦黑色之后烧扒而成。但现在客人不缺油，大块头肘子显得有点粗笨，所以此菜把肘子换成五花肉，底下垫上吸油的干豆角，菜品依然归于“焦皮”系列，但口味大有改变，也更适合社会酒楼。
制造流程：
1.带皮五花肉修成12厘米见方的块，入清水（加适量葱、姜、料酒）煮40分钟至断血，捞出控水后趁热在皮上刷匀糖色，然后入九成热油炸至皮起小泡泡、焦黑略泛赤色时，捞出控油。
炸好的焦皮肉
2.干豆角泡发后切段，入高汤加适量盐、鸡汁煨至入味。
3.将炸好的焦皮肉切成薄片，摆入码斗，之后在每份肉上撒少量盐、葱段、姜片、一个八角，浇上20克酱油汁（锅下高汤，加老抽、盐、味精、鸡粉搅匀熬开），再填上干豆角，覆上保鲜膜，入蒸箱旺火蒸40分钟，取出后扣入盘中即可上桌。
焦皮肉切成大片，定碗后浇入料汁
盖上豆角后覆保鲜膜，蒸40分钟
技能要害：
1.在水煮肉块时，加热40分钟即可，不要煮过了，不然肉块就不硬挺，无法造型了。
2.市面上大部分烧肉、蒸肉寻求的是“软烂”口感，需求长时刻加热，而此菜则反其道而行之：蒸40分钟即可，此刻肉带一丝丝脆感，很有咬头，若蒸过了则口感会变得过火软塌。
3.煮好的肉块要趁热挂匀糖色，若肉块变凉则无法上色。此外，厨师常说的糖色是炒好糖液添热水稀释后的一种水状天然调料，但若挂这种糖色，肉块无法呈现焦黑色。此菜所用糖色是粘稠的，需求这般熬制：锅滑透，下白糖小火熬至消融并渐渐变成黑赤色（此刻提起勺子，能看到勺壁变得黑红），添少量热水，持续开小火 至浓稠，起锅倒入盆中，这样的糖色凉后不会凝结，并且质地变得粘稠，有一股甜香气。将其刷到肉皮上，油炸后即可呈现抱负的焦黑色。
4.炸肉块时用九成热油，并且一定要拿锅盖挡一下，不然操作者简单被溅起的油烫坏。
芝麻菜干饼
制造/倪金
将梅干菜放入高汤煮透、调成咸甜口味，填入面皮充任馅料。此饼表皮酥松干香，软糯好咬，内中咸甜可口，香味浓郁。
制造流程：
1.糯米粉2000克纳盆，渐渐倒入温水250克，搅匀后揉成面团，下成每个重约30克的剂子。
揉好的面团下成个头均匀的小剂子
2.将剂子捏成小碗形状，中心包入梅干菜馅15克，旋转收口，放在掌心揉圆。
剂子捏成小碗状，每个包入15克梅菜干馅
旋转收口
3.将生坯放入盛有白芝麻的盆中，滚匀后压成圆饼，入蒸箱旺火蒸7分钟，取出晾凉。
将圆形生胚放入芝麻盆中裹匀
稍稍压扁入蒸箱旺火蒸7分钟
4.平底锅入少量菜籽油烧至五成热，下入芝麻干菜饼，小火渐渐煎至双面金黄即可。
下入平底锅，小火煎至金黄酥香
梅菜干馅制造：
1.梅干菜2000克泡发洗净，改刀成碎段。
2.锅入葱油、猪油各250克烧热，倒入梅干菜，调入盐60克、白糖50克，味精、鸡粉各30克，冲入高汤1000克，大火烧开转小火煮30分钟至汤汁彻底被梅菜收干即成。
技能要害：
1.芝麻干菜饼蒸熟后表皮含水，假使取出就煎，水分蒸腾慢影响走菜速度，晾凉再煎，水分快速蒸腾才干出酥香作用。
2.梅干菜入馅料讲究软烂好咬，所以要冲入高汤将其煮透。
