无论是开店仍是家里自己做卤菜，都期望自己做的卤菜色香味齐全，榜首个要害元素——色彩。卤菜的色泽到位了，门客才有胃口。做卤菜生意，招引顾客的榜首感官要素便是卤菜的色彩，看起来就黯淡无光，乃至黑黢黢的卤菜是不会有人来买的。但卤菜难免会因上色不久就氧化发黑，所以现在越来越多的人爱上了现卤现捞，新鲜卤制新鲜出锅，菜品油润鲜香，色泽诱人，现捞卤菜是怎样做到的呢。
卤菜氧化变色的状况，通常是运用的红曲米上色，红曲米上的是鲜红色，放多了食材会显示出一种很不天然的红，视觉上很不和谐，现在我们遍及用的是糖色来上色，糖色上色不光金黄美丽、色泽天然，并且还能增香，这点也是红曲米无法比拟的，但糟糕的是，糖色也是简单氧化的，时刻长了保色效果也欠好。做卤菜还真是一门学识啊！
对卤菜来说，最重要的是糖色问题，糖色炒欠好，炒老了，发黑、发苦，但糖色没炒到位，炒嫩了，又无法到达上色效果。做卤菜最难掌握卤水的色彩，所以每个人卤出的菜品色彩也是深浅纷歧。
现卤现捞对糖色并不作要求，绝妙都在卤猜中，老汤的配方加上一次又一次的卤制，调味，最终捞出锅后，再淋上老卤油，色彩就会变的很美观。现捞不同于卤菜，出锅后可重复为卤味浇油上色，一方面增加菜品色泽感，别的也起到二次入味的效果。
