一碗煮开花的软糯白糜，上百种小碟杂咸；
一碗弹牙鱼面，一撮紫菜再加三颗鲜甜鱼丸；
一份香气扑鼻的牛肉粿条；
一盘晶莹剔透淋上酱汁儿的潮汕肠粉；
一碗配着卤菜和烫菜的粿汁......
把吃得下的胃，撑得到头，
一个称心如意的早晨。
一份下锅五秒就要捞上来的牛肉片，
送进口腔里还在滋滋跳动；
一碟店家克己的沙茶酱，
配一碗手锤的乒乓球巨细的牛肉丸；
一盘皮脆肉酥的鹅肉饭，
加一张油滋滋的蚝烙饼......
宁肯扶着走，绝不糟蹋一口，
一个目不暇接的正午。
一整个甜咸皆备的双拼粽球，
喝一碗白生生的杏仁茶；
一个夹杂着虾米、绿豆和肉松的春卷，
送一勺软绵绵的鸭母捻；
一盒刚烤出来的点心组装，
一份淋上酸奶的豆花，
远离饥饿，有少许贪婪，
一个难以停下的下午茶。
潮汕人真困难啊，我不由得慨叹。
每天早上一睁开眼，就要面临从早到晚关于“吃什么”的、选项千百的千古难题。
潮汕人真幸福啊，这一道道题，既无规范答案又可多项挑选。
1
潮汕菜，并不等于粤菜。广东省的前史发源很早，早在秦初，俚人便散布在南海之滨，跟着华夏人的迁徙时刻和区域的不同，构成了粤菜的三大系统：广府菜、潮汕菜、东江菜。
因而，在谈及潮汕美食的变化时，得先区辨明潮汕。
现在人们口中的潮汕区域其实是由汕头、揭阳跟潮州三部分所组成，再加上一个汕尾便构成了粤东。从隋朝起至民国，现在的潮汕三个市都是统属为潮州府统辖，还包含现在梅州的丰顺县，就是清朝时期的“潮州八邑”，其间“邑”在旧时便代指县。而姓名中相同带着“汕字”的汕尾在1958年曾经，一向归为惠州的规模，本地人也多不认为自己是潮汕人。
在潮汕的前史上，食物是一部融合史。
秦汉以来，华夏人南下迁居，汉唐后，每一次发生在华夏大地的战乱，都会将闽南与浙江一带的华夏人，赶往潮汕。迁离、寻地是绵长而冷酷的，但对后人而言，这一次次悲惨里孕育出的文明，时常是光荣明显的。
海洋是古越族的猎场，那时分的潮州府仍是“海浸城根老树秋”，外人被山隔绝，难以来此，又被称为“省尾国角”。此处地形荒芜，时有野兽出没，潮州吃鱼生的习气也在这时分构成。“民以食为天”，迁徙而来的华夏人不得不因地选材，同土著人请教新的做法与日子。
白云苍狗，年月成空，潮汕区域的海岸线至今仍有300多公里长，浅海深海相互依存，鱼虾膏蟹、鱿鱼薄壳力争上游的跳入滨海之地的食谱，人们依海用海，“珍馐每从海上来”。迁来潮汕区域的人也同当地人一同，养成了吃海鲜的习气，有句老话“无鲜不成筵席”，就是指海鲜。
潮汕湿热，人便欠好食饭，喜食粥糜。一类是佐以“杂咸”的白粥，另一类就是与各种菜、海鲜等混煮的“花糜”。在潮汕区域，哪怕是市区，卖海鲜粥的店也随处可见。蟹腿、海虾肉和牡蛎滚着大米、姜丝一同煮出，舀上一勺，甜滑鲜美。不同于外地的一句“海鲜粥”，店面上往往将主食材分的很清楚，螃蟹粥、水鸡粥、虾粥和鳝鱼粥等等。
潮汕还有一道鱼饭，大凡有捕鱼的当地，简直都会加工制造：将不剖膛的海鱼，就地用淡盐水腌起，然后再放入浓盐水煮熟，天然冷却即成新鲜的“冻鱼”。这是因起先，渔民打渔之地间隔陆上住处较远，鱼来不及带回，简略蜕变。渔民便在渔船上烧水，加盐煮熟，不送米饭也能吃。鱼与饭，是占相同位置的。
除此外，据《汕头商业志》中，潮汕名菜小食共有七大类三百余种，近乎每一道都有海鲜的参加。也因而，他们关于食材的新鲜度要求非常严苛，鱼饭如是，其他海鲜亦如是。
南宋时，杨万里因平海盗而过潮州府，记下了其时潮汕人煮花蛤的场景：“珠宫新沐净琼沙，石鼎初燃瀹井花，紫壳旋开微滴酒，玉肤莫熟要鸣牙”。花蛤要放水吐沙，煮时要刚热就滴酒去腥，蛤肉不能熟透就要捞起来，这样才干够体会到它在唇齿间的鲜美。
我国人爱用看山不是山，看水不是水来表达自己关于故乡的怀念。但实际上，决议一个当地是不是家园的，并不仅仅一个人出世于此或善于彼，决议家园的，是被刻在脑子里的回忆能否让人发生归属感：母亲浅笑的脸、奶奶缝好的衣裤、跟同学一同闯的祸与偷偷去买的糖块……其间最明显的回忆就是饭菜，咱们顽固地要回到家园去吃地道的家园菜，不仅仅由于爱与挂念，还由于离了那片土地，真就变了味道。
一方水土是先养的一方食材，才干再养一方人。潮汕的海鲜所考究的新鲜度，特别如此。
唐朝时，潮州窑鼓起，大批商人南下，官吏集合，无可避免在食物上发生了交集，《博物志》载:“食水产者，龟、蚌、蛤、螺认为珍味，不觉其腥臭也”。潮州府的商贸呈集散状况，“商贾聚集，楼船万国”，这样的“珍味”又经过南来北往的过客声名远扬，日渐有了潮式饮食名扬天下的雏形。
然后，被誉为“东方犹太”的潮商也开端盛装登入前史舞台。他们出外营生，前往我国的其他区域，后更只身出洋，将潮汕饮食带去了东南亚等地。零散的潮式小店成为了异国他乡的装点，缠绕着乡情与乡味。而在潮州府，外商连续而至，东西方两相融合，潮州经济昌盛，文明兴隆。王士性在 广志绎 中描绘了其时潮州的富贵现象:“闾里殷富，士女富贵，裘马管弦，不减上国”，潮汕的饮食也随之日益精密，一场筵席是“水陆争奇，公馆错绣，鲜衣丽裳，相望于道”。
海鲜的烹饪在潮汕饮食与外界融合的过程中，从开端的简略果腹变得日益丰满而精粹。
比及清朝汕头开埠，深水良港继潮州窑之后，涌出了更为汹涌的秀美山河。
2
“桂林山水洞、潮菜色味香”，在汪曾祺眼中，潮汕菜是美食中的桂林。
若说海鲜是潮汕菜的“象鼻山”，那配料就是潮汕菜的“漓江”，这“漓江”的榜首段就是酱菜。
许多人关于粤菜的印象是淡与摄生，曹廷栋在《摄生漫笔》说“凡食物不能废咸，但少加使淡。淡则物之真味真性俱得”。潮汕一日几泡的工夫茶，混合着枸杞、银耳煮出的糯米汤圆，一日内多粥又多汤的“水饱”好像都与其相符，但是，潮菜有一处明显的同又不同，便在于配料。
晨起，潮汕区域的街面上摆上了白粥，老板递上粥就会问要哪几样杂咸。杂咸，就是佐食的酱菜，潮汕随意摆上的日常酱菜，就有一百来种。
牛奶加工的咸牛奶疙瘩牛凝，泡入白粥奶香四溢，还有菜脯粒炒小虾米的虾仁菜脯，红辣椒和酱油腌出的腌蚌，橄榄菜与老香黄是喝粥时的好伴侣，卤蟛蜞和鱼饭是潮汕区域私藏的甘旨。也并不都是咸口的，白糖和南姜的味道腌入了贡菜，就成了小孩子很喜欢的甜杂咸。
与我国大部分省区不同，“烹调味尽东南美”的潮州菜重在鲜活，侧重表现食材自身的甜味，因而在烹调时不会参加过多的油盐酱醋，而是等上桌时，再依据不同的菜品调配不同的酱料。
最知名的该是潮汕牛肉火锅，一点牛肉火锅，便知该去取沙茶酱；吃大闸蟹时，就该上姜丝浙醋，不太为外人所不常知的细处，则还有鱼露配上胡椒粉，吃的是蚝烙；香者闻香，臭者闻臭的虾酱，则是要调配上海螺肉一同，怯生生的面临门客。也有“泾流合渭流,清浊各自我克制”的众口难调，一菜就也配多酱，端看客人怎么正确的挑选，怎么调配，未尝不会寻出旁人难解的舌尖甘旨。
礼记集解 里的“酱齐为食之主，执主来则食可知，若见芥酱，必知献鱼脍之属也”，大约也不过如是。
潮汕的家家户户都有自己做酱料的办法，并无规范的教科书做法，可堪“传家之宝”，若要去尝潮汕小吃，走入一家店就是一家店的味道，好坏全由自己点评。转几步，不打眼的小店里就藏着美食。吃在潮汕，惊喜也就在此。
汉代应劭在《习俗通》有一句，可堪比“青出于蓝而胜于蓝”的“酱成于盐而咸于盐”。潮州府的酱料冗杂，与其盛产盐脱不开联系。
在古时的内陆，盐是宝贵之物，之于华夏之地有现在日冰箱之用。老百姓往往拿粮食换盐，商人则依托盐来进行远间隔的交易运送。而潮汕区域，则多有盐粮古道来向外售盐，用盐来腌制食物是常事，用不完的，便琢磨出各种酱料。
王安石行为潮州时，曾见潮州府垒灶以煮盐的盛况，为“万灶晨烟熬白雪，一川秋穗割黄云”。潮州府地，盐灶漫山遍野，盐农将海水倾倒，暴晒后，在阳光下铺开如雪，一夜皑皑。清朝嘉庆年间，这样的盛景仍是澄海县的八景之一，被称“华坞雪”。从潮州饶平到汕头达濠，前史上的潮州府盐产丰富，盐田处处可见。
近代今后，水运、港口是城市快速昌盛的重要原因。汕头开埠后，洋船进出汕头港，并有洋行开办。“舟车聚集，商旅辐辏”，来自我国以外的特征食物进入了潮汕，消费才能的提高促进了潮汕菜商业化的进程，呈现了专门的酒家与厨师，是潮汕菜呈现竞赛的重要腾跃时期。
有竞赛，就有了职业的进步和开展，潮汕菜走出了国门。
3
走在潮汕街头，小吃的数量远远超越正菜，尤以各种名目繁多的“粿”最为拔尖。
粿品，是潮汕饮食中的一绝。华夏人有用果品面食祭祖的习气。南迁后，南边无小麦，面食很少，他们便取米做浆。未开垦的潮州府并无很多土地可种植，米也不够吃，因而在米浆里包入各种野菜，蒸熟为粿食用。
因祭祖之用，粿品被做成了各种寄予祝福的款式，多以桃型和圆形为主，并依据节日做粿，便有“时节做时粿”一说。
也正因主食产值缺乏，潮汕人口的迁徙之路从未中止。他们有了一个故乡，就成了一向的故乡。
从千年前开端，出外营生与下南洋的华裔传统从未隔绝，不仅是潮汕区域的开辟之行，相同也是潮汕菜的开辟。
春荒米少，在久远的水道上，他们在码头与家人离别，人生路漫漫，不知下一次回来是在多久今后。家人在他们临行前塞上一袋干粮，就是粿品。粿品被参加糖来延伸保质期，从食物里连续出“无苦怎么办舂甜粿”的心酸。
潮汕的粿品，是用满满的乡情烹制的。祖先怀念远在华夏的故乡，后人怀念远在故乡的亲人。
这种怀念之情发酵、胀大，睹物思人也思乡。汉乐府时期，公民唱“悲歌能够当泣，远望能够当归”，到了日后，在隔着一片无尽之水的远方，望不见了就得寻求承载物。
华裔的需求，推动了潮汕菜在异国他乡的落地生根。
改革开放之后，海外华裔有了更多机会与故乡获得沟通，港澳台饮食也同潮汕菜发生了交集。潮汕菜声誉在国内外的开展，与华裔文明密不可分。
我总想起李安导演的饮食男女，想起那一道道鲜美诱人的菜。父亲和女儿的联系，在饭桌上发生的抵触，在饮食中得到解决，煎炸烹煮下，将心情炒了进去。
看一个当地的饮食，好像观看一场无止境的冒险。
小时分，咱们看的是美食。
长大后，咱们看的是家园。
文丨冯嘉（方塘智库区域战略研究中心研究员）
文章转载自乡愁里的我国
