甲醛是一种致癌物，被制止用于食物中。不论增加量多少，只需增加了便是违法的。
可是，2014年国家卫计委食物司给我国食物工业协会发了一个复函，说到“甲醛天然存在于蔬菜、水产品、肉、蛋、奶等多种食物中”“对食物中检出甲醛，不能直接断定为违法增加，而要依据对其生产经营进程详细情况的查询作出断定”。
这是怎么回事呢？
关于甲醛，大众的形象往往来历于浸泡尸身和标本的福尔马林。作为一种化工原料，它有防腐才能，而空气中的甲醛能让人发生不适，还有一些科学多个方面数据显现或许增加白血病的危险。
所以，国标规范家止它用于食物中，被作为“或许违法增加的非食用物质”严加监管。
可是，甲醛是动植物和微生物代谢的重要产品，许多食物中天然含有甲醛。这些甲醛，被称为“本底”，以差异于“增加”。
比方蔬菜水果，甲醛本底大致在3到60毫克/公斤的规模，肉类在3到20毫克/公斤的规模，而面粉中的甲醛本底均匀在4毫克/公斤，高的可以挨近7毫克/公斤。
水产品的甲醛含量一向备受重视。这是由于，一方面，水产品中往往含有氧化三甲胺，它会分解成氧化二甲胺和甲醛。另一方面，的确有一些不法商贩在水产品中运用甲醛来防腐。所以，当一种水产品中检测出了甲醛，就需要判别它是来自于“本底”仍是“增加”——如果是本底，那么并不违规，哪怕检测到的含量比较高；反之，如果是增加的，那么不论含量凹凸都是违法的。
费事的是，不同水产品中甲醛本底相差很大。同一种水产品，不同的样品检测出来的甲醛本底含量也相差很大。《我国农学通报》在2011年宣布了一篇《鲜活水产品中甲醛本底含量情况查询》，检测了淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、贝类和头足类共1013个鲜活水产品的甲醛本底。其间，有525个样品检测到的甲醛含量小于0.5毫克/千克，均匀值6.31毫克/千克。整体而言，海鱼最高，淡水鱼最低。其间，龙头鱼样品的均匀含量是124毫克/千克，鳕鱼是111毫克/千克。淡水鱼中含量最高的样品是7.6毫克/千克，而均值只要0.47毫克/千克。头足类中的我国枪乌贼有一半的样品低于2.1毫克/千克，均匀值是17毫克/千克，不过最高的到达了321毫克/千克。
不过必需要分外留意的是，这项研讨中的样品来自于水产批发市场、农贸市场、超市、饭馆、码头、海港以及饲养基地等。尽管都是“生鲜”，但并不能确保都是“本底”而没有增加。
《我国热带医学》在2003年宣布的《龙头鱼甲醛含量的查询研讨》，对这样的一个问题进行了必定的探究。在那项研讨中，有20份样品是从渔船码头购买的刚捕获的龙头鱼，检测出来的甲醛含量在23.2到77.2毫克/千克之间，均匀值为53.6毫克/千克。而在市场上购买的15份龙头鱼，甲醛含量在30.2到199毫克/千克之间，均匀值为53.6毫克/千克。作者把码头买的新鲜龙头鱼在26 °C下放置，分别在24和48小时之后再测，结果与第一次检测到达的值挨近。据此，作为以为市场上的有些龙头鱼增加了甲醛。
不过，这篇论文观察到的“放置进程中甲醛含量没有增加”跟惯例不一致。《防备医学》在2016年宣布了一篇《浙江省7种海水产品甲醛本底含量动态研讨》。其间龙头鱼贮存在4 ℃下，甲醛检测值也会上升，不同时段的含量在10.40到223.80毫克/千克的规模。在活体或许冰鲜状况时，检测出来的甲醛均匀值为49.19毫克/千克，到120小时甲醛含量到达最高，均匀值为103毫克/千克。除了时刻，甲醛本底还跟样品产地有关。比方这项检测中，来自于宁波区域的龙头鱼，甲醛含量要显着高于温州区域和台州区域。
鲜活水产品的甲醛本底已经有如此大的改变规模，而干制水产品的影响要素更多。正如卫计委食物司的那份复函所指出的，贮存条件、加工工艺、加工时刻长短，也都会影响甲醛的含量。所以，只是依据检测出来的甲醛含量，难以判别是“本底”仍是“增加”。
作者：云无心
来历：松鼠会云无心
题图来历：pexels
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