酒店业历来不是一个安静的工作，烽烟时起，潮起潮落。
餐饮业自从与现代数字科技联婚，进入婚后围城，冷暖自知。酒店餐饮在大餐饮环境以及酒店业冷暖替换的季风气候中求生，某种程度上更难。
工作界计算数据表民：2013年以来，受三公消费约束以及全体宏观经济放缓影响，我国酒店商场全体不景气，2013-2016年我国星级酒店收入接连四年下滑，2016年我国星级酒店经营收入为2076.3亿元，同比下降1.45%，为近十年来最低。2018年酒店均匀入住率虽然有所增加，但仍处于55%的低位，远未到达抱负水平。近三年，酒店出资态势全体趋向务实理性，可是餐饮压力仍然巨大。
凯悦集团杰出的餐饮体现一向广受好评，酒店致力于供给多元化的餐饮挑选，以世界标准结合当地特征，做到与时俱进，为客人带来难以忘怀的甘旨体会。2019年，凯悦大中华区餐饮峰会于8月23日至26日在西安成功举行，来自凯悦大中华区近50家酒店的超越130名餐饮人才参与了此次峰会。
2019年凯悦大中华区餐饮峰会
正值凯悦集团在大中华甚至整个亚太地区运营50周年，《我国烹饪》杂志特别专访了凯悦酒店集团大中华区餐饮部分主管及区域总监吴国俊以及大中华区行政总厨郭建华先生，解读凯悦集团顺势而生的隐秘。
投厨师所好——酒店坚持年青的隐秘
《我国烹饪》：能够聊聊凯悦集团对年青厨师的培育吗？
凯悦酒店集团大中华区餐饮部分主管及区域总监吴国俊
吴国俊：凯悦很注重对年青厨师的培育。咱们期望年青厨师进入凯悦之后，想要学到厨艺就要先学会喫苦。咱们要了解年青厨师，知道他想要什么，投其所好，首要要让他喜爱，才干让他坚持做下去。
在凯悦，咱们还树立了同伴型的师徒关系。新职工入职后，有专属的同伴对其进行全方位的带领和辅导，让职工能够在做好充分准备的状况下为来宾供给最佳的服务。协助新职工融入到团队中，削减人才流失。
咱们从前与杭州工作教育校园联合做了2个班——叫“杭州柏悦班”，选了60名学生，课程由咱们规划，学制三年，前两年每周都上课，而且到酒店实习，第三年则提早招聘到酒店作业。现在这批学员都现已生长为厨师长、副厨师长，咱们了解他们，他们也了解凯悦，并以凯悦为荣。本年咱们还与东莞的工作教育组织协作做试点，未来期望在我国树立四五个这样的教育培育基地。
在全球范围内，凯悦一向在举行和推行“甘旨悦享Good Taste系列厨艺大赛”，分为区域竞赛、全国大赛和全球总决赛。这个系列竞赛渐渐的变成了一个展现餐饮人才的世界渠道，能让厨师们展现真我、发掘本身的潜力，久远来看，更有助于咱们的厨师为来宾发明无与伦比的体会。
冷菜：夹心慕斯、牛油果蟹肉沙拉、菠菜汁
为鼓舞及培育年青厨师，本年的我国大陆区凯悦“甘旨悦享”厨艺大赛还特别约束参赛厨师等级，有必要是行政副主厨以下等级的厨师才干参与，尤其是一线厨师。咱们应该培育真实的中坚力量的年青厨师，让他们能学到更多。
热菜：干葱红酒烩牛肉、配野米时蔬、牛原汁
终究，来自济南富力凯悦酒店西厨房的副厨师长王丹丹以最高分摘得桂冠，著作是“夹心慕斯、牛油果蟹肉沙拉、菠菜汁”和“干葱红酒烩牛肉、配野米时蔬、牛原汁”。她具有10年的烹饪经历，以新鲜的色泽调配和丰厚的养分组合征服了现场多位评委。
不只做餐饮还做文明
《我国烹饪》：凯悦和姑苏的一家面馆树立协作，作用很好，这样的协作是经常性的吗？
凯悦酒店集团大中华区行政总厨郭建华
郭建华：凯悦其实也想和米其林餐厅、黑珍珠餐厅甚至匠人店协作，包含当地特征美食街，其间既有高端店，也有贩子的、民间的店。面店仅仅其间一种，咱们甚至想要把这样的特征面馆搬到上海。此外，凯悦还期望能引入一些有质量的当地特征单品，如咱们在陕西发现一种当地特有的辣椒酱，其实就能够把这样有本乡特征的优质菜、单品甚至是老师傅引入到酒店。实实在在地重视吃，而不是把精力涣散到花哨的当地，这便是凯悦想要做的，也是咱们这三年作业的重中之重。
学习新潮，但更坚持传统
《我国烹饪》：本次峰会中有哪些传统与立异的点能够介绍一下？
郭建华：这次峰会中有一个中餐竞赛，由来自7个城市的5个部队进行川湘鲁粤闽菜的制造。热菜提早一天开“黑盒子”，选食材。食材确认之后，滋味及烹饪办法有必要要体现出传统菜系，在这个根底上能够有立异，但不能太天马行空，立异要有根底。
吴国俊：社会餐厅要赶快知道当地商场盛行什么，可是酒店餐饮要理解自己的定位和理念是什么。凯悦一向致力于成为运营地点社区、城市甚至文明的一部分，这样的理念也贯穿在餐饮的挑选上。在我国，咱们十分注重对中餐的发扬和推行，坚持传统的烹饪办法，选用本地的优质食材，为国内外门客供给原汁原味的中式美食。咱们也乐意学习新潮，可是更紧盯传统，这是凯悦的理念。
服务员和厨师是一个Team
《我国烹饪》：这个中餐竞赛的评分标准是什么？
吴国俊：口味榜首，其他如卫生、摆盘、现场服务员展现、服务都各有分值。
菜品再好，假如现场没有好的服务、没有让门客惊喜、没有故事，都不可。咱们这次竞赛选用的是整鱼，需求服务员现场服务。服务员和厨师是一个团队，不是厨师做完菜，这样的一个进程就完毕了。开黑盒子的时分也是一个队长加一个服务员，一同来写故事，一同来配酒。上完一道菜，就有服务员来解说其间的厨艺与背面的故事。
中餐有好的、传统的滋味、技法、食材，仅有需求加强的是服务。现在，中餐厨师的位置上升很快。中餐的口感在世界上有竞争力，厨师能够评“星”，可是服务现在还没有。在餐厅用餐，带给客户好的体会的除了菜，服务也一定要跟上。服务员的位置也是咱们要考虑的。许多年青人不喜爱做这个作业，咱们要让他们知道，服务也需求很高的造就，这项工作也有很大的提高空间。
文|蒋晖
图片供给|凯悦酒店集团
修改|猫头鹰小姐
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