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这是品城记2019年第282次推送
昨日，咱们带咱们去到开平
体会了那儿的马岗鹅（点文字回忆）。
一场来到，当然不能吃个鹅就走啦！
在来之前做功课就发现，
开平这边好吃的东西实在是太多了！
并且，许多东西都是咱们在广州没有吃过
乃至很少见到的！
比方今日要吃的牛皮。
在开平马岗，
牛皮据说是当地人饮食中不行短少的一味菜，
将牛皮煮熟，蘸上自家分配的酱料，
一块一块送进嘴巴里，
感触那种咀嚼的快感……
这时候，要是再来一壶烧酒，
就可谓完美了……
说到“牛皮”，许多人榜首时间反应是一个便利的描述词，用来描述在某一方面体现拔尖的人。就像大秋有一副充溢笼统哲学的长相，你能够简略粗犷地描述他“长得很牛皮”，这样就能做到既悠扬又不失公平。而思路一转，牛皮也是一种使用甚广的工艺质料，上到曾老板身上多到能够当被子盖的奢侈品，下到其麾下无产阶级身上的“七匹狼”，都离不开牛皮。
不管作为惯用语仍是工业资料，牛皮都是一颗灿烂的明星，但却很少人会把牛皮与食材联系到一同。就算在无所不吃的广州，因为牛皮带有极不友善的质感，作为食材也是适当稀有。但关于开平马岗人来说，他们不仅用“牛皮”，还热爱吃“牛皮”，在做“牛皮”方面还十分“牛皮”。
【牛皮典故】
据说在清朝光绪年间，马岗墟有一梁姓人家办喜宴，宰了一头牛计划用来款待来宾。但其时土匪山贼横行，山贼得知梁家人兴办喜宴，夜深时竟前往梁宅抢掠资产，宝贵资产不在话下，连鲜宰的牛肉也逃不过棘手，最终竟只剩一张牛皮。
但婚嫁之日已定，宴会对错开不行，拿什么款待客人是一个难题。合理梁家人无计可施之际，一名厨师挺身而出，表明用牛皮也能做出精巧菜肴，所以他连夜赶制，第二天喜宴开席之际把一大盘牛皮端上酒席，来宾一尝后，竟赞赏这道菜口感爽脆、香醇，实属上品。这道菜撒播至今，便是闻名的“马岗牛皮”。
可贵来到马岗，尝过闻名的马岗鹅后，下一步天经地义便是嚼一下传说中的“牛皮”。而今日要去的这家牛皮店，名叫「旋记牛皮」，风闻是马岗牛皮界的代表之一（不过XX点评之类的网站形似没有录入），究竟是不是那么牛皮呢？吃过天然见分晓。
尽管是“代表级”的牛皮店，但旋记牛皮却并非规模性的大食肆，而是一家由老板娘克己自营、相似小吃店的存在。
不说不知道，在大秋还未成为“吃下全世界”的人之前，就曾到此一尝旋记的牛皮，店门前还挂着当年的相片，这么说来，大秋与老板娘也算是老相好……呸，说错了，老相识了。
牛皮的制造至少需求7—8小时，老板娘都是提早做好，白日拿出来卖。而牛皮也不单是简略的牛皮，分为牛脚趾、牛鼻、牛尾等多个部位，每个部位都有各自的共同口感。
把各个部位的牛皮切成细块，一碟精美的牛皮就上碟了。傍边既有金黄通透的纯牛皮，也有皮肉相间的部分，白里透红，卖相很是诱人。
牛鼻
首要尝尝牛鼻。牛鼻中既有皮也有肉，散布上比较均匀。进口的榜首感觉：便是怎一个“脆”字了得！
爽脆的口感之中，带有牛皮特有的耐性。咬断的一刻，不管皮肉，都是很洪亮的质感，咀嚼的进程中又弹性十足，满满的嚼头。
尽管是小众食材，但彻底不需求过多的忧虑有奇怪的口味。牛皮本身没有十分杰出的味道，口感占上风，肉质部分会稍稍带点牛肉的咸香，正确的吃法是：蘸上店家调配的酱油与淮盐，与口感到达平衡，就会显得特别惹味。
牛脚趾
比起牛鼻，牛脚趾皮便是比较朴实的皮，全体通透，入眼便是满满的骨胶原。
脚趾皮没有特别浓郁的味道，轻轻带点牛脂香。因为皮质也相对较厚，加上没有牛肉中和质感，所以口感会更具耐性，但还不至于到达“橡胶”的质感，吃起来仍对错常容易接受的状况。
牛尾
牛尾倒不至于很小众，仅仅往常触摸的，都是用瓦煲和南乳焖煮的居多，而这种吃法仍是榜首次。
与咱们往常吃到的不同，这种牛尾是肯定没骨头的，应该选用了尾巴较为顶级的部分。比起牛鼻与牛脚趾，牛尾的肉质散布更有层次感，从圆截面就能看出，最外层是皮，中心带有少许肉质，而去到中心则是胶质部分。
比起牛鼻，牛尾质感更赶紧致，吃起来也就愈加爽脆妥当，但却没有脚趾皮那种干劲，吃起来毋需费力，咬下去的每一口都能感触到皮质开裂的尖利声响，要做类比的话，便是咱们往常吃到的白云猪手5倍不止的爽脆质感。
而就在在旋记周围，还有一家“延香楼”。依据现场遇到的一位老主顾所述，马岗牛皮两家好，一是刚刚吃到的旋记，另一家便是延香楼，无妨做个横向比照，也试试延香楼的出品。
能看见，延香楼的牛皮色彩比起旋记会偏暗，依据老板的说法，是因为他们家的牛皮在煲制进程中加入了罗汉果、灵芝、甘草、人参等中药材，所以色彩会相对较深，并不是不新鲜或许脏。
延香楼牛皮的质感会更韧一些，但全体而言仍是有牛皮应有的爽脆质感，这一点上和旋记迥然不同。
口味上，比起旋记清淡、朴实的味道，延香楼的牛皮本身会带着一阵卤水的幽香与味道，但中药材的味道不太显着，应该是与卤汁混合后被掩盖了。但出品是有自家特征的，并非齐一化的口味。
【寻食TIPS】
店名：延香楼
地址：开平马岗镇文化中心周围
电话：无
人均：10元
营业时间：09:00-21:00
网络评分：无
总结
旋记和延香两家牛皮老字号，尽管味道有所不同，但作为当地的特征美食，整体而言都是迥然不同。牛皮不是一道能给人味觉上太大冷艳的菜式，但都不谋而合地呈现出一种独具匠心的口感和嚼劲，能给人一种咀嚼进程中的齿间快感。
而依据旋记老板娘的介绍，他们之所以喜欢吃牛皮，是因为牛皮比起牛肉营养价值更高，口感也更丰厚。当地的年轻人对牛皮也是“宠爱有加”，每次在外作业回乡，有必要一尝的便是这道牛皮。可见牛皮的口味肯定不是“吹牛皮”那么简略，到开平邻近玩耍的股东，很值得前去打卡。
本期BGM
わるだくみ
骨折り損
Clear As Day
ゆるくいきましょう
VOLEVO UN GATTO NERO
長谷川智樹 - ヒジニモマケズ、ヒザニモマケズ(M-29)
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