马来西亚，槟城州，乔治市，2019年8月。
没有槟城炒粿这种说法，本篇包含两种小吃：炒粿条和炒粿角。只因觉得标题太长，才写成了“炒粿”。
粿，米粉制品也，将米浆蒸熟切条即为粿条，本系列《寻味我国 22 汕头干粿》和《寻味我国 45 泉州的永安粿条店》都曾介绍过它。粿条流行于闽南、潮汕等地，潮汕人本便是闽南人南下的后嗣，饮食天然附近。新马华人又大多来自这两个区域，故而福建、闽南的口味也是新马汉餐的干流。在有马来西亚美食之都的槟城更是如此。
与我之前幻想的不同，槟城有名的小吃，多在表面一般乃至在国内会被嗤之以鼻的小店和街边摊上。这些小摊小店多是一家人运营，夫妻、兄弟、父子档，有的乃至传了几代人，由于每家都是专做一种，食材火候调料把握得极为精准，来的也都是老门客，几十上百年曩昔，天然是家喻户晓。
到槟城的头天晚上，先来尝尝最有名的炒粿条。摆摊的两位像是兄弟，四肢利索，边做边呼喊。看这粿条，一厘米宽，薄薄的，和潮汕那儿没什么不同。粿条因是蒸制的，口感柔软，但在烹饪中易折断。粿条过滚水做的汤（汤粉）或许干粿（拌粉）倒没有多大难度，炒就要考究技能，否则粿条就成了粿渣渣。
曾经在汕头尝过两次炒粿，有条的也有块的，我不吃甜食，当看着洒在粿条上的冰莹的那一大堆白砂糖时，真是呆若木鸡。槟城的炒粿则是微甜的咸口，并且口味还有点重，由于用了新马汉餐最具标志性的调料——黑酱油。
炒粿条必须用中式圆底生铁炒锅，爆火，粿条和豆芽倒进去，快速翻炒，加黑酱油等调料入味，拨到锅边上，再加油，打入一只鸡蛋，丢入几只虾仁，蛋凝铲碎，虾仁也熟了，再将粿条拨回来，叮叮当当吱吱一顿响，成了。
焦黄色的粿条被端上来，一股子米香、蛋腥、虾鲜混合着黑酱油在大火下爆出来的焦香，尝一口，软软的粿和脆脆的豆芽，还有那弹口的虾肉，这便是纯粹的马来西亚槟城炒粿条。
隔一天早上，我又到了这条街上，找了家做炒粿角的路边摊。掌勺的是位瘦瘦的小伙儿，由于马来西亚华人都显年青，我也猜不出他的年纪，身边拾掇配菜的是位驼背老太太，满面浅笑，颤颤巍巍的。
与软软的粿条不同，粿角的原材料里除了米粉，还要参加木薯粉，因而弹性更大些。被切成菱形块的粿角难以热透入味，当然不能爆炒，应当用平底锅煎炒。平底铁锅一边的温度最高，待加工的粿角就被堆在另一边预热，这有点像《寻味我国 烟台焖子》中的做法。粿角里现已混进去了菜脯碎，菜脯是潮汕对萝卜干的称号。
小伙儿即将炒制的一小堆粿角拨过来，打一只鸡蛋划开，待半熟后抓一把豆芽进去，倒入黑酱油，再混在一起煎炒，时而用铲子在那只不锈钢碗里挑出些油汪汪的东西，这是猪油和猪油渣，使粿角更香的奥妙。
最终撒上韭菜段，快速拌几下，炒粿角就成了。拿起张报纸，在上面摊一片被切得方方正正的碧绿的椰树叶，嚓嚓几下将炒好的粿角盛在树叶上，端过来放在桌上，摆上一双筷子一只勺。这也风趣，绿色环保，焦香滚烫的粿角还催出些树叶的幽香。
在马来西亚的行程中，尤其是在美食天堂槟城，我总在揣摩，这些来自福建、潮汕、海南的小吃菜肴，其实口味现已改变了许多，为何还被认为是中华照料？什么是中华照料的标志？这一问题，有待下回分解。
跋文
这些年，所谓的寿司之神一类的工匠精力被大举揄扬。其实那并没什么稀罕，炒个菜做个小吃又不是搞核弹头，几代人天天就弄这么相同东西，不好吃反而是个古怪的事儿。咱们都赏识这种对手工的执着，但在这时机多多而又人心浮躁的年代，又有几个人想当工匠？让我一辈子在灶头前灰头土脸、满面油烟地炒粿条？再把这工匠精力传给我女儿？对不住，我做不到。你能做到么？
