小雪将至，多半个中国都开端飘着羊肉的香气。
烤全羊、羊肉串、羊肉汤，仍是涮羊肉、手把肉、羊腩煲、羊肉泡馍、羊蝎子……拉扯着羊肉的快感好像仅仅北方人的专利。
但今晚也甭管自己是否心在草原，在浙江相同能做个大口吃羊肉的平常百姓。
秋天大闸蟹季还没过呢，就该想念吃羊肉的事儿了。
浙江究竟有没有好吃的羊肉？
一般来说，北方产绵羊，南边产山羊。基因决议了绵羊肉膻味较轻，肉厚脂肥；山羊则肌肉紧致，膻味较重。
西北人独爱的吃羊方法便是羊肉斩块清蒸水煮，加点盐就能见羊肉的底色；而一贯清淡的广东人则围坐在酱香浓郁的羊肉炉边，被北方人不以为然。
即便有「北方羊质量比南边羊肉质量好」这条铁律，南边的羊肉也有资历逆袭。
羊肉炉
似乎浙江人料峭的冬季只能和老鸭煲、冬笋烧肉绑定似的，其实浙江是南边独爱吃羊肉的当地。
每当冬至岁除或婚丧嫁娶，羊肉一直是浙江布衣餐桌上撑场面的奢侈品。
《东京梦华录》中提到过炖羊、软羊、羊肚、羊腰、羊杂碎、生软羊面……宋朝中原人南迁、元代蒙古人入主，又把北方人对羊肉的酷爱完好地带到浙江。
烤羊肉，宋仁宗的独爱。宋人有训：「饮食不贵异品，御厨止用羊肉」，并且牛作为劳动力更为宝贵，羊肉便是第一流的肉。
以杭州为分界线，浙江人吃的羊及做法显着分为两派。
嘉兴、湖州等地用的是湖羊，拿手红烧；而金衢盆地周围则只喜本地山羊，惯用白切。
还有的温州人也做羊肉，剑走偏锋。带皮羊肉切成小块，加点香料中药炖到皮烂肉酥，冬季吃也极暖身。
羊肉锅，有必要是带皮的。
浙北杭嘉湖平原水草富饶，端的是北方正统。
湖羊实践便是北方绵羊的种类，元朝入主中原时移殖江南。唐鲁孙说：「湖羊在这种洞天福地长大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴润甘鲜，人夸上味？」
尽管牧草、成长环境等无法彻底仿制北方，但来自塞外的羊肉被杂糅出江南式的风味：羊肉切规整的见方肉块，加冰糖黄酒生姜茴香桂皮一套家常香料，用桑柴小火慢炖不加锅盖，让膻味天然蒸发。
红烧羊肉
一碗酥烂酱香的羊肉，一盅潜力老道的黄酒，足以安慰浙北没有暖气的冬季。
这样的红烧绵羊肉仍是有膻味？按蔡澜的话来说，没有膻味吃什么羊肉啊！
湖州练市羊肉，图源水印
杭州以南，从平原过渡成丘陵，人们发现这儿底子不适合大面积饲养绵羊，本地散养的山羊成了干流。
西北人觉得白煮能真实查验一只羊的质量好坏，而金华、衢州一带的公民也是原味羊肉的忠实教徒。
当地的白切羊肉，直接清水白煮。什么佐料都不加，做得比北方人还绝情。美食家眉毛是这么描述的：「有奶香味，滋味纯洁；清清爽爽，没有膻味。」
在红烧羊肉光环下被沉没的白切羊肉，才是浙江人吃羊肉的最高境地。
白切羊肉
白切羊肉，浙江羊肉的最高境地
浙江人逢年过节都有吃白切鸡、白切鹅肉的习气。
当羊肉质量好到某些特定的程度，白切依旧是人们心里第一流的做法。
浙中的简直每个县市，都有自己自豪的白切羊肉：龙游冷板羊肉、义乌佛堂羊肉、东阳上卢羊肉、浦江郑宅羊肉……做法迥然不同，根本只要煮制时刻长短导致羊肉水分多寡的不同。
义乌佛堂的白切羊肉店。国华羊肉名望最大，传到国华手里，已是第三代。
《随园食单》说「司厨之功居其六，大班之功居其四」。和西北人引以为傲的手抓羊肉相同，白切羊肉质量直接决议制品好坏。
和北方人不同，南边人以为皮厚的山羊肉为最佳，炖煮出来的羊皮Q弹，足以丰厚羊肉的口感。
所以白切羊肉，有必要用缺乏年的母山羊，肥瘦书札完美，老嫩程度正好。
带皮的羊肉。掰开嘴看牙齿，一排羊牙整规整齐地短，阐明羔羊不满年，没把牙齿磨老；称一称重量，15斤-25斤，肤白貌美更好。白切羊肉则最忌讳用膻味极重的公羊，货摊上一般连羊蛋都不卖。
处理白切羊肉讲究完完好整，绝不能伤及皮肉。
沿耳朵延长线，一刀切断脊骨，二刀割开脖颈，分隔羊身与羊头；随后羊蹄朝天，借着木棒力道剖开脊骨，但不划开；最终用长铁槌敲裂巨细腿骨，正好八下，处理好后表面仍是一只大致完好的羊。
佛堂国华羊肉。整只羊收拾得干净利索，依照巨细顺次摆放入锅，确保稍老稍嫩的羊一锅端出，羊味不散。
清水入锅，做法和手抓羊肉无异。但火候严厉到没一只羊肉都炖烂但绝不能破皮，一旦破皮当地人是不要的；
并且人们多加了一步酷似粤菜里「过冷河」的技巧：煮完羊后整只挂起，在寒风中晾一夜。终究一斤羊肉只能缩水成六两。
一煮一晾，彻底软烂的肉从头康复紧致，风味物质与口感得以充沛保存；坚韧的结缔组织却转化成果冻似的明胶，游走在羊油与羊肉之间。
待售的白切羊肉。有暴晒的绳、尾部还有结晶的羊脂，酷似果冻。
晾好的白切羊肉整只摆在摊上，依人喜爱，随切随卖。
山羊肋骨宽长，肚皮的部分最为尊贵，论斤卖价格比其他部位高20元。义乌人称其「肚板」，三层清楚，口感丰厚：羊皮润滑、羊肉紧致、羊脂乳白，咬到肋部软骨，也能嚼骨取乐。
白切肚板，图源@浙江新闻
除了肚板，其他部位也各有滋味。羊头、羊脖重点在吃皮，羊肩连着前腿，肉质细嫩，也带着肚板的丰腴滋味。
活动频频的羊后腿，以瘦肉为主。抽出一根腿骨，切成1-2毫米薄片，白吃不腻；当浇头比猪肉更鲜，趁着汤面将熟，丢下去烫几秒便是一锅羊肉面。
龙游冷板羊肉，用当地山羊制造
在浙中人眼里，白切羊肉更是冰冷时节的一期一会。
中秋往后到来年清明端午，气候满足冰冷才干做出传统的白切羊肉。拎袋白切羊肉回家，不必弄巧成拙，和酱油摆出来便是一道待客必备的冷盘。
当地俗话说「羊配酒」。人刚到，先码出羊脂冻到晶莹剔透的羊肉，用琥珀色性质温热的红曲酒奉陪。
凉肉进口，到胃里现已暖意阵阵。之后热菜热汤齐上，一餐才叫淋漓尽致。
白切羊肉，简略蘸酱油足矣
浙江哪里的羊肉最好吃？
仓前丨掏羊锅
仓前掏羊锅，也有白切羊肉，但滋味必定没有浙中当地的好。
在杭州初冬降临之际，只要羊锅能够比大闸蟹更受欢迎。
掏羊锅，要用红衫木桶、不换底的老汤，还有火力足且耐烧的桑柴老根；方法介于红烧和白煮之间，众羊下锅，还要用石头压实慢慢地熬。
掏出羊肉来，架起一只小锅仔，撒些葱段黑胡椒煮开，小火慢炖出杭州人的诗意。
慈溪丨羊肉粥
羊肉粥，图源水印
羊肉粥，原本是30多年前的守夜敲更人在晚上驱寒的食物。现在的羊肉粥木桶里氤氲着热气，相同温暖着围着圆桌拉家常的慈溪人。
早稻米提早浸泡，等着小火熬到开花，耐熬的羊骨头成了绝佳副角。一桶羊肉粥，要从下午三点不断翻搅到晚上7点，这样的粥才不会糊。
加点细盐，撒把葱花，一碗羊肉粥美味更甚。
湖州丨德清练市羊肉
练市羊肉
羊肉面过桥，是练市人冬日早晨的浪漫。
大口吃羊肉、小口嘬黄酒，当地人独爱坐在不太讲究的店面里怡然自得地享用羊肉带给人的温暖；
嚼完骨头，得了空才把剩余的碎羊肉与汤汁往面上一倒一搅，才慢吞吞开端吃面呢。
诸暨丨草塔羊骨头
草塔羊骨头
一份白切羊肉，一碗羊骨头汤，才算是到过草塔。
诸暨人的白切羊肉，煮的时刻稍长，并且喜爱用椒盐蘸；羊骨头是当地一农妇的偶尔做成，羊骨头汆水、熬制、焖熟，确保骨头的骨髓嫩而不碎，与猪筒骨做法别无二致，配上羊肉也别有风味。
东阳丨上卢羊肉
上卢羊肉
上卢羊肉色如胭脂，每当黄道吉日婚嫁喜事，必用这红皮羊肉不可。
宰杀褪毛，涂上羊血，风干后血渗进皮里。冰冻的羊不可，只要现杀的活羊，羊肉才干完美染上胭脂色，这反而成了绝无仅有的身份标签。
羊肉见风，皮简单枯燥变硬。最终东阳人用幽香的干荷叶包裹羊肉，一箭双雕。
今天互动
白切羊肉才是浙江羊肉的最高境地
饭小美在龙游找到冷板羊肉
生态放养小山羊，肉质细腻有奶香
欢迎到店品鉴~
撰文 | 小楼
拍照 | 网络
主编 | 易小婉
