上海可谓是吃面爱好者的天堂，
不管汤面仍是拌面，
有了共同的浇头那么一淋，
总能适可而止的直击人的味蕾。
冰冷的冬季，
只需一碗热火朝天的面，
淋上爷叔现炒的浇头，
才干温暖我挑剔的胃！
面浇头
八宝辣酱
八宝辣酱是上海区域传统名菜，
色泽美丽亮光，鲜辣辛香，
“八宝”里包括四荤四素，
四荤是鸡胸肉丁、猪腿肉丁、
肚丁、鸡胗或鸭胗；
四素：香菇丁、笋丁或茭白、
豆腐干丁、花生。
最正宗的八宝辣酱，
必定少不了开洋！
小辰光只需姆妈做了八宝辣酱，
我就能够多吃两碗饭，
特别吃面的时分淋上一勺，
嗲得很！
辣酱面的辣是一种彬彬有礼的甜辣，
吃在嘴里不那么影响，
这种辣充满了上海的小资情怀，
是老饕们的独爱，
更是小囡的独爱。
面浇头
红烧大排
最传统的本帮菜，
必定是浓油赤酱，
以红烧见长，
色泽诱人，
让人垂涎欲滴。
而鸡汤大排面，
又被称为“地标性的胡同美食”，
作为一份合格的大排面，
精华全在大排里。
实打实大块且色泽金黄的大排，
裹着不算薄的面粉，
用老上海传统的烧法入味，
肉质扎实紧致，
轻轻泛甜，
酱汁浓郁到连裹着的面粉都好吃。
作为浇头盖在一碗刚出锅的热汤面上，
鲜甜的口感，
让每个上海人都为之张狂！
面浇头
辣肉
上海宁的早上，
一碗面，
一勺辣肉浇头，
一个荷包蛋，
真舒畅~
重口味的我自然是独爱辣肉面的，
由于跟其他浇头比较，
辣肉面色彩艳丽，
最能激起胃口。
一份好的辣肉浇头，
选用肉糜仍是肉丁，
一直都存在争议。
而我就比较喜爱肉丁啦，
红油汤里捞出粒粒清楚的肉丁，
吃到嘴巴里才有嚼劲~
正由于喜爱所以挑剔，
看一家店的辣肉面好不好吃，
首要看有没有腌制入味，
其次看红油，
自己熬制的辣油，
比较较豆瓣酱，
更鲜更过瘾。
面浇头
雪菜黄鱼
都说雪菜黄鱼面，
鲜掉你的胃。
尽管有些夸大，
可是它真的太鲜美了！
雪菜黄鱼作为浇头，
即便没有完美的汤底，
滋味也毫不逊色！
并且它的鲜，
完完全全是食材自身的鲜，
除了一丁点盐和胡椒粉，
不需要过多的调味料。
一份清汤黄鱼面，
乳白的汤、筋道的面、鲜美的鱼，
是多少上海人的一碗心头好。
面浇头
大肠
大肠真实是个为难的食物，
喜爱的人恨不能天天吃，
不喜爱的看都不想多看一眼~
合格的大肠浇头，
食材有必要处理洁净，
否则就会有一股怪味。
若是尖端的大肠，
自然是少不了长期的炖煮，
这样才会软滑有嚼劲且入味，
到达进口爆汁的效果。
作为面浇头的大肠，
分为两种：
一类用的是猪大肠的肠尖，
是最嫩最脆的精华部分，肠味较淡。
肠尖总是现浇，
点了单，厨房里当即浓油爆炒一下，
装一碟子端上来，
让你自己酌量下多少到面里。
另一类则是用了肥肥的直肠，
能够横切成圆圈。
闻名的本帮菜草头圈子，
指的便是红烧大肠。
圈子重在粗大健壮豪放的质感，
特别肥硕柔韧，很有嚼头。
面浇头
焖肉
焖肉可谓是一切浇头里，
最吃功夫的，
焖的时刻必定要长，
酥而不烂的一起，
又能做到进口即化。
有幸看过一位老师傅制造正宗焖肉的进程，
据师傅介绍：
焖肉一般选半只猪身的热气五花肉，
切成约重1公斤的长条，
出水净毛，
将有皮的一面朝下置于锅内，
水沸后除掉浮沫，
加葱姜、蒜头、墨胡椒、八角桂皮、
丁香、黄酒、老抽、白糖等，
此刻宜将肉条翻身，
转小火焖两个小时后熄火，
不要开盖焐过夜。
第二天掀开锅盖，
上面一层通明的油脂，
古井无波一般的寂静，
而一锅汤仍是暖洋洋的。
此刻须轻手轻脚将肉条捞起，
不可使皮肉分居，
在盘内码规整，
冷却后分装保鲜袋，
存入冰箱，每天按量取用。
焖肉面本市是苏帮面的当家荤面，
后来几个姑苏师傅把这门手工带到了上海，
并渐渐同化成为了沪面经典。
先喝一口面汤，
再翻起焖肉，
在热汤的效果下，
焖肉像蒸过桑拿相同，
凝聚的脂肪也呈半通明状，
但仍与肉皮和瘦肉相依相附。
吮一口，肉皮应声而入，
在齿间滑溜一下而直蹿胃肠，
再泛上来一股扑鼻的腴香。
焖肉的油脂敏捷分化于汤水，
将面条尽心润泽，
再咬一口筷头的瘦肉，
不柴不僵，甘旨十足。
面浇头
酱爆腰花
腰花同大肠相同属内脏类，
整理洁净是成为甘旨的第一步。
酱爆腰花的色彩看上去就让人口水直流，
又嫩又又弹性，
经得起细细咀嚼，
不带腥只需香，
再加一点白胡椒提味，
真实很难让人不爱。
腰花浇头好吃在哪里？
最重要的是嫩！鲜！
现点现炒，特嗲！
懂经的老门客才干吃出来里边的妙，
配上爽滑又筋道的面条，
口感真实了得！
面浇头
鳝丝
用鳝丝作为浇头的面，
在上海有两种，
一种是鳝丝面，
另一种是鳝糊面。
鳝糊面，
是用鳝丝、茭白丝，重油、重糖、
重酱勾水淀粉炒成加上
葱花、蒜末和胡椒粉制造而成，
实际上的意思便是将本帮名菜响油鳝糊作为浇头。
鳝丝面不同鳝糊面那般“重口”，
炒鳝丝不必茭白丝，
不勾芡或只勾薄芡，
鳝丝面还得吃当季的，
由于鳝鱼一年四季均产,
但以小暑前后者最佳，
所以一旦过季就没有了鲜头。
有人说，
上海的面便是上海的体面。
一筷面一勺汤，
高汤之上是浓油赤酱的浇头；
不同汤底不同的浇头，
餐桌之上是上海厨师的巧思，
也是上海人对吃面的考究。
哪种浇头是你的心头爱呢？
