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- 大师摘抄-
苏式菜馆常以
肉圆、鱼圆、虾圆作三元汤
三元的巨细
以姑苏东山的杨梅为标杆
大则不美
本期大师
大师亲笔
蒋洪：平望大三元汤
隋大业六年（610）开江南运河，自京口至余杭八百余里，河面阔十余丈，平望之地“淼然一波，居民鲜少，自南而北止有塘路鼎分于葭苇之间，天光水色，一望皆平，此平望之所以名也”。西汉王莽时，谏大夫钱林弃官隐于平望乡坡门里。平望乡界域约合今天吴江区。唐初设驿站，名“平望驿”。
全唐诗录入“国内名士”张祜之《平望驿》。历史上，平望曾先后归属嘉兴、乌程、吴县、吴江统辖。平望于明洪武元年（1368）建镇。清雍正四年（1726），平望一镇归属两县，清乾隆《震泽县志》记载：“运河过平望镇，进安德桥，出莺脰湖，入烂溪三十里，至溪东钱马头之斜港。凡地在西水门外至斜港之水之左者皆为东而属吴江，其在右者皆为西而属震泽。
平望为苏嘉杭、沪苏湖水陆之要冲，南北有G1522常台高速、G254国道和江南运河，东西有G50沪渝高速、G318国道和烂溪、頔塘、太浦河。塘路犬牙交错，巨细湖泊与良田肥地漫山遍野，真乃“江南鱼米地，幽雅水云乡”。
糕点乃江南稻米饮食之重要标志，清乾隆三十年（1765），高宗纯皇帝第四次下江南，巡抚熊学鹏备平望“薄荷糕”以充御膳，皇帝赞滋味甚佳，“雪糕”之名迅速传播，现“冰雪糕”为吴江非遗。平望独有的莺脰湖、大龙荡、长荡、庄西漾、长田漾、雪湖、唐家湖，与邻镇共属的长漾、雪落漾、张鸭荡、西下沙荡、东下沙荡、前村荡、南万荡、杨家荡等孕育了丰厚的水产。因此，平望居民饮食偏心鱼虾蟹鳝，炒虾腰、韭菜鳝丝、糖醋桂鱼、萝卜丝烧小鱼等肴馔妇孺皆知。
菜名大多平直朴素，可断章取义。亦有破例以谐音成菜者，如大三元汤。三元即乡试解元、会试会元、殿试状元，“大”指有大料整鸡。苏式菜馆常以肉圆、鱼圆和虾圆作三元汤，三元的巨细，以姑苏东山杨梅为标杆，大则不美。
厨房“制缔”术有考究，一般肉圆及虾圆为粗茸缔。肉圆缔子选用猪座臀，肥瘦分隔切黄豆粒巨细，再按必定的书札合在一起，主张肥四瘦六为佳。按肥瘦肉重量，加1.5%盐，2%绍酒，鸡蛋清及适量葱姜水，用手一顺搅至无水渍，再摔打上劲，从虎口挤出肉圆；虾圆缔子按虾仁75%，肥膘25%，切剁成米粒巨细，按虾仁和肥膘重量，加1%盐，2%绍酒和蛋黄，一顺搅上劲，做成虾圆；鱼圆为细茸缔，以白鱼为上，草鱼其次，花鲢第三，鲢鱼第四。
参照古法，五步成鱼圆
第一步，制茸：取鱼柳，放入冰箱冷藏1小时；鱼皮向下放砧板上，用刀背将鱼肉敲剁成茸，再用刀刃将鱼茸刮下，剁刮替换。鱼身中心赤色的鱼肉，会影响鱼丸的口感和滋味，应除掉；以剁后刀批不见茸中有细微颗粒为佳。
第二步，漂洗：将鱼茸浸泡在冰水中30分钟，用棉布滤去水分。
第三步，上劲：将沥去水分的鱼茸放入盆中，按鱼茸重量3%入盐（分二三次）和40%葱姜水，一顺搅打至鱼茸黏性十足，粘在手上不易坠落时，加2%葱姜香油拌匀，放入冰箱冷藏30分钟以上，放香油可改进口感、制造时不沾手以及鱼圆润滑。
第四步，制圆：另取一冷水锅，左手将鱼茸从虎口处挤出球形，右手用汤匙蘸冷水作铲，从左手虎口处铲下，悄悄移至水面上，鱼圆漂浮在水面即已成功一半。
第五步，制熟：将锅移至灶上焚烧，待水面有小水泡时换中火，用汤勺轻拂鱼圆，助其翻身，水面始终保持沸而不腾的状况，见水欲开时加冷水，重复三次，鱼圆即定型老练。
苏式三元汤成菜方法：将原锅鱼圆汤煮开后，再顺次做虾圆和肉圆，制熟捞出。原汤加盐烧沸，撇去浮沫，再放入三元，烧沸，放入红嘴绿鹦哥，即可盛入汤碗中，淋鸡油或猪油上桌。
平望大三元汤的奥妙，在于炖鸡。取排过酸的老母鸡，冷水预熟后洗净，再按净鸡重量一比一取水，慢火笃汤，约一个半时辰。期间取白酒小盅，内壁抹荤油后倒入全蛋液，再嵌入搅上劲的小肉圆，蒸结后脱模，即成蛋圆。如先放肉馅再注蛋液，则易泄露。待鸡汤绕屋飘香，再顺次放入预熟的蛋圆、鱼圆及虾圆，煮沸，调味上桌。笃菜半途不行离火，最好倒计时上桌。
好汤莫入蔬菜，牢记牢记。
文丨蒋洪
汇总丨乐活小妹、部分图片来自网络
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