烧白，是川菜里一道土得不能再土的乡土菜，是川渝区域许多烧菜、蒸菜馆必有美食，也是四川坝坝席八斗碗（或九斗碗）必有菜品。烧白仍是一道适当的好的下饭菜，肉下饭，打底的盐菜油润鲜香更下饭。四川烧白跟梅菜扣肉基本上能够算作是同一道菜，就打底盐菜而言各地不尽相同，还在于干盐菜食材不同。
1.芽菜打底
芽菜以四川宜宾碎米芽菜质量最为上乘，用的是小叶芥菜，以绵扎咸香为明显特征，要点暴晒得要干。农家自己做芽菜晒得就很干，便于寄存，泥沙清洗得也洁净；外面买的质量良莠不齐，有的水分太重，有的满是泥沙；现在也有用大头菜、背儿菜、羊角菜、青菜头的菜叶做芽菜的。蒸烧白用芽菜打底，油香中带有回甜，香浓复合味道比较足。
2.雪里蕻打底
雪里蕻其实也是芥菜的一种，川渝区域以南充雪里蕻最为有名，我所买到的雪里蕻盐菜都是没晾干的，还有青涩味。蒸烧白用雪里蕻盐菜打底，清鲜中有咸香，味道仍是不错，不过我个人仍是比较喜爱晒得充沛枯燥的雪里蕻盐菜。
3.萝卜缨干盐菜打底
我乡村老家的做法，萝卜缨子充沛晾干切碎做的盐菜，曾经家家户户都要做，小时候坝坝席上的烧白都是用这种干盐菜打底的。由于晒得超级干，咸香味和绵扎口感很足，咸菜香味被猪油激起到了极致。现在市面上很难买到萝卜缨子做的干盐菜了，乡村老家的老人们也不做了。
4.梅干菜
梅菜是广东惠州、梅州等地特产，跟芥菜属比较类似，有的当地会将二者归为一类。由于川渝区域盐菜品种现已很丰厚了，我到目前为止还没吃过梅菜，等待有时机测验一下。
除了这些，家常烹饪还会用到其它干盐菜，你觉得哪种盐菜是最甘旨的，是你最爱吃的呢？
