霍州饸饹，比面条粗而劲道，是由一种叫饸饹床子的东西限制而成的特征面食小吃，亦称河漏，可分为干面饸饹和稍子面饸饹两种，二者的做法略有差异。
小故事
饸饹面最有名的当数"桃花面"。它是将饸饹加料汤，同进再加上适量的烧肉、肘子、腊麻、丸子，再加几片菠菜韭菜段及葱、蒜、姜、花椒等调味品，其味特别，其色诱人，闻着喷香，吃着可口。几百年来，霍州"桃花面"家喻户晓，久盛不衰。"桃花面"的来历是相传1707年秋天，清代闻名戏剧家、传世名剧《桃花扇》的作者、孔子六十四代传人孔尚任来霍州，住知州孔兴琏署中。一天孔尚任同孔兴琏到陶唐峪拜谒尧祠，正午在尧祠用饭，吃的饭便是霍州向来款待贵客的饸饹面。孔尚任一吃，觉得十分可口，便问这是谁做的饭。祠堂里的人告他说:"是桃花姑娘做的"。孔尚任一听，连连允许，拍手叫好"桃花面好!桃花面好!"从此人们便把孔尚任吃过的汤饸饹加烧肉、肘子、腊麻、丸子的饭称为"桃花面"。从此，"桃花面"名声越传越大，越叫越响。尤其是每年春暖花开、桃花竟放、人们更喜爱在桃花怒放的庙会或集市上，品味让人垂涎欲滴的当地名吃。
在霍州，假如说“去某某家吃饸饹”。那一定是某某家要过事了，过事便是红白喜事。有一日，电话响了，那头说：“吃饸饹啊！”这边问：“何时呢？”听清楚了，便践约而至。——吃饸饹，一向这样指代着霍州人的答礼吃请。
压饸饹的面，一定是好面，称上面，曩昔自家磨面，取最早磨出的，麸少、粉精。这一天，过了正午，就开端压饸饹了，师傅和面时，捏少量碱，用响水，便是锅里的水将开未开发出了响声时的水，和面师傅要估摸得适可而止。帮助的早挽起袖子，围在面案四周，将硕大的面团切成小块，一俯一仰地揉。把揉好的面递到压饸饹处，叫“跑窝子”，有的不跑，这头高高抛起，那儿就稳稳接住，省劲、好玩，惹得人围着看。压饸饹那才叫个热烈，在曩昔，饸饹床多是枣木的，沉重而健壮，稳稳地横跨于地炉子上的大锅，开水欢腾，五六个、十几个小伙子或俯身压在饸饹杆上，或两手抱住杆子，将身子悬起，或踩在由主杆再接长的木杆上，年轻人不缺的是力气，插科打浑，强健地爬上爬下，为首的一声呼喊，饸饹床岐岐呀呀，宛如新生命的悸动，二三斤重的窝子就压成了长长的饸饹，那割饸饹，也有绝活，往常大多拿厨刀割，有的拿柳叶刀割，有的拿筷子割，还有的，爽性用手一抹，饸饹就利利索索入锅了。饸饹在锅里翻滚，专司看锅的那位，也是如同多少年来一向就蹲在锅边的那位，用手里的柳条棍拨拉着饸饹，饸饹在锅里打了几个转，透过白气，见成色一到，就捞入盛满了凉水的缸里，泡凉，也退了碱，便一窝一窝地晾在木制的笼屉上。
就在那一群人嘻嘻哈哈压饸饹的时分，厨房的大师傅已将做臊子的主料和佐料备齐。
连三或连四的炉子——便是一溜坐三口或四口锅的炉子旁，支着一张四方大桌。桌上齐齐整整布满了大巨细小的调料碗。大略有：花椒大料研面，盐是细盐，姜为末，葱切丝，菠菜用叶，用嫩茎，另备酱油，胡椒粉，香油。
这儿要操心的是，菠菜的粗茎和红根不能加在躁子里，留作炒莱用；葱用冬春的老葱，须将嫩黄的葱心掏出，只留三四层葱皮搓成细丝，葱心则留作炒过油肉专用。
霍州饸饹本地正宗过事的饸饹浇的臊子，是卤，终究吃了多少年，难见切当记载，总归吃成了传统，而传统里最中心的就数酱色和糖色了。
炒酱色时，师傅将甜面酱混进油里，逐渐加热，辗转反侧地拌和，使水分蒸腾，这个活最开端和炸酱差不多，但要比炸酱费时费事。大师傅专心致志，一手端着炒瓢，一手执炒勺，油太热了，将瓢抬高离火，油温降了，复置于火，不得有半点忽略，甜面酱由糊状结成饼状，再搅开，再加热，饼状逐渐要干了，色彩也就由淡黄成了深黄，当再暗成了咖啡色时，酱色独有的带一点甜、带一点酱，带一点油香的味道，就飘扬了半个村子。当时，将油空尽，半盆热水掺入，一阵涌动，酱色炒成。炒甜酱是慢工，要有耐性，凭感觉，欠了，摆脱不了酱味；过了，一炭化，苦。
炒糖色更是个细活儿，更需耐性。师傅把洁白的绵糖放入炒瓢，热至发黄、发红、发黑。当然，假如单论炒，时刻也可很短，猛火，一会就成黑的了，但徒有其色，味苦、涩，彻底的不能用。负责任的师傅慢火细研，重复加热降温，要紧的是放烟，白糖将成黑色之时，好像为这是非之变而烦躁，登时冒出了浓浓的烟，烟势很急，新把式一见就慌，老师傅则将粘稠的糖色高高舀起，慢慢淋下，舀起，再淋下，反重复复，不是乐此不疲，而是疲也得如此。我知道的一位师傅说这叫放烟，只要将烟放尽了，色才不苦，问何时而止，师傅说，你看，这色能淋成丝了，就炒成了。果然，到了最终，再淋下时，细若发丝。这时相同加一盆水，就见满炒瓢翻滚着近乎于黑的暗红汤汁。——三斤白糖，要炒两个多小时，老师傅做打卤面，向来如此，从不惜时惜工。
霍州的师傅称炒酱色糖色为收色。这个“收”字，极切当，酱色也好，糖色也罢，你看，整个研发有从松懈到凝集的突变，有捕捉的进程，还有合拢、操控的功夫，师傅收色，皆具有了这些要素。此处说炒真是有点单薄了。
这会儿，炉火正炽、三四口大锅的水开了，一大团一大团的白气吼怒涌出，师傅同中药铺里抓药一般，将炖得软烂的、指甲盖巨细薄片的肉，这肉须是红烧肉，连着汤舀进锅里，再放海带丝，放酥肉片，放水发金针菇，还有那些和而不同其实是不同而和的调料，再舀一马勺稀释了的淀粉汁入锅，汁入锅，须不停地搅，这时就要配色了，酱色糖色入锅，色彩大变，香味卓著，但见汤锅慢慢涌动，早有人递过搅匀的十多个鸡蛋，师傅一勺一勺地漂进锅里，这就看道行了，水沸过头，蛋花散了，水不开；蛋花沉了，唯恰如其分，一锅卤，吃到最终，仍见蛋花泛动。师傅暗示，又有人将切成丝或丁的炸豆腐下锅，又有人撒一层菠菜、葱丝，师傅就撒胡椒面，淋少量香油，放勺酱油。师傅说，香油不行多放，俗话说“油吃一点，醋吃半碗”，多了，就走味，酱油呢，只护菠菜和葱丝的味，其他不论。
要开饭了！空了水的饸饹从头入锅加热，热后捞进一只配有料的大盆，叫汤锅，汤锅加调料、菠菜葱丝。这时的饸饹，才被一碗一碗盛好，浇卤，浇卤的被一匝碗围着，不紧不慢地一勺一碗、一勺一碗地加臊子，浇卤也有学识，他的勺，必一向在锅的一个边上舀，唯此，舀到锅底，这臊子都是稠稠的、亮亮的。若满锅舀，再好的卤，也搅成了稀汤。
饸饹端上来了，桌上备小菜，小菜依时季不同，为胡萝卜丝、为凉拌白菜，为老咸菜，为豆腐乳，备醋，随客口味自取。后来，不知从何时起，桌上有了油泼辣子。
霍州饸饹，配羊汤可食，配炸酱也可食。这儿要说一下炒饸饹，炒饸饹的标配为肉丝莲根，次为肉丝蒜薹，饸饹面不必太细的那种，肉是里脊，见火就熟，莲根要瓜子，切丝，待油热七成，下葱姜蒜调料。再下肉丝和莲根，一大碗饸饹要凉的，至多用笊篱悬热气上呵一二分钟（许多人不这样做），即下锅，下锅后，淋高汤，有经历的师傅绝不搅动，只用筷子稍作疏通，使之透气，不至焦糊，当时锅底肉菜之味尽濡染于面，每一须饸饹皆得到了肉油的润泽，面热之际即菜熟之时，淋酱油香油，稍作拌和，即出锅，曩昔盛炒饸饹是用八寸瓷盘，挺大气的，好的炒面，肉软菜脆面精，香味直逼后口，吃到最终，也绝没有一须饸饹是琐细的，吃一碟这样的饸饹，真叫享乐！
民以食为天，从茹毛饮血到食不厌精，人们一向想方设法寻求色香味的极致，以满意自己的胃口。热腾腾的饸饹端上来了，老的门客们总是企图找回多少年前那个味道，找到了，欣然，没有找到，欣然。或许，这便是传统的魅力。霍州人说“饸饹”，至今发音仍是“河漏”书写时变革成了“饸饹”，以“食”字为偏旁，总是更近乎食的，再说食材，曩昔短少细粮，上世纪六七十年代，州人也曾用高粱面、玉米面、甚至红薯片面压饸饹吃。更早的，元人王桢《农书·养麦》载：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，或作汤饼，谓之河漏”，“以供长食，滑细如粉。”好像说的是吕梁那一块儿，其实，在霍州，养麦面至今还压饸饹，莜面也这样压着吃，只不过是不作主食算了，总归是演化了，惋惜我一向没有见到记载关于传统的卤，切当地说，是霍州打卤面饸饹臊子的具体做法。当然，不争的事实是，无论怎样演化，传统饸饹面能走到今日，有着其无与伦比的魅力，单是环绕给饸饹所发生的那种强壮的气场，断非文文雅雅的宴席能比较的。那种人与人的默契，那种一方有事，四方帮助的宽厚，及其对后代的熏陶教化。就算现在，还有鲜活的生命力。——尽管眼下也有人家过事想调个口味，将饸饹换成烩菜饺子甚至自助餐，但总算和者甚寡，形不成干流。这也许是传统的坚韧，论饸饹的前史，据明代张居正在《昌黎先生文集辑补》记载，唐时河南郏县就有饸饹，相同名叫河漏，说韩愈“元和年间，自察屠贼归，途食郏河漏。”——一千二百多年了，一碗饸饹面，豫也吃，晋也食，一路浩荡而来，到了今日，仍吃得风生水起，有滋有味。在霍州，“有朋自远方来，不亦乐乎”，至今，待客的主食，首选，仍是饸饹，来霍州了，吃顿长长的饸饹，主人与客人的心中是味道悠长。
文 / 名优小吃故事
图 / 相跟 黄河新闻网
来历：临汾市文明和旅游局
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