作者：李虓
我国白酒有许多绝无仅有的当地，其间很特别的一点便是，发酵剂被放到了很重要的方位，更成为点评酒质、与顾客交流的常用言语，所谓的白酒“发酵剂”，便是酒曲。这种做法在国际酒林中甚为罕见，但在白酒商场中，以“大曲”、“特曲”、“头曲”等来命名的白酒产品，却习以为常。
在葡萄酒中，会特意凸显葡萄品种的差异，在威士忌中，会特意杰出单一麦芽的优势，这些都是酿制质料，可以对酒体发生直接的影响，很简单了解，但我国白酒为什么特意强化酿制进程中的发酵剂？更切当地说，为什么特别关于“大曲”（头曲、特曲等均为大曲的不同品种）情有独钟？还有喝酒人所说的“大曲酒香”是什么原因？
大曲外观
酿酒人常说“曲为酒之骨”，其实这种说法并不只限于酒类酿制之中，用曲是我国先民的巨大发明，这一共同的酿制技能与西方国家的纯种发酵办法出现显着的区别，在我国饮食文化中，豆酱、酱油、食醋、豆豉、腐乳等发酵食物都有用曲的工艺环节。日本微生物学家坂口谨一郎更以为用曲酿制可以与四大发明比美。曲的运用，开辟了微生物驯化和以微生物制造食物的先河，成为我国饮食文化中浓墨重彩的一笔。
酒曲的国际一点点不逊色酒的国际，林林总总的酒曲，不乏其人，早在北魏年间，贾思勰的《齐民要术》中就记载了12造曲法，包含神曲、笨曲、白醪曲、女曲、黄衣、黄蒸等等。而在宋代的《北山酒经》中，又包含了顿遞祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲、瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲、玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲等等。
而通过时刻的沉积，大曲与我国白酒的联系好像愈加严密，尽管有材料显现，自明代后期才开端出现大曲的运用，这便是说大曲和大曲白酒的前史亦不过500年之久，但大曲关于白酒的功效却非比寻常，建国后，历经五届全国评酒会，获奖白酒产品简直悉数为大曲酿制，大曲之功，可见一斑。
大曲生产中的“踩曲”工艺
那么，大曲终究有什么奥秘之处？为什么大曲白酒具有丰厚的香气层次？笔者就带领读者走进大曲内部的微观国际，一探终究。
我国白酒自古“重香”，白酒以“香型”作为区分根据便是作证，通过白酒技艺的开展，演变出12大白酒香型品类，这在酒国际中也绝无仅有。而大曲之所以遭到喜爱，很重要的一点就在于其特别的生香效果，而这全部与大曲中所含有的数以亿计的酿酒微生物密不可分，大曲的微生物不只数量多，品种也琳琅满目，首要触及霉菌、细菌、酵母菌三大品种（其实，还有放线菌一类，但在大曲中数量并不多，并且效果也不甚清晰，所以暂时不提），而每一品种又包含了形状万千的各类微生物属种，下面咱们就走进大曲里的微观国际，看看他们的庐山真面目。
看似一般的一块大曲，却蕴含着奥秘的微国际
糖化动力源——霉菌
一切的酿酒工艺都遵从一条更古不变的“产酒规律”，这便是淀粉类物质通过糖化和酒化两个进程转变为酒精。从字面意思来想，很简单了解，糖化便是产糖的进程，酒化便是产酒精的进程，而这其间，糖化效果便是大曲中的霉菌作为主导的，所以霉菌也被称为是“糖化动力源”。
话说回来，为何需求通过糖化的效果才干产酒？这是由于存在于咱们了解的高粱和小麦等酿酒质猜中的淀粉物质，关于微生物而言过于“巨大”，以至于许多产酒微生物无法直接消化，也就无法把淀粉变成酒精，必须由可以消化如此“巨大”淀粉的微生物先“切碎”，才干让产酒的微生物进一步代谢，以发生酒精，而这些可以消化“巨大”淀粉的微生物，大部分便是霉菌，而被切碎的“淀粉”，便是糖类。
不同形状淀粉的结构图，每一个淀粉分子都具有十分“巨大”的链状结构，要消化必需要先将它们“切碎”。
那么，霉菌是什么姿态？在大曲中又大致有多少种呢？笔者给各位读者找来了六种比较有代表性的霉菌，形状不同，功用各异。
1、曲霉
曲霉绝大多数都是大曲中含量最多的微生物，尽管它们的个别咱们肉眼较难辨认，但是当它们集合在一起构成“部落”（专业术语叫做菌落），这样的“曲霉安排”咱们在生活中却时有发现，比如在发霉的饭菜、粮食等上面都能清楚看到或大或小、或黑或黄或绿的各种霉斑，这便是曲霉所构成的“部落”。
食物发霉总令人厌烦，但在酿酒中却让人欢喜
曲霉在生活中不受待见，但在酿制以及食物工业中但是极为重要的人物，据了解，已经有近60种曲霉被应用于食物工、农业等范畴之中，是稀少难得的“小能手”。在大曲中，它们有着极强的糖化才能，连绵不断为酒化效果供给质料。
曲霉的微观形状图
在微观层面上，它们其实分外“美丽”，全体形状很像一株株细小的“植物”，但却与植物有着天差地别的不同，上面相似“花朵”的部分其实是曲霉的“分生孢子头”，相似植物茎的部分则是“分生孢子梗”，而底部相似植物“根”的部分则是霉菌的“菌丝”。其间，“分生孢子头”是它们重中之重的结构组成，其上散布了鳞次栉比的分生孢子，以完结“传宗接代”的重要任务。在生活中，咱们正真看到粮食上存在曲霉的菌落，假如用手轻触一下，有一种“天鹅绒”一般的感觉，这便是它们数以千万计的“分生孢子头”被接触时所出现的感触。
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