这次应邀去茅台镇前后待了一周多时刻，这应该是我第五次收支茅台了（想弄杯定心酒喝喝不容易），对一些问题进行了深化调查和考虑。例如，茅台镇巨细酒厂2000多家，为何飞天茅台鹤立鸡群？茅台镇酱香白酒工业为何不能建立起健康的工业生态，然后构成金字塔阶梯型品牌矩阵？为何外面的大本钱进茅台镇最终都折戟沉戈？这样一些问题日后都要渐渐说道！
先说说看到的第一个古怪现象，便是茅台镇各个厂家（包含茅台集团）的不同品牌正宗包装酒（散装酒不列入评论），标示的履行国家规范都不尽相同。这引发了我对白酒国家规范的极大爱好，曾经喝酒是不太留意酒瓶背面标示的出产履行国家规范，经过学习了解，查阅很多资料，才知道白酒的国家规范背面大有玄机，而且关乎喝酒者健康。
先看看白酒的国家规范有多少呢？上图所列为我国酒业协会介绍的我国现行市面上履行的7大干流白酒规范（小众的忽略不计）。从白酒履行规范看，白酒产品工艺大致可大致分为两大类：液态法白酒、固态法白酒。其间液态法白酒又称新工艺白酒，是使用现代化酒精工艺出产食用酒精，再进行串香、调香和固液结合法出产的白酒；而固态法白酒根本是依照各地传统酿酒工艺，有的也会进行工艺改进，但整体遵从粮食固态发酵为条件的白酒出产的根本工艺。
一
液态法白酒的概念和前史
液态法白酒出产在我国只需几十年的前史。
新我国建立初期，国内粮食供应非常严重，而白酒职业又是耗粮大户，按其时的出产水平核算，每出产1吨白酒约需耗粮3.9吨，出产酱香型酒耗粮还要多些。这就发生了粮食供应缺少和出产白酒耗粮多的对立，白酒界亟待解决的杰出问题是怎么进步质料利用率，少耗粮，多产酒，以满意劳动人民日益增长的喝酒需求。
1956年，轻工业部正式提出酿酒工业“酒精兑制白酒”课题，经过国家科委专家们审议并通往后，列入12年科技开展远景规划中，这是白酒界选用现代科技与出产相结合的办法，逐渐将陈旧的固态法斗胆地改为液态法的初步。
液态法出产白酒的办法，要先处理加浆用水，将处理水稀释饮料酒精度为60%Vol-65 %Vol，成为试制组成白酒的酒基再参加不同品种的有机酸、酯类、醛类和高档酒的酒基，再参加不同品种的有机酸、酯类、醛类和高档醇等香味物质，使其归纳和谐，混为一体，最终将组成白酒加热处理，起到催熟效果。
简略说液态法出产的酒精勾兑酒，便是模仿传统粮食酿制白酒的风味和口感，用食用酒精勾兑白酒(仿传统工艺白酒)，其增加剂至少十四五种，多的要加七八十种。液态法白酒一般在酒瓶背标上都要显着标示：
配料阐明含有“食用酒精、食用香料”等；
产品规范号阐明含有“GB/T20821”或“GB/T20822”字样。
液态法酒瓶背标“配料、产品标规范号”标示如图
其间液态法GB/T20821履行规范是彻底用食用酒精+香精+水勾兑成的白酒；而履行固液法GB/T20822规范的白酒是用不高于30%的固态纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾兑出来的。这两个产品规范号标明其大部分或许全部都是酒精酒。
液态法白酒的水、酒精分子、香料物质分子，结合一般不太严密，是一种调集状况。其成效和传统工艺的白酒相去甚远，酒精对人体的影响是清晰的，但增加的香精、香料、安稳剂对人体的久远效果是不清楚的，或许说是今日说的清楚，未来是不清晰的。正由于香精、香料，安稳剂对人体的效果有不知道的成分，各位酒友为了本身健康，假如条件具有，仍是少喝或许不喝液态法白酒。
二
固态法白酒及各种香型国家规范
固态法一个通用特征便是白酒出产环绕粮食固态发酵取酒的工艺。其间按不同香型白酒有不同的国家规范，如：
“GB/T26760-2011 酱香型固态发酵规范”；
“GB/T10781.1-2006 浓香型固态发酵规范”；
“GB/T10781.2-2006 清香型固态发酵规范”；
“GB/T10781.3-2006 米香型固态发酵规范”；
“GB/T26761-2011 小曲固态法白酒”。
依照固态法酿制的白酒质量也分好坏的，其间两个理化目标很重要，一个是“总酸”，另一个是“总酯”。
总酸（计量单位g/L）
我国传统白酒中的有机酸是构成酯类的前驱物质，酒中有什么酸，就相应地含该酸的酯类。白酒中酸含量的凹凸，在某些特定的程度上阐明酒质量的等级。含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头，酒不洁净、单调、不和谐，缺少白酒的固有风格。酒中酸含量过高，酒味粗糙、放香差、闻香不正、酸味也大；适合的酸含量可使酒香和谐，缓冲酒精的效果，消除喝酒过量上头。
总酯（计量单位g/L）
酯类主要是乙酸乙酯为主；一般在白酒中酯类的含量越高，酒质越好，酯类一般有高沸点特征，能推迟白酒其它成分的蒸发速度，起到香气耐久、芳香安稳的效果。
下边咱们来逐个看看各种固态法的国家规范的重要规则和“总酸、总酯”的规则数据，以便对酒的质量建立起根本的判别模型。
01
GB/T26760-2011酱香型固态发酵规范
依照GB/T26760-2011酱香型固态发酵规范，酱香型白酒原文界说“以高粱、小麦、水等为质料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未增加食用酒精及非白酒发酵发生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。”其要害界说和术语如下图：
“GB/T26760-2011酱香型固态发酵规范”界定了“产品分类、产品分级”，产品分类便是依照产品的酒精度不同，分为高度酒和低度酒，产品分级有优级、一级、二级。
在决议产质量量的“感官要求”和“理化目标”上，对高度酒和低度酒提出了不同的规范，其规范要求如下图表1/2/3/4：
细心调查，理化目标中的“总酸、总酯”含量很大程度上决议了酒的质量，以酱香型白酒国标中“高度酒”理化目标为例，“优级”品的总酸要“大于等于1.40g/L”，“优级”品的总酯要“大于等于2.20g/L”；而其“二级”品的总酸要求“大于等于1.20g/L”，“二级”品的总酯要求“大于等于1.80g/L”，“一级”酱香型白酒的“总酸”、“总酯”要求的含量介于“优级”、“二级”之间。
02
GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵规范
依照GB/T10781.1-2006浓香型固态发酵规范，浓香型白酒原文界说“以粮谷为质料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未增加食用酒精及非白酒发酵发生的呈香呈味物质，具有以己酯乙酸为主体复合香的白酒。”其“感官要求”和“理化要求”如下图表1/2/3/4：
咱们正真看到浓香型白酒国标中“高度酒”理化目标中，“优级”品的总酸要求“大于等于0.40g/L”、总酯要求“大于等于2.0g/L”，这现已是浓香型高度酒优级品规范要求了，但经过比照酱香型高度酒优级品要求其“总酸、总酯”的量化目标要求显着低了不少。
03
其它固态发酵规范的“总酸、总酯”要求
“GB/T26761-2011 小曲固态法白酒”高度酒理化要求（上图）
“GB/T10781.2-2006 清香型固态发酵规范”高度酒理化要求（上图）
“GB/T10781.3-2006 米香型固态发酵规范”高度酒理化要求（上图）
在这部分，咱们把固态法白酒及各种香型国家规范都梳理了一遍，侧重重视了其间高度酒优级品部分的“总酸”、“总酯”的规范量要求，下边咱们进行一个简略的数字比较。
固态法不同香型白酒高度优级品“总酸”起点规范要求比较：
酱香型白酒（1.40g/L）>浓香型白酒（0.40g/L）=清香型白酒（0.40g/L）=小曲固态法白酒（0.40g/L）>米香型白酒（0.30g/L）；
固态法不同香型白酒高度优级品“总酯”起点规范要求比较：
酱香型白酒（2.20g/L）>浓香型白酒（2.00g/L）>清香型白酒（1.00g/L）>米香型白酒（0.80g/L）>小曲固态法白酒（0.60g/L）。
一方水土养一方人，由于前史原因，各个固态法酿制出来的白酒，都有其特定的影响规模。单单从理化目标来说，我国传统固态法两大香型代表酱香型白酒、浓香型白酒具有显着的优越性，其间酱香型白酒在酸度要求上又要技高一筹。
三
“GB/T18356-2007贵州茅台酒”的规范
刚刚经过比较，固态法酱香型白酒在质量要求上是更高的，很多人喝了一辈子酒，或许连一滴纯粮酿制的酱香酒都没尝过，而真实的飞天茅台酒却更是弥足珍贵。
作为茅台镇酱香酒传统工艺的集大成者，全国独一档的飞天茅台酒，其履行的国家规范为GB/T18356-2007，是归于“地舆标志产品——贵州茅台酒”的独有规范。地舆标志产品是指产自特定地域，所具有的质量、名誉或其他特性本质上取决于该产地的天然要素和人文要素，经审阅同意以地舆称号进行命名的产品。贵州茅台酒归于地舆标志产品，其规范的“感官要求、理化目标”如下图表1/2：
从数据上看，飞天茅台53度酒的要求比固态法酱香型高度优级品的要求还要高，其总酸的规范起点为1.50g/L（>1.40g/L），总酯的规范起点为2.50g/L（>2.20g/L）。
抛却前史人文要素不讲，依据对各类白酒国标的细心考证，尤其是对白酒成分中的理化目标“总酸、总酯”的比照剖析，从酒体成分丰厚度起点要求来看，不难得出如下定论：
茅台酒>酱香型白酒>浓香型白酒>清香型白酒>米香型白酒>小曲固态法白酒。
曾经不知道酒体饱满的详细意义，经过调查白酒的各种国家规范，是不是可以理解为酒体饱满首先是成分上的饱满呢？再是滋味？香气？层次感？等等，这个还有待于讨教专家。
茅台酒现已誉满全国，跟着消费晋级，酱酒的受众集体扩大化趋势越来越显着了，从国标理化目标来看，酱酒消费的鼓起是有其坚实基础的。而且有一种说法，习气喝浓香型的朋友只需铺开喝三次真实的酱酒，就能爱上了酱酒，一旦钟情于酱酒后，回头就再难喜爱上浓香型白酒了，有几个身边的朋友是这样的，但这个说法还需求渐渐印证。
四
我心目中“定心酒-尚酒”的起点规范
等我弄清楚各种固态发酵酒的国标要求后，我去茅台镇调查原浆酒确认三个准则：
1、有必要是严厉依照茅台传统工艺出产出的坤沙酒；
2、履行规范一定是“GB/T26760-2011酱香型固态发酵规范”；
3、其两大理化目标“总酸、总酯”的要求有必要依照茅台酒的规范要求。
这不是一次的规范，而是酱使君引荐的“定心酒”的永久性规范。很走运，这次调查在朋友的协助下，确定的40吨原浆酒，是2012年严厉依照茅台传统工艺出产的坤沙酒，9月来样送检的检测陈述数据显现如下：
陈述标明，送检酒体为“GB/T26760-2011酱香型白酒”优级品，其酒精度为53.4度，总酸为2.39g/L（>茅台酒规范要求1.50g/L），总酯为3.40g/L(>茅台酒规范要求2.50g/L)。“尚·酒”基酒自此定调！这正是酱使君的给朋友喝的“定心酒”规范！
这批原浆酒是茅台酒厂尖端酒师辅导，几个爱喝酒的兄弟联合出资，严厉依照茅台工艺烤出的留给自己喝的私房酒。在两年前就开端陆陆续续用这批茅台工艺坤沙原浆酱酒款待朋友，经过小规模继续两年多的试喝，在好到爆的口碑驱动下，一起也为了让更多的朋友喝上“定心酒”，决议正式品牌化发动“尚·蓝、尚·红……”珠禾尚牌系列酒。
感谢我的好朋友仁怀市贵庄酒业有限公司董事长梁显刚先生，一直以来在茅台酒探究方面给予的忘我支撑和资源配置！贵庄酒业“尚酒”系列发动在即，以严厉的茅台酒传统工艺和理化目标为要求，做一杯高质量的“定心酒”是“尚酒人”的初心和寻求。
白酒发酵国家规范
GBT 18356-2007 地舆标志产品 贵州茅台酒
GBT 26760-2011 酱香型白酒
GBT 10781.1-2006 浓香型白酒
GBT 10781.2-2006 清香型白酒
GBT 10781.3-2006 米香型白酒
GBT26761-2011 小曲固态法白酒
（要考据各个香型白酒国家规范，敬请查阅本文同目录文章）
酱使君曰：
“古来圣贤皆孤寂，惟有饮者留其名”，人至中年越来越理解“饮者，真性情也”！每逢看到酒局上的朋友““拎壶冲””、“吸三江”、“四季发财”、“十杯通大路”，再看到醉后翻江倒海，真的很疼爱！那都是视“情意大过天”的朋友、兄弟，忍不住为他们的健康忧虑！
两年前，一次酱使君被一款36度的白酒喝翻了，翻浆倒胃、头痛欲裂，昏昏沉沉两三天没有缓过来。醒后发下宏愿，让“全国朋友都喝上定心酒”，所以开端了调查白酒之旅，经过充沛比较，遂情定正统茅台工艺酱酒——坤沙酒。
坤沙酒具有“消得快、不上头、回香、回甘”特色，而且坤沙酒味觉层次感丰厚，在喝酒过程中跟着饮者口腔环境改变及心境状况的改变，感受到的酒体滋味不尽相同，其“酸、甜、苦、辣、涩”味兼具，但不失违和，一起胃气返香 ，喝酒体会不错！
酱使君愿为全国饮者朋友，欢迎加友沟通商讨。酱使君极力引荐的“尚·酒”系列，是以严厉依照茅台酱酒工艺，在2012年烤制的坤沙酒为基酒，再以不同年份坤沙原浆勾调，其履行规范和理化目标全面契合乃至逾越“贵州茅台酒”国家规范，性价比超高，值得品尝！
