秋冬时节最温暖的照料技巧，学起来好过冬。
烟熏的扎实风味，在世界各地菜肴都是不可或缺的技巧。烟熏的食物，让人想起原始的日子图象，人在篝火前取暖加热食物，食物因而染上了木材的香气。烟熏食物从最常见的西式熏烤肉排，到中式熏鱼，每年冬季都要吃上的腊肉，火腿，乃至是日本高知县的鲣鱼半敲烧（鲣のたたき）都运用到烟熏的技巧，来添色加味。
鲣鱼半敲烧，图片来自：船场经济新闻四国バル459
烟熏平鱼，图片来自：银翼餐厅
就食物科学的视点来说，熏烟处理可使食物稍微脱水，水活性下降。而熏烟中的化学成分成效有三：抗氧化、抑菌防腐与构成特有的熏香味。
而咱们一般讲的烟熏，是运用木材不完全焚烧所发生之烟熏制食物，在食物加热枯燥之一起运用烟成分的作用，以进步储藏性并具熏烟特别风味。常用于肉品、鱼类、家禽类，甚或豆制品或果干亦有运用。
按照食材状况区别烟熏的办法
生熏
熏制前仅对质料进行收拾、腌渍等处理，没有通过热加工，称为生熏。如西式火腿、培根等，一般熏制温度低，时刻长。
熟熏
烟熏前现已加热完结的办法，称为熟熏，如熏鸡、熏肉类。一般熏制温度高，时刻短。
按熏烟生成办法分类：
直接烟熏
为最传统的烟熏办法，在烟熏室内直接焚烧木材进行熏制。一般在下方焚烧木材，上方垂挂产品。其不需要杂乱的设备，但温度散布不均，使产品品质不均。
野营直接烟熏猪五花培根
直接烟熏
在熏烟发生器中发生熏烟后，将必定温度与湿度的熏烟送入烟熏室中进行熏制。因为熏烟发生处与熏制处为独立结构，故称为直接烟熏。因为较能操控烟熏之温度与产品品质，故现在运用上较为广泛。
熏腊肉，图片来自：ETtoday
由温度凹凸来区别烟熏的办法
冷熏法：温度15-30℃，长期熏制。
一般冷熏法，烟跟空气混合之温度不超越25℃，时刻可长达7-20天。熏前质料会透过加工做到必定的防腐，比方高浓度的盐腌渍，或是脱水加工。因为熏制时刻长，因而水分丢失多，最终的完产品水分一般低于40%，并随同有熟成的风味，因而口味较浓郁，保存性佳。缺陷为，一般较乾、较咸。
冷熏法可用于乾腊肠、带骨火腿与培根。富含脂肪的鱼介类或肉类若要加工腌熏，也适用冷熏法，以避免脂质氧化。但调查到保存的作用，不合适在温暖湿润高温地带运用。
温熏法：温度30-50℃，用处最广泛的办法。
温熏法的温度略超越脂肪的熔点，脂肪会稍稍消融，部分蛋白质开端变性凝结。熏制的时刻在一般在2天以内，为时5-6小时，是运用上最广泛的烟熏法。
此烟熏温度区间合适微生物成长，因而熏制时刻一般较短，产品水分较冷熏法产品高，约50-60%，风味和口感佳，但贮存上就需要冷藏避免蜕变。因为不过度加热，熏制出来的食材娇嫩又多汁，假如想在风味和调度上有更多的改变，可别的再加上烧烤或低温油封的烹煮过程，让食材变熟，更有味道。
温熏法可用于培根与西式火腿产品。此法现在运用最多。
热熏法：温度50-80℃
在50-80℃下烟熏，大多在60℃左右，2-4小时，不超越1天。
温度高，可在短时刻内让食物外表上色；高温使外表蛋白质简直悉数凝结；构成食物外表较坚固，而内部含较多之水分的状况。一般灌肠类、熟马哈鱼、鲨鱼烟常用此条件加工。以高温将食材熏熟，一起也熏入香气的办法。假如熏得太久，有时熏香气味可能会令人觉得难过。特别合适运用生肉、需要将食材内部熏熟的食谱。
焙熏法：温度90- 120℃，温度最高的烟熏技法
焙熏法是温度最高的烟熏技法，将食物放在90-120℃下烟熏，为时2到12小时。因为焙熏法温度高，会在食物外表很快构成乾燥膜，会阻止水分逸失。因最终制品的含水量高，约50-60%，盐分与熏腌成分低，加上脂肪受热消融，因而不易贮存。一般可冷藏寄存4到5天。
只熏染上香气的瞬间熏制法
在野炊或是照料上，有时候仅仅想要到达食物感染烟熏香气的作用，并不期望把食材变熟。比方用在生鱼片、明太子（日式腌鱼卵）的照料上，将烟熏器开大火加热，待熏烟很多出现后，转小火熏制1至2分钟即可。食材熏染上淡淡香气，添加品味的兴趣。
依加工办法来区别烟熏的办法
烟熏法
即前述以直接或直接办法，将食物直接运用熏烟办法加工者。
电熏法
运用静电进行烟熏的办法。将食物接上正负电极，一方面送烟，一起通上电流，此刻烟尘因为放电而带有电荷，可敏捷吸附于食物外表，可大大缩短烟熏之时刻。但因为易烟熏不均匀，且本钱较高，因而不遍及。
液熏法（湿熏法或无烟熏法）
用液态烟熏剂替代传统烟熏的办法，将木材干馏生成的木醋液或用其他办法生成的烟气成分，用以浸泡或涂喷食物外表，以替代传统的烟熏法。是现在工业上运用适当遍及的一种办法。
烟熏资料的品种
一般树脂少而质地硬者，较不会发生不快的臭味，因而阔叶树较针叶树具有较佳之香气。樱花木和山胡桃木具有浓郁香气、胡桃木和橡木的气味清新，这4种木材可以说是全能的熏材。其他还有以榉木或威士忌酒桶制成的烟熏资料等，品种繁复。
常用的木材质料
榛、胡桃木、白桦、白杨、苹果木、栎、樫等。气味清淡的木材，如苹果木，合适拿来熏白肉的鸡肉、鱼。胡桃木则是万用款，适用于熏制大部分的食材。
非木材质料：
稻壳、玉米芯、白糖、茶叶等者。亚洲照料常见这些熏材的使用。
不适用：松、杉、桧
因树脂多，会发生很多的炭化固体颗粒，影响食物色泽，并发生苦味。
参考资料来历：中兴大学食物科学系讲义《男子汉烟熏照料：烟之魔法，创造出自傲满满的甘旨》
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