福建的美食文化源远流长，闽人经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜讲究作料调味，重鲜香；闽西菜偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。百味盐为先，从古至今为了制一味好盐，闽人把“匠心独运”发挥得淋漓尽致。
（闽山闽水有闽盐 福建山腰盐场）
（福建莆田盐场 湄洲女夕阳下扒收盐）
闽盐晒制工艺繁复，以鲜活的台湾海峡深层海水为原料，通过纳潮进入蒸发池，经日晒蒸发浓缩制成饱和卤水，在结晶池中继续蒸发结晶，再经过人工动卤、扒收、淋卤、堆坨完成生产。至今仍保留古法的“七步走水”、“盐耙旋盐”、“小坨淋卤”等摊晒海盐方法。
纳潮：奥妙万千 颇有讲究
海盐是海水与阳光的骄子，纳潮其实就是涨潮时纳入海水的过程。纳入海水的好坏，直接关系到原盐的质量和产量。纳潮有“旱晴天纳潮头，平时纳潮中，雨后纳潮尾，夏秋季纳夜潮”的说法。由于天气的不同，海水的浓度也不同，才有了纳潮头、潮中、潮尾、夜潮的说法。
（福建莆田盐场纳潮海域）
为了纳入最好的海水，在闽盐的制造工艺中对纳潮颇为讲究，必须确保纳入的海水清新纯净，除了洁净，浓度也要高。于是盐民们凌晨3、4点就得赶到海边纳早潮。海水进入纳潮渠（沟）后，还要进行半个月以上的沉淀，浓度提高后再排放到蒸发池。纳潮不确定的因素太多，需要有经验的师傅把握悬沙、潮汛、季节变化，其中蕴涵着丰富的天文、海洋、地理等知识。
制卤：“七步走水”是一个漫长的过程
制卤就是利用风、太阳等自然蒸发条件将海水逐步浓缩为饱和卤水的过程。纳入的潮水蒸发提高到一定浓度后，就可灌入蒸发池进行7-9道蒸发，最终达到饱和。制卤是在制作海盐过程中最原始的一道工序比如山腰盐场，结晶池、蒸发池设计比例为1:7，称为7步走水，制卤蒸发实行按步落差卡放，经过7道蒸发使海水达到最佳饱和度后，才灌入结晶池结晶。
（闽盐盐田制卤池）
结晶：人工旋盐至关重要
福建海盐的结晶是短期和小池结晶，和北方的长期、大规模结晶有明显区别，结晶池建设采用独特的石、瓷砖，生产更注重精耕细作，有自己独特的结晶工艺。结晶过程中一个十分重要的环节就是旋盐，这是闽盐质量保证的关键环节。盐工们根据不同的产品品种、质量标准需要采用不一样的旋盐作业方法，在酷热的夏季，蒸发量大，结晶池底热度高、升温快，结晶速度也随之加快，盐工们必须顶着大太阳和高温在结晶池里用抓盐耙推、拉的办法来进行旋盐作业。
（闽盐盐田结晶池盐工在旋盐）
在寒冷的冬季，晶核容易黏附在池底，降低结晶速度，为了使结晶颗粒均匀，提高晶体的纯度，盐工们得冒着严寒进行多次旋盐和翻动盐粒，这样产出的盐才能达到颗料均匀、粒度适宜，成品就可直接用于包装成小包装食盐，真正做到原生态、纯天然、全手工。
扒收归坨：肩胛当路行,脊背作盐埕
经过适时、结晶池布满了细密的盐晶，盐工们就用盐耙推、拉的方法扒收，把盐堆尖在结晶池边石板上（坎边坨）。这些原盐需在坎边坨放上2、3天，先进行淋卤帮助排除苦卤（俗称小坨淋卤）;2、3天后这些小金字塔就再集中堆放（归大坨）。无论是扒收，还是小坨归到大坨，盐工们使用的都是竹木盐耙、独轮车、板车等这种费时费力的传统工具以确保不受现代工具尾气、油污的污染。
（福建湄洲盐工扒收海盐）
“肩胛当路行,脊背作盐埕”这句古谚语描述的正是辛勤的盐工们在盐田间工作的场景。这些原盐归坨后还要苫盖一段时间，并经过筛选、分级、检测合格后才能进入工厂加工。
（福建莆田盐场盐工收完盐后归家）
加工包装：福建海盐在整个生产过程没有添加食品添加剂
扒收、归坨后，闽盐就开始进入工厂，从盐场坨地出来后，原盐到达工厂后首先要通过人工进行初步筛选，把肉眼能看到的藻类颗粒挑选出来。接下来就是输送到色选机里进行异色筛选（色选是根据物料光学特性的差异，利用光电探测技术将颗粒物料中的异色颗粒自动分拣出来）。
“闽盐”牌福建海盐系列新产品的无碘盐在整个生产的全部过程中没有添加任何添加剂；加碘盐在色选后就自动进入包装生产线了（通过密封的输送带抵达加碘机，按照国家规定计量自动添加。）这样一袋袋包装精美、整齐划一的小包装盐就诞生了。
值得一提的是，“闽盐”牌福建海盐系列新产品无论是加碘盐还是无碘盐均不需要添加任何抗结剂。
（闽盐包装生产线）
装袋后，工人们还要检查包装和计量情况，筛选出不合格的产品。检查没问题后，就进行装箱。在进行装箱的过程中，还要进行防伪可追溯二维码扫描（（一包一码））。通过扫描登记每一包盐的身份后，才正式装箱。装箱后经化验，合格后才能出门，慢慢走进千家万户，整个生产过程没有一点添加剂。
（追溯二维码扫描）
专注打造高品质闽盐
福建省盐业集团作为福建省唯一依法从事食盐专营生产、销售的产销一体化大型国有集团。原料均采用高品质的福建海盐的同时，福盐集团积极实施“三品”建设，格外的重视产品品质，制定“一品一质”的内在要求，并大力推动产品追溯体系建设；不断加强产品推陈出新，形成了以“福建贡盐”为代表的高端系列新产品、以“福建原盐”为代表的民生系列新产品、以“低钠海盐”为代表的功能系列新产品以及以“福建贡盐（白金）礼盒”为代表的礼品系列，产品受到海内外消费者的喜爱和追捧。“福建贡盐”、“天然海晶盐”、“福建原盐”和“研磨盐”四款产品还被选为金砖国家厦门会议指定用盐。
盐，生命之源，民生必备。福盐集团不忘初心，始终以“锻造绿色闽盐，引领健康生活”为使命，专注打造生态、天然、高品质的绿色 “闽盐”，让生活添美味！更美好！
来源|福建日报
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