保定孙大妈小吃训练教咱们做一道云南特色小吃-过桥米线训练，汤汁鲜美，米线爽滑，下面孙大妈就来讲一下详细的做法和配方。
汤料：
净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克，香料包1个，汤料添加剂适量；
香料包配比：
花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克。
汤料制造办法：
（1）别离将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，参加香料包、精盐150克、添加剂（“宝城”牌粉汤飘香王）置于小火上坚持微开待用。
（2）接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，持续煮熬，作为它用。
过桥米线肉酱配方（技能破解版）：
（一）专用爽口肉酱：
选料：
挑选鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（赤色）30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫县豆瓣酱300克，米酒6克，味精20克，特鲜一号10克，多味鸡汁15克，白糖20克，香油30克，美极鲜汁10克，飘香剂10克，花生80克（炒香打碎），黄豆（炒香）50克，干红椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。
制法：
（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
（2）净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种质料烧沸后，转小火熬制15-20分钟，待水分干时离火待用。
（3）用一洁净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等一切熬制的料袋在一同谐和均匀。
（4）待锅里质料熬到15-20分钟水汽蒸腾，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。
（二）香辣肉酱（微辣、中辣、特辣、麻辣）制造办法：
质料：
精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素200克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000克、酱油300克，特鲜一号15克，多味鸡汁15克。
制法：
（1）精猪瘦肉切小丁，大葱切末。
（2）锅内参加植物油，烧至六成热时，下入葱末煸香，再下入瘦肉丁煸炒，煸炒变色后，下入其他调料翻炒均匀入味，然后加水熬制，待汤汁粘稠后，起锅倒入盛器中即可。
特色：
肉与酱的通过充沛熬制，使肉中含有酱味，酱中又含有肉香，具有咸淡适中，鲜香适口、辣味适中等特色。
注：
以上介绍为中辣味型，其他味型可适量调整辣椒粉用量。
例如特辣，可换用福建辣椒王粉，并参加适量特制辣椒油（选用辣椒王，这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤（提早用清水泡半小时，取出控水备用），微火熬20-30分钟）。
例如麻辣，可适量参加山西的大红袍干花椒粉，并参加适量特制麻椒油（选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一重用，才够麻。取5斤色拉油参加1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可）
（三）香菇牛（鸡）肉酱制造办法：
配方及分量比：牛（鸡）肉200克、果仁50克、豆瓣酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇60克、葱40克、姜30克。
制造办法：
（1）先把辣椒酱放入榜首油锅中，经慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油锅中，经慢火炸至熟香；
（2）然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中，炸至微黄，再放入牛（鸡）肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣酱炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。
特色：
运用经熬制的辣椒酱，不加水，有麻辣香味，不呛人，口感好。运用豆瓣酱，使牛肉有酱香味。
过桥米线配方及制造技能（一）
质料配方：
上等籼米（多少不限，制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）胡椒粉、味精、食盐。
米线制造办法：
（1）将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干厂将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。
（2）将米面加凉水组成耙。水、面份额以和洽后，面耙外表能天然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
（3）将和洽的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，运用非常粗笨、巨大的压米线器械）。15分钟后即老练米线。将米线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。
（4）用时再将米线放进锅内煮，煮熟停止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。
制汤办法：
（1）将猪排骨斩马，大骨切断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭别离捞出，仍可作冷盘用料。大骨持续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴，也可只放盐巴。
鲜料制法：
选用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、香葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。
食用办法：
吃时米线，汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌，把鲜料夹进热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料食用。
特色：
选料讲究，用料多样，制造精密，鲜甜滋嫩，幽香滑爽。养分补养，食法共同。
主料：
酸浆米线3000克（10份量），人工鸡蛋面1500克。
汤料：
净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克；
生片料：
净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克，猪腰子350克，嫩鸡脯肉250克，瘦云腿200克；
生菜料：
去皮鸡纵200克，新鲜草芽200克，嫩豌豆尖300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆芽200克，白菜心300克，鸽蛋10个。
调料：
精盐200克，味精30克。胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面l克。
制造办法：
（1）别离将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，参加精盐150克。置于小火上坚持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，持续煮熬，作为它用。
（2）剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，规整地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面．在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。
（3）猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，别离片成薄片，连同腰片、云腿片一同铺摆在10个直径为16厘米的盘中（每个盘中都要有上述5种质料，铺摆要规整均匀），然后取少量清水，滴人麻油，刷在生片上待用。
（4）别离将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，别离规整地装入直径为14厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片）；将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。
（5）先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中心。再把生片、鸽蛋上桌，每人l份。米线烫透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。
（6）取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一同，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油坚持微沸状况。
（7）每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。
这道过桥米线就做好了，工艺看起来很杂乱，不过一些半成品主张咱们咱们购买，在这里孙大妈小吃训练校园期望咱们咱们能够来到保定孙大妈小吃训练校园实地进行训练，帮助学的愈加厚实。
