汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包含火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提早放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蛤2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其间500克提早炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。A0蔬菜：葱、姜蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
制作办法：
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过外表，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水稍微冲刷，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料别离处理好（处理办法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料别离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
特征：色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
熬制卤水尖端隐秘
分类对待香辛料
厨师对待香料的处理可大致分为两种。榜首种是用干锅炒制，第二种则是直接运用可是，每种香料都有自己的特性，所以在处理时咱们也应该区别对待。
我的处理办法是需求炒制的香料必定要炒制，不需求炒制的香料只需稍微清洗就满足了。需求炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的意图是使这些香料在卤制过程中更易蒸发其香味，使卤水香味浑厚而不寡。炒制前用清水稍微冲刷，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蛤、罗汉果、黄栀子。由于这几种香料自身含有特别的清香味，在炒的过程中不只清香味简单蒸发掉，还会发生细微的苦涩味。
四步赋予卤水香味
怎么让卤水更鲜香？要害在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有考究，只要遵从好这些细节的东西，才干调出完美的卤水。
榜首步熬汤。要想让卤水有满足的香味，汤料的挑选很重要。我把常用的汤料概括为四组，它们各司其职，组合出了满足的鲜香味。
第1组大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，首要赋予卤水满足的甘旨。
第2组金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组"，首要赋予卤水浓郁且厚实的醇香味。
第3组老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，首要赋予卤水满足的香味。
第4组猪皮和鸡瓜为一组，称为“胶质组”，首要添加卤水的粘稠度。
第二步骤香。香有外香与内香之分，而香料很难判定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在很多的香猜中，我把它们分成了四类：
卤水的“君”南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到一切香料总量的30%，首要起到添加香味的效果卤水的“臣”白豆蔻、香茅为副角，首要是起到辅佐增香的意图，它们的用量别离占到香料总量的8%。
卤水的“使”干辣椒是卤水中的“装点”，用量大约占到香料总量的4%-5%。
卤水的“佐”其他的香料也是辅佐调香，即所谓的“佐”。操作办法前文现已进行了介绍。
可是不论对香料怎么分类，都需求牢记一个要害，那就是香料的浸煮时刻必定不能太长，一般控制在30-60分钟最适合。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一向放在卤水中。
第三步骤味。在调味环节，我个人总结出三大调味法宝：
榜首，鱼露。鱼露。是添加卤水甘旨最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的滋味幽邃成鲜，用量过多就会呈现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。
第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“贫民味精”不论是调卤水仍是做菜，都是必不可少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。在卤水中参加炸香的油脂也是添加香味的一个办法，可是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。
第四步骤色。潮州卤水一般取原色为主，色彩的发生首要源自糖色，其次来自于老抽，所以发生的色彩是金赤色，而非浓黑的酱色。卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛。特别是各种肉类，通过卤煮之后，特别甘旨。
