鱼肉别再红烧了！教你制造鱼火锅，一周吃三次都不过瘾。民以食为天，一方水土养一方人。提到贵州菜（又称黔菜），大多数菜品都与辣椒有关。无辣不欢、无辣不香、无辣不食、无辣不黔菜，如果说酸是黔菜的根，那么辣便是黔菜的魂。正因为如此，辣椒在黔菜中的方位也极为重要，辣椒不只能做林林总总的甘旨佳肴，并且还能制造出形形色色的辣椒制品及N多种调味酱料。
其间，酸辣椒是贵州人家家户户厨房必备的调味品之一。在每年的秋季，是酿造酸辣椒的最佳时节。开饭馆开酒楼的，做上几千斤辣椒的也不为多。而在乡间老百姓的家里，至少也得做个几百斤，以便来年一年的使用量。其做法也极为简略，是将老练的红辣椒去蒂择洗，沥干水分用刀剁细或用机器打碎成茸泥酱时。装入带有坛沿的土坛中后，参加适量的仔姜、食盐、淋入适量的高度白酒。
盖上坛盖、注上坛沿水（但两三天有必要换洗一次坛沿水、避免干水、不密封，而导致坛内生花、腐变而影响其口感与滋味）放置于通风枯燥的方位处。静置发酵一个来月，即成酸辣椒。有人也称其为酸辣椒酱，这一坛坛发酵好酸辣椒，便是一家家一户户、一个个饭馆酒楼等一年的辣椒酱料调味食物了。用于各种炒菜与火锅、凉拌菜调味汁、炒饭酱料、佐食林林总总粉面等等，开胃消食、酸辣可口，养分而甘旨。
而这一道道以酸辣酱为调味料的菜品，既是家的滋味，也是小时分回忆中最经典的滋味。每道菜是一部前史、一个传说、一个故事、一份淡淡的乡愁。菜里有家园的小城、老街，菜里有木楼、瓦檐、小桥流水、田园风光、泥土的气味、一花一草一木的芳香。菜里有儿时的玩伴，菜里有亲人的欢笑声，菜里有爸爸妈妈亲繁忙的身影。在这样一个世界上、我最喜爱爸爸妈妈烧煮的饭菜了。
尽管简略，尽管更多是些家常便饭，但吃起来却是那么的好吃与甜美，是那么的温馨与温暖。特别是关于一个常年在外漂泊的人来说，更是一种魂牵梦绕的挂念与惦念。每逢想到家，想到爸爸妈妈，想到这些家园的滋味时，我常常在梦中笑醒哭醒，或被馋醒。枕巾也曾湿了一片又一片、湿了一次又一次。
花开花落一年又一年，漂泊远方，这也是我与游子们不得已的工作啊！冬季，又到了吃火锅的好时分。因为思乡心切，我用自己亲手酿造的酸辣椒酱与发酵封小西红柿为首要调味料，配以钳鱼（江团）为主料，制造了一道家园最经典的甘旨“酸辣钳鱼火锅”，并以此御寒，化解乡愁以致解馋。舌尖上暖洋洋的温暖与引诱，您心动了吗？走，一同去看看其做法！
其菜品制法如下：
备上鲜活钳鱼一条，并宰杀洗净（家园黔东南因地处清水江与都柳江之间，水质无污染，网箱饲养钳鱼肥胖而鲜美。加之钳鱼肉头厚、刺少、物廉价实，滋味和口感都很受欢迎）将鱼斩成巨细适当的块状，装入大碗中待用。接着，置净锅于火上，注入适量清水。加热至温烫时，关掉火源，将其斩好的鱼块倒入。并倒入适量的清水，让其浸泡两三分钟，至鱼块表皮的黏液膜裂开出来时，将其逐块逐块的去净黏液膜。
用清水冲净并浸泡顷刻，倒出沥干水分，装入器皿中待用。接下来，备上适量的姜蒜片、速冻鲜花椒、速冻小西柿、大蒜苗短段等。翻开自己酿造好的酸辣椒酱，舀出适量装入小土碗中，翻开自己酿造好的小西红柿，取出适量装入小土碗中。这样，制造这道菜品的食材已备齐。紧接下来的一道工序，便是先制造出火锅的味碟来，味碟关于火锅来说，是很重要的。
不管锅里的食材是什么，即使不有味，但只需味碟做到味了，吃起来相同可以有滋而有味。如果说吃火锅不必蘸水味碟，那么咱们就会像失掉魂相同的失掉了味觉。在制造味碟时，办法是多种多样的，有用素糊辣椒面制造的，有用烧青椒制造的，有用糍粑辣椒及其各种辣椒制品分配做成的等等。在味碟里，还可以放上自己最喜爱吃的食材或佐料，比方蒜茸、折耳根短段、香菜、野葱、薄荷嫩叶、葱花、木姜花等等。
提到木姜花、这可以说是贵州人独爱的重口味。不管是吃火锅，仍是吃各种素汤菜。只需放上一些用火烧香的木姜花，菜肴就会变特别的好吃，特别的鲜香，因而受家园饮食上的习气的影响，从小也爱上了吃木姜花的滋味，尤其是煮鱼火锅、必不可少。时下，正值木姜花上市，花1元钱买上一小把，做上个特别的家园味碟，也凑个热烈尝尝鲜。其味碟的做法如下：
备上菜场买来的鲜木姜花，将其择选出花蕾，洗净沥干水分放入净炒锅中（要是在老家，老家的人们都喜爱将鲜木姜花连枝带蕾的放到燃着火苗的柴灶火灰里搅烫几下至香取出，吹去尘埃，用手搓细即可入味碟碗中作蘸料了）用小火加热，渐渐搅动锅里，让其炒香出味时取出。放入净石镭钵中，参加几瓣净蒜仔将其捣碎成泥，用碗备上适量的手艺素糊辣椒面、折耳根短段、葱花等，放入捣碎成泥的蒜泥木姜花沫。
撒上适量的盐、鸡精等，拌和均匀即可成味碟蘸（在食用时，可以精确的经过用餐人数，分红若干小份。也可以精确的经过自己的嗜好与口味，放上自己所喜爱的佐料或配料，如腐乳、干豆豉、水豆豉等等）待味碟蘸料备好，接下来就可以制造酸辣鱼火锅了。净锅置火上，烧干水分，倒入适量的菜籽油烧至温热，下入姜蒜片搅动出味。下入备好的速冻鲜花椒炸香，倒入酿造好的小西红柿，下入备好的酸辣椒酱料以大火加热搅动。
搅动均匀至散出香味时，添入适量的鲜骨汤（若没有准备有、矿泉水也行）下入适量洗净的黄豆芽、钳鱼块、速冻小西红柿。备上用手艺磨胡椒的东西，磨出适量的胡椒粉撒入锅中。并调入适量的盐分，撒入少量太太乐牌蔬菜鸡精。之后以大火加热烧开，煮至鱼块熟透，用勺悄悄推进均匀至入味。起锅，捞出熟透的鱼块装入火锅盆中，倒入汤汁端上桌。
撒上备好的大蒜苗短段，放到电磁炉上。翻开电源、以小火加热，配上备好的味碟蘸料即可细细的品味。待鱼肉块吃完，还可下入嫩豆腐、香菜段及自己所喜爱的各种蔬菜。相同的，也可以用酿造好的酸辣椒酱料，用相同的烹调办法，煮牛肉、煮牛杂、煮猪五花肉、煮猪排骨、猪杂，煮腊肉腊肠、煮河鱼、田鱼、鱼杂，煮海鲜、煮豆腐白等等，养分可口、酸辣鲜爽而百吃不厌。
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