涮制容器应运用铜火锅，羊肉坯应在零下18摄氏度环境下冷冻保存24小时以上、并在4摄氏度左右冷藏环境下缓化，手切羊肉片厚度应在1.0至1.2毫米范围内……12月31日，北京烹饪协会发布《京菜涮羊肉烹饪技术规范集体规范》，对老北京涮羊肉烹饪技术规范做出了详尽的规则。
阎彤/北晚新视觉供图
不少外地游客来北京想尝尝北京菜，但北京菜究竟应该是什么滋味？老字号和京菜馆子都不少，但很多人或许都说不明白。此次一起发布的还有烧麦、炙子烤羊肉、炙子烤牛肉、红烧牛尾、炸烹虾肉、炒肝、砂锅白肉、干炸丸子及鱼头泡饼等10道京菜集体规范。
“北京饮食文明历史悠久，京菜由多种风味交融开展而成，其独特的制造技艺、流程和传统也具有明显北京特征。”北京烹饪协会副会长段凯云说。此次发布的规范对每道菜的选料、加工切配、调味、火候、制品口味特征等制造程序作了规范。投料量化，让运营京菜馆子有章可循，也让我们顾客更了解京菜的特征和做法。
原辅材料及要求是规范的重要组成部分，规范安身传统，确保不少配质料、不多加调料。对惯例配食也提出具体要求，确保菜品的原汁原味。制造流程与工艺则是规范的核心内容，在初加工环节，一起考虑传统手工操作和现代机械操作的要求，依据现实情况做恰当调整。
比方，烧卖需求逆时针收口、出现“石榴状”，顶端似怒放的花朵；炒肝中肠段应切成1公分、形似顶针的“顶针块”，猪肝应用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”，湿淀粉应以白薯粉按7：5加水制成；干炸丸子应在食用油加热至140度时快速挤入，炸制2分钟待丸子定型后离火墩1分钟，再上火至180度炸制金赤色。
北京全聚德三元桥店里的挂炉烤鸭（2011年10月14日摄）。新华社图
2018年12月28日，北京烹饪协会正式发布了包含传统挂炉烤鸭、传统闷炉烤鸭两项的第1批京菜规范。此次发布的第2批京菜规范，从45道京菜名菜中选出10道，由10家代表性京菜馆和烹饪大师、文明学者等专业技术人员证明确认。此次发布的第2批京菜规范将自2020年3月1日起施行。
来历：北京日报客户端
记者：杨天悦
修改：黄品超
流程修改：王雄伟
