“我整个生命是都是用来烹调食物的燃料。”
正炽热展出的 CookBook 感官盛宴——全球美食艺术大展，出现了来自全球的 11 组艺术家，22 组名厨一同带来的 33 组发明。
这是一场美食与艺术跨界的盛会，让来自两个不同范畴的事物在此交汇，打破本来的鸿沟，打破惯例，碰撞出全新的火花。
今日咱们咱们带来此次大展特邀名厨——Amanda Cohen ，叙述她的艺术著作《构思从何而来？》与背面的故事。
北美最出名蔬食女厨 Amanda Cohen
Amanda Cohen 是美国有饮食界奥斯卡之称的 James Beard 基金会大奖入围者以及 Dirt Candy 餐厅的老板。这间得奖的蔬食餐厅座落在纽约市的东边，一同她也是加拿大照料节目“铁厨”（Iron Chef）中的一位铁厨，更是女人主厨餐厅协会的成员。
Dirt Candy 是米其林攻略 17 年内仅有一家给予二星的蔬食餐厅，一同也得到纽约时报以及不同美食杂志媒体的必定。Dirt Candy 开设于 2008 年，在 2015 年搬到现址后，是城内第一家宣告撤销小费准则，并跟职工共享赢利的餐厅。
Dirt Candy 由于其构思的蔬食照料出名，主厨 Amanda 对蔬菜充溢情感以及好奇心，她曾有段妙言，“对我来说，蔬菜就像‘奇特宝物’，我想要征服它们，所以我烤它们、腌渍它们、乃至做成充溢空气感的慕斯！”
《构思从何而来？》
“你的构思来自哪里？”是 Amanda 在不同的采访中常常被问到的问题。在这件著作中，厨师用丝线连接起脑中的种种主意与信息，以直观明晰的方法来答复这样的一个问题，就像是构思的地图。读者站在展览空间前，就可以一望而知这位鬼才厨师脑中思绪展开的相貌。
Q：名厨 A:AmandaCohen
构思规律
Q：在你发明的过程中，你遇到过哪些应战呢？你怎样迎候这些应战？
A：每道照料都是发明力的应战，可是这反而是我作业中风趣的部分。我作业剩余的部分被稳妥表格、厕所卫生纸、厨房补葺等杂事塞满。这些跟食物有关的应战，让我感觉活着。
个人经历以及日常日子
Q：请给咱们你从厨经历的简介。
A：我是加拿大人，当我去参与“天然美食厨师”操练课程的时分住过香港，那个课程绝大多数都是纽约办的，为期 3 个月。然后我在简直每间纽约的蔬食餐厅作业。当我由于自己太特别的烹调方法被几家餐厅开除后，我理解没有人会付钱让我煮我想煮的东西，所以我挤出我的每一分钱，在 2007 年开了 Dirt Candy 餐厅。
Dirt Candy 在一开端的地址，只要 18 个座位，而且在那边营运了 7 年。在那段时刻，Dirt Candy 成了 17 年来仅有一个收到米其林攻略 2 颗星星荣耀的蔬食餐厅，并在 5 年前开端遭到纽约时报的必定。
Dirt Candy 的新址是在 2015 年 1 月开的，而且是第一家撤销小费而且和职工分润的餐厅。我的食谱书《Dirt Candy: A cookbook》是第一本在北美出书的图画小说食谱，现已再版到第七版。
Dirt Candy 是纽约是蔬食饮食的拓荒者，在饮食历史学者 Paul Freedman 的书里边，同 Momofuku 以及 Eleven Madison Park 被列入改动美国的 10 家餐厅之一。2018 年，纽约杂志誉之为“纽约东边毫无疑问最棒的餐厅！”葡萄酒杂志 Wine Enthusiast 也将其选入北美 100 佳葡萄酒餐厅。
Q：你开端你的作业后，什么事情在情感上牵动你最深？
A：我从事这个作业现已超越 20 年了，运营 Dirt Candy 也超越 10 年了。可是每一晚，当我环顾坐满人群的餐厅，人们看起来高兴的姿态，可能在向自己的爱人求婚、或许庆祝某个纪念日、生日，人们测验他们从未吃过的食物。这让我觉得我如此走运，他们挑选与我和我的餐厅共享生命的这个小小的时刻。
Q：如安在作业之余寻觅构思？
A：我真的不知道除了作业之外的事，我整个生命是我烹调食物的燃料。我去不同的餐厅吃饭来得到新照料的启示，我读跟食物有关的书和食谱，我游览，但一切的举动都会来辅佐我做菜。这是我表达自己的方法，我整个生命都是我照料的启示。
招牌菜
Q：请以你的招牌菜举例，有哪道菜的概念或是技巧，是你特别想共享给咱们的？
A：茄子提拉米苏与迷迭香棉花糖，是咱们的招牌甜点。当我第一个烘焙主厨脱离的时分，我没有时刻面试新人，所以我爽性跟我的副厨 Danielle 一同做。有些蔬菜是人们认为适合做甜点的，比方红萝卜，比方南瓜，但茄子历来不是。也便是我想拿它来做试验的原因。也是我在试验照料茄子的一同，发现大部分的人尽管都尝它的诱人烟熏味，但它也带有香甜的味道。
我也着迷于棉花糖，我本来想做个茄子口味的棉花糖，但没做成。所以咱们花了很多的试验操练，取迷迭香的味道来做棉花糖，有人帮我做出迷迭香口味的结晶糖。咱们最终得到的是一缕迷迭香香气，而不是突兀的增加口味。这是第一个用蔬食做出来的甜点，然后我觉得“好，我想我不需要甜点烘焙厨师了！”
Q：你觉得最富艺术性的餐点是什么？你为什么这么觉得呢？
A：对我来说，最重要的照料是中国菜。当我成为主厨前，我住在香港，而这个城市开辟了我的视野，特别是关于蔬菜的处理。在 90 时代的美国，蔬食烹饪是十分约束的，可是香港则是十分多样性的，敞开了我的眼光。在香港，我看见厨师并没有把蔬菜当作成烹饪的约束，而是更富构思的增加。这启示了我用新方法看待食物和烹饪。
Amanda Cohen 的餐厅 Dirt Candy 得名于，她认为蔬菜是泥土中来的香甜糖块。图片来自：DirtCandy
Q：什么食材你是最有感觉的？为什么？
A：蔬菜便是我的生命。没有其他食材比蔬菜有更多的可能性，人们常常倾向用相同的方法来烹调蔬菜。但咱们其实可以试着炸小黄花、焙烤羽衣圆白菜、或是把芜菁榨成果汁呢？Dirt Candy 是我的试验室，每天我都试验用新的方法来煮蔬菜，寻觅蔬菜躲藏的新味道。我觉得我似乎是仅有一个这么做的人——大部分的厨师想玩的是肉，或是其他更贵重的食材。所以我十分高兴我可以“做自己”，当一个仅有乐于跟蔬菜游玩的厨师。
Q：Dirt Candy 的装潢都是运用永续资料制造的吗？你怎样看现在厨师界流行的“永续”概念？
A：我的烹饪理念是，蔬菜尝起来要甘旨。做一间永续的餐厅在现代现已差不多是业界规范了，做起来也不是那么难，但它仍然多少是个额定要去遵行的规范，不是餐厅最主要的使命。
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