宝应的“八大碗”
文/范敬贵
经常三五天一小聚,十天半月一大聚,有来有往的参与林林总总的五花八门的聚餐。不知怎样的，高雅环境温馨舒适的酒店菜馆，丰厚的菜肴，却勾不起我的胃口来。席间，我不自不觉地想起儿时爸爸妈妈出情面带着我，筵席上那令我垂涎欲滴的“八大碗”。大人们拿碗喝酒,喝的是宝应荷花大曲，桌上个个是饥不择食，吃的是“八大碗”。乖乖，那个局面热烈呢，快活的不得了。
提起宝应的“八大碗”从宋朝就有传说：“赵匡胤皇帝，在其时宝应留下犒军‘八大碗’美谈，品味烩头菜、藕粉圆、红烧肉、红烧老鹅、红烧王八、清蒸鳜鱼、野鸭烧咸菜、老鸡汤，连声赞道：‘此地真乃鱼米之乡，物华天宝，滋味鲜美，异乎寻常啊！’军师赵普便问厨师：‘此酒席可有称号？’厨师不好意思地说：‘其名不行高雅，宝应老百姓俗称‘八大碗’。’军师禀告皇帝，皇帝大喜曰：‘就用这个‘八大碗’犒军鼓舞士气吧！’从此，宝应‘八大碗’名声大振。”
有人问：“为什么叫做八大碗呢？”原因大概是，由于古时候运用的都是八仙桌，受桌子巨细的影响，摆放八碗菜正好。淮扬区域都这么叫着。
在上个世纪五十年代初，我出生在苏北里下河宝应，那时的宝应贫困落后，吃不饱穿不暖。咱们“霞子”（宝应方言）想吃点鱼肉或许略微好一点食物，是想都不敢想的，逢年过节都很难说，最令“霞子”期盼的，便是亲属家里有人娶媳妇、嫁姑娘、盖房进宅、过生日，一般人家都要就事，也便是办酒席，酒席桌大多数都是吃“八大碗”。可是，去人家吃“八大碗”。都是要出情面的。
我回忆中上个世纪五、六十年代，只需说到吃“八大碗”去，我就浑身来劲，特别的快乐，可我爸爸妈妈亲却发愁，由于吃“八大碗”是要出“情面”的。用宝应话说，便是出礼钱。那时咱们家里很穷，“儿女荒”逢到要出情面，大多数都是我母亲出头，硬着头皮与邻居家好话说尽的去借，那时的情面，亲属朋友大多数都是1元至2元钱，最多的也只要3元钱。
记住我6岁那年，北乡里舅舅过生日，我母亲请来一个“晚年大滳”（宝应方言）。“晚年大滳”来后，在我母亲头上抹点梳头油，接着用一根细麻线，中心用一只手拉着，两端别离系在另一只手的拇指和食指上，用嘴咬着，两手套住两端，构成穿插的三角。麻线在我母亲脸上绞来绞去，铰捏汗毛。我猎奇的问母亲：“那个晚年大滳弄你的脸做什么？”
母亲说：“绞脸”。母亲绞完脸之后，换上平常舍不得穿的洁净衣裳，预备去北乡里舅舅家吃“八大碗”。那天，我为了能吃上一顿好的，哭鼻子流眼泪缠着母亲，躺在泥地上打滚，死活要跟着母亲一同去。其实母亲不是不想带，而是怕他人背面说三道四占人家“八大碗”座位，最终母亲在被我闹的不得方法情况下，仍是带我去的。我从小就有不到黄河心不死，不撞南墙不回头熊脾气，有时候，犟起来撞了南墙也不回头。
乡间人真实，上菜时都用清一色的大瓷碗，撑得满满的。这“八大碗”在我的回忆里好象是：杂烩（头菜）肉元子（肉坨子）、红烧鸡、慈姑烧肉、羹（“糊”）、红烧鱼、青菜烧百叶、红烧蚕豆粉（坨粉）。一般都是每样一大碗。当鱼上桌时，大人们会说鱼到酒止。最终再上一碗青菜豆腐汤，家底好的人家能上一碗老鸭汤或老母鸡汤就吃饭了……
在乡间坐桌子考究呢，坐在上席的人都是辈份长的，八个人一桌，“霞子”没有座位，我只能坐在母亲腿上。吃菜也有规则，老一辈开端动筷子夹菜，其他人才能够跟着动筷去夹菜。我不是一个不懂事的“霞子”，一看见上菜了，嗅一嗅，香喷的气味立刻进入五脏六腑，口水直流。吵嚷着去夹菜，想不到，大人们正言厉色，脸色严峻。一个带有发怒神态的老一辈伸手就打了我一个耳光，其时我毛骨悚然。
到了七、八十年代，宝应喜庆节日，老百姓就事，宴席上多为六碗四盘，四个当家的冷盘一般是腊肠、卞蛋、海蜇头和油炸花生米。热菜有杂烩（头菜）红烧鸡、慈姑烧肉、红烧鱼、青菜烧百叶、韭菜炒小藕。最终上一道汤（素汤）。
出“情面”也水涨船高，涨到3至5元，也有10元的，最高50元。
八十年代今后，宝应喜庆节日，一般人家就事，宴席上有六碗四盘，也有四冷四热六大菜，有钱人家就事八冷八热六大菜。如果有特别贵客的话，还能有王八和螃蟹，基本上炒，烧，煨，炖，蒸齐全了。
出“情面”一般出到100元至200元，300元的不多。
到了90年代后，一日千里的日子改动了人们的餐桌文明，丰厚的菜品随处可见。在餐桌上咱们正常的日子改动的一起，“零食文明”风行街头巷尾。
时至今日，宝应人的日子水平达到了新的高度，仅是“美食”现已不能满意人的需求，咱们开端重视饮食健康，日子水平的凹凸规范再也不是大鱼大肉所断定的。加之物流的加快速度进行开展，宝应人能够吃到全国各地，乃至世界各地的新鲜食材。
宝应的消费水平不低啊！今世餐饮文明渐渐转型到以绿色、新鲜、无公害食材为主的中高端体会式餐厅。宝应的年青人重视的是高级消费，中晚年人重视的是健康、体会，只需是走进饭馆的宝应人，重视的是就餐时带来的那一份满意感和幸福感。
出“情面”一般最低300元，500元、600元正常，800元、1000元至2000元不稀罕。
咱们宝应是誉满天下的“鱼米之乡”、我国水鲜美食之乡，也是名厨辈出的当地。跟着年代的变迁和开展，“八大碗”种类有所调整，烹艺方法各展风貌，不断的遭到门客的广泛欢迎。
为延伸“八大碗”的美食文明，拟定《八大碗宴》制造技艺，势在必行。宝应县烹饪（餐饮）协会、宝应县状元楼大酒店等，一起起草了“八大碗”的规范，这规范记叙了淮扬八大碗制造技艺和文明典故，规则了淮扬八大碗的术语和界说、席单、碗菜、上菜方法、附录等等。
现在宝应“八大碗宴”以当地食材为主，将传统技艺加以改进，烹饪制造的精品宴席。“八大碗”构成：全家福、慈姑烧肉、雪菜野鸭、大烧马鞍桥、汪豆腐、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸鳜鱼。
八大碗宴席单：冷菜；象牙藕条排骨、咸菜慈姑、白灼大虾、三鲜荠菜、五香爆鱼、炝干丝、杨花萝卜、陈皮牛肉；热菜；羹汤，蟹黄山药羹；炒菜；翡翠莴苣虾仁、爆炒鱼花（黑鱼）；头菜，全家福；大菜：慈姑烧肉、雪菜野鸡、黑菜卜页、汪豆腐；大烧马鞍桥、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸桂鱼；时蔬，两道；主食，咸肉菜饭；应时果盘。
宝应的“八大碗”。表现了饮食文明根由相通，“八大碗”菜肴具有明显的地域文明特征，“八大碗”是家园的滋味，是舌尖的乡愁。
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