白酒是我国的国酒,是我国特有的一种蒸馏酒,具有2000多年的前史。
白酒一般是以粮谷为质料,以大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂,选用固态糖化、发酵,甑桶蒸馏,经瓷坛陈酿,勾调而成的。白酒常用的质料有高粱、小麦、大米、糯米、玉米、小米、大麦荞麦、青稞等。
大曲是以小麦、豌豆、大麦、青稞等为质料,经过天然接种环境中的微生物、培育制成的含有多种微生物、酶和化学物质的曲块,大曲曲块比小曲大。大曲中的首要微生物是霉菌、酵母菌、细菌和放线菌。
小曲是以大米粉、米糠等为质料,用母曲接种、培育制成的曲块、曲丸或散曲。小曲中的首要微生物是霉菌和酵母菌。麸曲是以麸皮为质料,接种纯种霉菌菌种人工培育而成的散曲。白酒固态发酵一般在窖池或发酵缸中进行。埋在地下的发酵缸称为地缸。
白酒品种繁复,迄今为止,具有代表性的香型有12种,别离是浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、兼香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、特香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、浓郁香型白酒和老白干香型白酒。
白酒的香型丰厚多样,绝不是12种代表香型可以包括的。白酒的香型也是继续不断的开展变化的,即便是同一香型的白酒,其风格也不一样,如泸州老窖、五粮液、古井贡酒都是浓香型,其风味就有很大不同。
景芝特酿和国井酒都是芝麻香型,现在别离称为芝香型和国井香。白酒香型未来的开展应该是百家争鸣,和而不同。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒同归于六大蒸馏酒。白酒是六大蒸馏酒中前史最早、发酵周期最长、工艺最杂乱、产值最大、国际化程度最低、出产国家最少(只要我国)的一种酒。
