在餐饮业里，衡量服务质量的好坏，便是杰出一个“快”字，我快1秒钟，顾客的感触便是快了1分钟；而我快1分钟，顾客的感触就会是快10分钟，只需服务做到交心，分分秒秒的快速服务最终会赢得忠诚的顾客。今日小编要跟大家伙儿一起来共享的，便是进步上菜速度的招数。
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招数一：先给菜单做减法
规划餐厅惯例菜谱和立异菜谱时，可多方考虑，做工太杂乱的菜不要超越1/3，否则会常常会呈现上菜慢的现象，并且要从全体上严控现烹菜品的数量。
假如现场烹调的菜品数量规划的太多，那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。菜品是需求一份一份炒的，好的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品设置得不能太多。
别的，计算每个菜式每天的点购比率，对点菜率较低的菜式进行改善、替换，哪怕是改菜名。
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招数二：给抢手菜进行特别处理
对客人常点的热销菜品进行计算，依据上座率来装备充沛质料，以利于出售。特色菜要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对群众菜系可以见缝插针，随时补位。
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招数三：设置特价菜
设置每日的优惠菜、厨师引荐菜、扣头菜，这些方法都可以促进客户点购，所以厨房有了充沛的预备时刻，确保上菜速度。
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招数四：点菜方法也要换了
点菜方法上，电脑点菜给菜商标与人员点菜按桌盘号上菜的方法各有利弊，电脑点菜直接传输到厨房后台，加速了厨房的应对，而传菜员四处寻找菜盘号的情形层出不穷；而固定餐桌号尽管传菜员节省了找“号”的程序，但无疑从点菜单向后台这一进程添加的时刻；如今餐厅的方法挑选首要仍是依据餐厅本钱预算，由于点菜机也是要费用的。
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招数五 ：分菜分做
半成品菜要在饭时前备好备全，防止饭时现预备。榜首第菜单下去时，一切的厨师都要上灶，厨师长组织好，并带头上灶，做到不压一道菜。
同一厨师要先炒后炖，先走快菜为主和先走催菜为主。简单做的菜要先做，在确保质量的前提下，以走菜速度为主。
不过快菜慢菜要调配做，也不要把慢菜都扔在最终。划菜口急的菜，要先做先走。要认真执行灶分菜准则，谁的菜谁做。
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招数六：服务员引荐引导
可以预备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点菜时，假如客人没有特定的需求，服务员尽量请客人挑选提早设定好的套餐菜肴，这样就可以提早预备，缩短烹调时刻。
假如餐厅散客许多，为了加速菜肴上菜，依据每桌散客的人数要求服务员操控好长时刻烹调的菜品数量。
假如散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才干加工好的菜只能点一款;假如散客人数在4人或许4人以下，最好仍是不要组织25分钟以上才干做好的菜品;假如人数为7-10人，那么25分钟以上才干做好的菜不要超越3款。
假如一桌客人的数量不多，而关键烹调时刻超越25分钟才干做好的菜品，那么服务员要提早奉告对方上菜时刻会偏慢。
宴席菜品总数一般操控在18款左右，那么要求在规划菜单时，25分钟以上才干做好的菜品不能超越3款。
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招数七：配菜环节再缩水
许多餐厅在备餐时，都是将质料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。
为了缩短这个环节，最好在每天11点之前，一切蔬菜清洗、切配、半成品制造等工序悉数完结到位，厨师依据当天订餐状况以及上客状况，依据预估的菜品出售量，将一切质料提早按菜品份量进行分制。
这样，厨师在接单后，可直接制造菜品，免除配菜时刻。比方杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量悉数配好，来单直接烹调，最好仍是不要呈现菜单下来后再抓料配菜的现象。
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招数八：设置专人盯梢出品
假如后厨分成了若干个档口，在这种状况下，谁来调度菜品呢？厨房和前厅最好设置专门担任监控出品质量的工作人员，走菜前承认菜品质量、色泽、餐具是否完好、装盘是否得当，出菜次序是不是正常。并在监控出品的一起，调度特别要求加速的菜品。
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招数九：快是新菜查核榜首目标
每一道菜品的开发，都要通过严格查核和层层的评价，其间重要的一个查核目标便是“快”，原材料来历快，预备、制造进程快、烹饪时刻快、出品速度快。
关于现烹菜品，时刻都要操控在5分钟以内，然后加速上菜的速度。为了做到这点，关于现有菜品进行 了从头整理，可以提早大批量制造的，一定要提早加工，使菜品后期的烹调时刻控 制在规则的时刻以内。而关于那些不能在 5分钟之内完结的，爽性抛弃。
