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京九排骨米饭配方(禁止别传)
一、质料的选购
为确保排骨质量，选用肉色艳丽、肉质杰出的长条脊骨。引荐几个品牌：得利斯、
金锣、龙大、雨润，引荐运用金锣猪脊骨。
二、排骨调料的挑选
调料必定从诺言好、质量高的店肆购买，调料质量好坏直接影响制品排骨口味。
三、干料的调配（按40kg脊骨核算）：
1、八角25g
2、花椒30g
3、桂皮35g
4、香叶28g
5、陈皮25g
6、丁香2~4个
7、小茴香2g
8、肉寇2g
9、白荼2g
10、沙仁2g
11、肉柱2g
12、大枣15g
13、枸杞15g
14、桂圆肉10g（我的主张：也可不加，由于价格挺高）
15、麦芽酚(适量)
16、排骨味王(适量)
四、排骨米饭的制造过程：
分段浸泡入锅漂清加料入味出锅
1、分段
将冻结脊骨分红巨细均匀的排骨块，每块长度控制在8~10CM为佳，以两根肋骨之间的缝隙为分界点用刀剁开。
2、浸泡
将分割好的排骨段装入桶内，参加清水，水面漫过排骨就能够，浸泡10~12小时，效果便是让排骨内的残留血液充沛溢出，不然影响制品排骨的色彩与口感。
3、入锅
将泡好的排骨入A桶加清水，水面刚好漫过排骨为最佳，运用慢火煮至水开停止。停火后等候20~30分钟再进行下一过程。
4、漂清
用漏勺沿A桶壁上下搅动排骨，使附着在排骨上面的碎肉末坠落，这样做能够使得制品排骨的外表洁净，不可能影响到客人的胃口。搅动几分钟后先将漂浮在上面的油性物质（猪油，有专门收买的）寄存到
一个容器，然后将排骨转移到另一B桶内，煮排骨的水也要转到B桶内，留意：转的时分必定要用小孔的漏勺过滤。将B桶内的排骨排放规整，开端加热水，水面高度要漫过排骨5CM左右（由于排骨再煮时，还会发生猪油，最终还要漂洁净，不然排骨汤就不够用的了）。
5、加料包
第4步做完之后，将调好的配料用纱布包好放入B桶，再参加大葱一棵、生姜片一块、酱油适量（假如想让制品排骨的色彩深能够恰当加些老抽）持续用慢火煮。
6、入味
水开前大约15分钟参加适量的盐、味精、白糖，排骨汤调至咸淡适中，习惯当地门客的口感。盖好桶盖煮至水开，然后停火。等候1~2小时，将桶内葱段、姜片、调料包取出，漂净猪油。参加麦芽酚、排骨味王（适量），麦芽酚必定不要加多，不然，排骨汤会很苦涩。盖好等候20分钟就能够出锅了。
7、出锅
做完上一步之后就算是完结，到吃饭时间的时分，能够提早将排骨汤与排骨分隔寄存（由于排骨长期泡在热的排骨汤内的时分，猪肉简单掉落。至于每份排骨量的巨细能够参阅同行，正常的状况下便是3
块排骨为小份（10元/份）。
提示:
1、煮排骨的桶(引荐用不锈钢，最好是两个并且容积相同大)要洁净卫生，将桶的底部放入一带孔容器，能使排骨与桶底有段间隔即可（避免排骨烧糊变色）。
2、前端扁平的夹子最简单将排骨盛入碗内，并且不易损坏排骨。
3、预备好香菜末、葱末、胡椒粉，盛排骨时将上述调料放入碗底作为辅佐调料运用。
4、若所煮排骨用餐时未悉数售完，谨记必定将排骨汤与排骨分隔盛放，不然剩下排骨血将掉落影响食用。加菜排骨的制造：依据时节的不同，能够加的菜各类许多，加菜也不能乱加，必定要合理调配。看你要加菜的种类有多少来预备容器，豆腐、白菜、粉条能够一起煮，海带、冬瓜……这些都可当作单
独菜来加。即将加的菜洗净放入容器（正常的状况为铝锅），参加煮好的排骨汤、排骨再炖一段时间，只
要菜熟就能够了。粉条要先泡再煮，不然不简单熟，影响口感，最好运用绿豆粉条，耐煮，并且口感极好.
