上海菜即沪菜，
以浓油赤酱、咸淡适中、
坚持原味、浑厚鲜美为其特征~
然鹅，作为“的的刮刮”的上海人
吃了这么多年的上海菜
你确认你真的了解这些甘旨吗？
这些上海菜的隐秘，
你又知道多少呢？
01
关于红烧肉
上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味，
简直把本帮菜的特征发挥到了酣畅淋漓！
而上海人做红烧菜的一致特征，
是“一手酱油瓶，一手糖罐头”。
靠火候功夫，
能够做出肥而不腻、酥而不烂、
甜而不粘、浓而不咸的滋味来。
每个上海人的回想中
必定有一碗姆妈或许外婆烧的红烧肉，
每次下饭都能吃到“打了耳光都不愿放”！
那是一种只归于“屋里厢的滋味”~
而烧红烧肉时都会放点“和头”！
那么啥叫“和头”？
实际上便是和肉烧在一同的食料！
哪些“和头”能够分配红烧肉，
侪是有考究的！
要吸得了滋味，但又不会让肉味“嘎忒”
（上海话，“变味、串味”的意思）
最常见和红烧肉一同烧的“和头”，
便是百叶结、笋、蛋~
每当春节，上海人家里总是要有一碗红烧肉的~
涵义新的一年红红火火！
而曾经的肉类都是要凭票供应！
一块红烧肉只要手节头噶小
上海人能够从初一吃到十五~
02
关于糖醋小排
你无法幻想，上海人对糖醋小排的爱~
这道菜酸甜入味，据说是张爱玲爱吃的。
在她的小说中有这样写道：
“假如湘粤一带深目削颊的佳人是糖醋排骨，
上海女性便是粉蒸肉。”
而在上一年，这道菜
还被评为“中国菜”之上海十大经典名菜！
上海人吃糖醋小排，
有人喜爱冷吃，有人喜爱热做。
上海人习气把糖醋排骨这道菜叫做“糖醋小排”。
曾经用的“小排”是比较廉价的脊椎排骨。
现在呢，改用肉排了。
本帮菜饭馆的师傅们喜爱用
冰糖替代白糖使排骨入味，
由于冰糖会让酱汁变得晶亮透亮些~
说起糖醋小排的来源，
竟是源于江苏的无锡！
上海人家里烧糖醋小排
为了省油，通常用煸不必炸。
肉煸好捞出来，
老酒一喷，摆（放）冰糖、醋、
生抽跟老抽，用小火煨。
而摆多少糖全凭手感的~
是阿拉姆妈在厨房里
天长日久的经历堆集出来的！
03
关于红烧大排
说起红烧大排，
爱吃的上海小囡必定不会生疏~
那扎实的口感，浓郁的汤汁，
光回想就流口水啦...
上海的大排，和广东话里的「排骨」不一样。
广东的蒸排骨，用的是猪的脆骨和软骨；
而上海的大排，是猪的脊柱以及两旁的肉。
斩大排，首先是将脊柱竖的一斩为二，
带骨过的，叫雄爿，少的则叫雌爿。
做红烧大排要厚一点，
那样的话口嫩且不会将肉烧得太干~
为了添加其风味，
红烧大排的升级版便是葱烤大排~
说白了便是葱烤大排便是红烧大排多放青翠~
是不是疑问，为什么有“烤”这个字？
莫非烧好的红烧大排再拿去烤？
其实不然，
上海话中的「烤」，
是从宁波语系中来的。
实际上的意思便是「油炸、烧煮」的意思,
「宁波烤菜」也是这个意思。
04
关于八宝辣酱
上海人有一种 " 不辣的辣酱 "，
到今朝，
依然是许多老上海必点的下饭，
这便是 " 八宝辣酱 "！
它是由炒辣酱改进而来的~
八宝辣酱真的用了八样以上的食材！
用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、
肚子、开洋、香菇、笋片等
八样主要质料烹制，
故称它为 " 八宝辣酱 "。
而八宝辣酱好不好吃
主要看分配出来的辣酱够不够入味！
其质料都是用本地的豆瓣酱、甜面酱和辣酱、海鲜酱，
这样更能表现上海风味~
这种辣酱上海人称为“辣火酱”，
也便是这些质料腌制出来的低辣度的土酱~
05
关于油面筋
上海人说的油面筋，
是将发酵面筋揉成小团，
放入油炸，待面团发泡后撩起，
待冷却后再炸，这样炸过几回后，
本来小小的面团会变成一个大大的空心的球，
那便是油面筋了~
不同于无锡的清水油面筋，
上海人喜爱吃带馅儿的油面筋，
没错，那便是油面筋塞肉了~
肉，必定要买夹心肉
要肥瘦一同才是最佳。
06
关于响油鳝丝
讲到本帮菜，
这道 " 下饭菜 " 绝不能错失！
那便是" 响油鳝糊 "！
上海人欢欣吃黄鳝，
尤其是响油鳝糊，
去本帮饭馆必要害的。
上海的响油鳝丝用的是野生青鳝。
为何需求叫响油鳝丝，
其实也很好了解~
这道菜因上桌后盘中油还在噼啪作响而得名。
制造响油鳝丝除把握烹调技能要害外，
还须上桌及时，
不然，油降温后浇到鳝丝上没响声，
那响油鳝丝就名不符实了。
而做鳝鱼其实也是全国各地的传统。
湖南的子龙脱袍，苏北的烧虎尾、
湖北潜江的二回头、广东的松子鳝鱼都各有特征，
最简略不过的是苏式面馆里那光面旁的一小碟鳝糊，
那滋味，脱离江南了就再难找的到了。
07
关于咸菜百叶包
咸菜百叶包是上海菜里可贵的懒人美食。
一般上海人都是取一张百叶铺平，
把肉酱馅料按长条形铺在百叶上，
两端折起做成类似春卷样长条型的。
制造简略，经济实惠，又赋有养分~
咸菜幽香，配上百叶的软嫩滑口，
口感分外爽口~
而咸菜百叶包有着极强的可塑性，
用来提高甘旨最棒。
能够在汤汁上做文章~
用老母鸡汤或这鲍鱼、
鱼翅这样的珍馐汤猜中慢火煨熟，
以使百叶包出现更鲜甜的口感。
也能够为了烘托百叶包的滋味~
用许多的海鲜、咸肉，花环锦簇，
让低沉简略的百叶包唱起了主角...
08
关于四喜烤麸
四喜烤麸可是
上海人餐桌上的常见冷菜之一。
而四喜烤麸里的四喜是实数~
将烤麸、金针菜、木耳、花生米
这四样食材组合在一同过油炒，
烤麸发得好的话，嚼起来会略有弹性，
有浓重的酱汁从孔里渗出来，
香甜美甜，耐人寻味~
而四喜烤麸的雏形
来源于上海功德林的红烧烤麸~
"功德林"在30年代就建立工场，
克己熟面筋，蒸制各种菜肴，
由于这种烤麸质优味佳，
所以很快就扬名全市，至今盛名不衰。
上海人春节吃菜爱讨口彩，
“烤麸”即“靠夫”，
涵义家中男丁来年获得高成果。
而小侬竟然看到过这样的“翻译”，
四喜烤麸成了Sixi roasted husband
其间sixi便是四喜的拼音，
而后边一组词英译便是烤夫...烧烤老公...
emmm.....要猜出这是什么菜，只能靠幻想力了！
09
关于上海熏鱼
老牌本帮菜饭馆里都会有一道凉菜
那便是上海熏鱼！
上海自1843年开埠到1949年解放，
熏鱼一直是上海区域的老牌菜肴，
尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料
和三鲜砂锅的质料之一。
从上海解放到改革开放，
熏鱼也是上海酒楼和店肆熟食的主打冷菜。
本帮熏鱼都不是真实意义上的熏鱼！
据清代中期的烹饪书本记载，
最早的熏鱼的确要用“柏枝”烟熏后完结的。
现代熏鱼都没有“熏”的工艺~
但由于外表形、色类似，
所以人们遍及沿用了清代的叫法。
上海熏鱼又称爆鱼，
逢年过节，餐桌上必定有爆鱼~
由于“爆”字有发之意，涵义吉利。
10
关于草头圈子
草头圈子在上海海派菜单里
是一道十分受欢迎的美食，
一年四季都能吃到~
“草头圈子”其实便是两道菜的组合！
红烧圈子和生煸草头~
其间“圈子”指的便是猪直肠。
因猪肠油脂太多，
而草头是闻名的“油抹布”，
两相分配！
草吸油脂，肠浸幽香，
因此有了肥而不腻，滋味鲜美的口感~
11
关于罗宋汤
“海派西餐”里，
在上海最受欢迎的要属“罗宋汤”了~
罗宋汤的英文是Russian Soup
实际上的意思便是Russian(俄罗斯的)音译过来的~
而上海的罗宋汤，
尽管源于俄国的罗宋汤，
可是滋味、做法彻底不同！
由于，俄式罗宋汤里的红菜头，
并不合适在上海这样的气候条件下栽培，
且上海人不习气罗宋汤酸酸的滋味，
故而上海人用卷心菜替代了红菜头，
用番茄酱调制汤色，而且添加甜味。
而关于上海人来说，
独爱的西餐不是牛排，而是炸猪排~
用猪排替代外国的牛排，
用番茄酱替代俄罗斯的红豆菜，
用蛋清调拌出色拉酱，
这样做出的海派西餐的老三样——
炸猪排、罗宋汤、拌色拉。
对老上海人来说，
这便是海派西餐“三巨子”！
12
关于八宝饭
上海人喜爱吃甜食，
而甜美软糯的八宝饭
成了春节过节桌上的必备菜肴~
八宝饭中的八宝用料考究，各有涵义。
其间的莲子标志婚姻调和和洽；
桂圆标志团圆；金橘标志吉利；
红枣标志早生贵子；
蜜樱桃、蜜冬瓜标志甜甜蜜蜜；
薏米仁系仙鹤转化而成，标志长命、典雅、纯真；
瓜子仁是鼓板的变体，标志日子有规则，安全无灾害；
红梅丝与龙门同色，含有鼓舞进步、祝愿顺畅的意思；
绿梅丝标志长命。
现在，八宝饭的质料的挑选有了更多把戏，
但吉利的意思不会变。
尽管全国各地都有八宝饭，
但好像只要在上海，
八宝饭才做得分外精美；
而上海的老牌八宝饭当然不少，
但乔家栅、王家沙、沈大成，
怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。
好了，说了那么多，
这些上海菜的隐秘
我们侪知道伐？
你还知道哪些上海菜里的隐秘呢？
欢迎留言共享啊~
【胖丁归纳修改】
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