“在网上看到有帖子说，豆腐乳中含有亚硝酸盐，吃了会致癌。我家常常吃豆腐乳，我有点忧虑。期望华商报‘好奇心’能验证一下这个帖子的真假。”日前，西安市民杨女士联系到华商报记者，诉说了自己的忧虑。本期“好奇心”，华商报记者联合西安养分学会为我们揭秘豆腐乳中究竟有没有亚硝酸盐。
网传豆腐乳中含有亚硝酸盐
豆腐乳是我国传统美食，平常我们在炖鱼、炖排骨时加一块，能够更好的起到去腥的效果，还能赋予肉类特别的风味，或许直接当作咸菜来吃都是十分合口味的。
最近，有一个网帖说：“豆腐乳这种发酵腌制品，关键词是臭卤水、不健康，由于其间含有许多的亚硝酸盐，因此会致癌。它含有许多霉菌，有害健康。”
豆腐乳也是用盐腌制的，会不会像网帖中所说，亚硝酸盐超支呢？许多爱吃腐乳的人，天长日久地在烹饪时分加一点腐乳，或许吃饭时分配一点腐乳好下饭，会不会对身体发生损害？
豆腐乳品种多样
有市民觉得“不健康”
华商报记者造访商场发现，不管是大超市仍是小超市，或许是自由商场的调料区，都能简单看到豆腐乳的身影。豆腐乳有红豆腐乳、青豆腐乳、白豆腐乳等品种。
在超市选购豆腐乳周先生奥秘华商报记者，豆腐乳是他家饭桌上一道“必备菜”，平常吃饭的时分，取一块出来，不管是夹馍仍是就白粥，都别具风味。
周先生说，他也听到过豆腐乳中或许含有亚硝酸盐的说法，忧虑豆腐乳不是健康食物，常常吃会影响身体健康。
华商报记者在商场上随机选购了三种腐乳，一起带上两位市民家中现已开封过的豆腐乳，到西安养分学会试验室进行细心的检测。
豆腐乳中亚硝酸盐检测试验
试验地址：西安养分学会日子试验室
试验人员：西安养分学会理事张婳、张旭、赵曾
试验参谋：西安养分学会会长王勇健
试验意图：检测豆腐乳中是否含亚硝酸盐
试验原理：食物中的亚硝酸盐易溶于水，可与显色剂反响生成有色化合物，若试验成果呈现紫红色，阐明样本中含有亚硝酸盐，与色阶卡比照进行半定量检测，颜色越深则样本中亚硝酸盐含量越高。
试验样本：
样本一：红腐乳，购于大超市
样本二：臭豆腐乳，购于小超市
样本三：白腐乳，购于自由商场
样本四：市民供给腐乳，冰箱冷藏贮存，翻开一个月
样本五：市民供给家中的腐乳，冰箱冷藏贮存，翻开一周
试验进程：
1.别离取5个样本各1g，放入10ml试管中
2.每个试管中加纯净水至10ml，摇匀后静置；
3.别离取1ml样本溶液的上清液于比色管；
4.在1ml样本上清液中参加速测试剂2滴，摇匀后静置5分钟；
5.参加速测试剂2滴，摇匀后静置10分钟；
6.调查比色管中液体颜色，与规范比色卡进行比照。
注：有颜色搅扰的样本均经过离心处理后进行细心的检测
试验成果
5个样品均未检出亚硝酸盐
试验成果显现，本次检测5个样本均为阴性，未检测到亚硝酸盐。也就是说，不管是新购买的未开封的豆腐乳，仍是市民家中现已翻开的豆腐乳，里边都没有检测出亚硝酸盐。
（注：本次试验成果仅对本次样本担任）
亚硝酸盐有哪些损害？
张婳解说说，亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最遍及的含氮化合物。
亚硝酸盐急性中毒可将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使安排缺氧，呈现头痛、胸闷气短、心悸、厌恶、吐逆、腹痛、腹泻及口唇紫绀等症状，严峻中毒者可昏倒、抽搐、呼吸麻木等。
《食物安全性点评》一书中记载，亚硝酸盐会阻碍体内的维生素A生成，削减肝脏中维生素A的贮存量，呈现维生素A的缺乏症。亚硝酸盐按捺甲状腺对碘的吸收，使甲状腺素组成削减，影响甲状腺的代偿机能，引起甲状腺疾病；长时间过量摄入亚硝酸盐也简单在胃中组成N-亚硝胺类致癌物。
鉴于以上原因，国家对食物中的亚硝酸盐残留拟定了严厉的定量规范。形成急性中毒的原因多以误食、掺假、一次性许多摄入不新鲜蔬菜等原因。缓慢中毒的原因多以一段时间内常常食用硝酸盐或亚硝酸盐含量超支的腌制肉制品、质量差的泡菜及蜕变的蔬菜。
腌渍食物为啥易生亚硝酸盐？
网帖里边提到，由于豆腐乳是腌制食物，所以会呈现亚硝酸盐。对此，张婳表明，腌渍食物的确简单发生亚硝酸盐。
“食物中发生的亚硝酸盐主要是微生物复原菌的效果，把食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这类微生物复原菌一旦遇到有利于其繁衍繁衍的条件，就将食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。一些食物例如泡菜，其质料白菜富含硝酸盐，在微生物的效果下会发生亚硝酸盐，在制造泡菜时，杰出的发酵工艺使亚硝酸盐呈现出先上升后下降，终究亚硝酸盐趋近于零的状况。”
豆腐乳中其实不易发生亚硝酸盐
那么，豆腐乳中为什么不含亚硝酸盐呢？张婳说，底子原因是，豆腐乳的原材料是豆制品，“豆制品的质料归于豆科作物，比蔬菜、生果、禾本科作物的硝酸盐含量低，由于豆科作物的细胞内蛋白质组成较旺盛，具有把硝酸盐转化为氨基酸的功能。所以相较于腌渍的蔬菜、生果，发酵的豆制品包含腐乳并不简单发生亚硝酸盐。”
每顿饭吃半块豆腐乳最为适宜
豆腐乳至今已有一千多年的前史了，是我国特有的发酵制品之一。腐乳的制造进程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰厚。由于微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中本来吸收率较低的矿物质更简单被人体吸收。
有必要留意一下的是，腐乳中含钠和嘌呤量遍及较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，少吃或不吃，避免加剧病况。
一般人群可将腐乳作为调味品进行佐餐，经过本次样品包装上养分成分表显现，每10g（约中等巨细腐乳的半块分量），含钠量占成年人每天钠摄入量的18%-20%，主张一餐中最好不超过半块的量，一起削减一餐中食盐、味精、酱油、耗油等含钠量丰厚的调味品。
亚硝酸盐最怕这些食物
张婳主张市民，假如忧虑摄入某些食物中的亚硝酸盐，那么能够常吃下列食物，它们是亚硝酸盐的“劲敌”。
“日常饮食中可多摄入含丰厚维生素C的食物，例如鲜枣、彩椒、菜花、苦瓜、猕猴桃、草莓等食物，还有含多种植物抗氧化成分的蔬菜和生果，新鲜的绿叶菜、紫色、橙红色等颜色丰厚的果蔬，以及具有共同气味的大蒜、洋葱、咖喱、罗勒叶等食物，常常食用可增强人体抗氧化才能，削减亚硝酸盐对健康的影响。” 华商报记者 毛蜜娜
