自贡滋味，冬季里的一把火。 图/sohu.com
都说四川滋味，是百菜百味。这川味江湖，天然也是竞赛剧烈：
游客在成都吃小吃，越吃甘旨越多；成都人却排着队去乐山寻味；眉州滋味带着一丝苏东坡的雅趣；宜宾美食则杰出一个闲适……而身为千年盐都、恐龙之乡的自贡，滋味则是彻里彻外的——
摇滚。
火爆肥肠，脆嫩鲜香。图/图虫·构思
自贡菜有多生猛？一道火爆xx告知你。
火爆这种川菜里最摇滚的技法，便是源自自贡，食材要满足嫩、火力要满足猛、调料要满足凶，娇滴滴、水灵灵的腰花黄喉肥肠面前，葱姜蒜铺起舞台，炽热的二荆条、酸溜的小米辣、麻麻的花椒蜂拥而至，鲜辣酸辣麻辣，辣、辣、辣！就问你怕不怕？
自贡滋味，是最有滋味的四川滋味，就连看似清淡的“水煮”到了自贡，都会变得比当地引人入胜的灯会还要红。
水煮究竟爽不爽，吃一口就知道了~绘图/五月
01
为什么食在四川味在自贡？
在自贡滋味变得热辣之前，先有的其实是百味之祖：咸。
正所谓“人生百味，咸味打底”，自贡姓名的来历，便是自流井和贡井这两口闻名盐井。因盐井而得名的自贡，制盐肇始于东汉，鼎盛于明清，具有两千年的盐业前史，从前天车树立，卤汽蒸发，一度成为我国井矿盐的中心。
自贡前史上开凿了1.3万多口盐井，其间深达千余米的燊海井至今还在产盐，下图为煎盐车间劳动的工人。图/VCG
时至今天，四川人腌地道的咸菜泡菜还坚持用自贡产的井盐。自贡井盐溶于凉白开中，再兑上白醋、冰糖、白酒、花椒，就成为了能够一应齐全的酸盐水，也为四川的蔬菜带来注定被“泡”的命运。
上了年岁的老坛酸菜，成为自贡名菜酸菜鱼鳅的重要副角；一两天就能泡好的跳水泡菜，则让蔬菜坚持本性。到了自贡，能“跳水”的不仅仅泡菜，还有跳水兔、跳水田鸡、跳水鱼……在口中蹦蹦跳跳的，正是极致的新鲜啊。
蛙（田鸡）：我跳了下去，就回不来了。图/sohu.com
一声声盐井间的劳动号子，催生了自贡最本真的滋味。
其时制盐，以牛为动力推车汲卤，有病的牛与老牛需求宰杀，使得牛肉成为最主要的食材之一，火边子牛肉，便是有嚼劲而地道的自贡名吃，更富声名的，则是一道水煮牛肉。这道菜，自贡人家家户户都擅长，一勺热油“呲溜”一声，渗透薄薄的肉片，海椒红艳、花椒麻爽，各色配菜丰俭由人，但要论地道配菜，仍是黄芹菜、蒜苗、青笋尖老三样，要滋味有滋味，要嚼劲有嚼劲，配上井盐腌制的泡菜，就两个字：下饭！
水煮肉确实是“水煮”的，只不过加了许多猛料。图/图虫·构思
井盐在前史上让自贡 “富庶甲于蜀中”：从前“老四川”的自贡，可与成都、重庆比肩，商贾聚集，川流不息，有盐商极尽豪奢与夸大的味觉嗜好；有天南海北的行商带来各地风味；也有盐工们劳动之余的素朴滋味……
一抹来自南美洲的辣椒之红，则自上而下，逐步构成川菜的一大门户——味厚、味重、味丰的小河帮（盐帮菜），为自贡滋味代言。
西秦会馆的雍容外观模糊铭刻着旧日盐商的富贵逼人，而今天撒播的小河帮（盐帮菜）也已褪去了盐商们华贵的外衣，留下了和蔼亲民的一面：香辣入味的冷吃、鲜香可口的小煎、炒料炖煮的活度、嫩到极致的跳水……
一种种跳动灵动的技法背面，也无非是些鸡鸭鱼兔等寻常食材，略微稀罕点的比如蟠龙黄鳝等菜，亦与重庆江湖菜遥遥相对。
红兴旺火的盐帮菜，吃起来大都香辣咸爽。图/sohu.com
盐帮菜，正是由于这些把戏招式而滋味富裕，不过最令自贡人“津津有味”的，仍是一种“辣么心爱”的小动物……
02
自贡人吃兔兔，
便是有这么多“板眼儿”！
有道是，没有一只兔兔能够活着走出四川，兔兔们在四川双流交出滋润了辣油的头，更是在自贡被从头到脚组织理解，变成冷吃兔、鲜锅兔、火爆兔肚、玉米嫩兔、兔肉酱……在自贡，一年吃掉的兔兔，可都是按亿起算的。
兔兔辣么心爱，怎样能够吃兔兔？啊真香！图/sohu.com
冷吃兔，便是自贡滋味的代表，那一包包跨过千山万水的麻辣兴旺味，也便是自贡人的乡愁了。
假如在大学宿舍里住进了一个四川人，也无非会让接下来几年的火锅蘸料在香油蒜泥和麻酱间摇摆不定，但假如住进了一个自贡人，那这大学几年韶光，可就真的是奏起了一段火辣辣的情——用喷香的冷吃兔奏的。
每一块兔兔都辣么美。图/sohu.com
地道的冷吃兔，辣椒、花椒、姜蒜与兔丁往往达到平衡，料酒盐巴、姜蒜辣椒齐齐上阵，终究促成了这道在辣椒花椒山里找小小兔丁的重口味美食，尽管重口，但每一块兔肉里充盈稠密的麻辣可绝不迷糊。
一般来说，自贡人平常不怎样会在外面买冷吃兔，而是挑选自己着手。尽管冷吃兔的做法大体类似，但我们做出来的滋味却各有各的不同，仅有不变的是——好吃！
仔姜、小米辣、二荆条，自贡滋味三剑客。图/sohu.com
鲜锅兔，则是自贡滋味最佳cp小米辣x仔姜的表现：细细密密的姜丝添上切成一小环一小环的小米辣，与兔丁细细爆炒，单就这样还不过瘾，要加上二荆条辣椒，一起奏起一场味觉摇滚盛宴，来自郫县的老豆瓣则似乎是慎重的鼓手，将这几种不同的辣，细细揉进兔肉里。
一盆鲜锅兔，鲜香嫩滑辣，口感滋味齐全，但假如是外来游客开始触摸此菜，那大概是辣得“哑口无言”，但嘴巴也是底子停不下来。
芭夯兔的汤锅，清汤、酸菜、菌汤都好。图/sohu.com
自贡已然坐落火锅大省四川，兔肉天然也能被拿来涮火锅，不同的是，自贡兔兔在火锅里，反而变得温顺了起来。白花花的兔肉片在清淡的汤锅里载浮载沉，乍一看还认为是涮起了广式打边炉。
不过这么说也没错，这款叫做芭夯兔的清淡“奇葩”，本是由一位叫冯德华的自贡厨师，结合了壮乡特征“芭”味汤锅烹制而成。兔兔在“芭”这种奥秘的南国香猜中显得益发鲜美滑嫩，而加了小米辣的蘸水碟子，才是吃芭夯兔的重中之重。
03
自贡滋味，远不止火辣！
当然，就像一口与自贡火辣显得方枘圆凿，却格外巴适的巴夯兔一般，假如你认为自贡滋味仅仅咸咸咸与辣不怕的二重奏，那可就“走远了”。在自贡，辣也能够是食物本味的最佳布景板。
并不辣的牛佛烘肘，是川南牛佛古镇的名厨在川味烘肉的根底之上研发而成。图/图虫·构思
以黑山羊熬制的荣县羊肉汤，锅里反而不加一粒盐，全凭出锅之后门客自行分配的小料，寻得滋味与温暖。
而富顺的豆花，更是自贡滋味的温顺一瞬，在富顺这个占地不大的“小县城头”，却开着上百家豆花店，供给着一碗又一碗寻常而甘旨的豆花饭。
在富顺县，豆花饭是早中晚都能够轻松的享用的甘旨，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。光是看那一小碟蘸水，已极为考究：先舀豆油，再舂糍粑海椒，细细配好各色香料，加上菜油酥过的豆瓣和芝麻，还要撒一撮“点睛”的鱼香（藿香）……
富顺豆花的味，可都在这碟蘸水里了。
清冽的甘泉流，才干磨出如此细腻的豆花。图/sohu.com
尽管蘸水仍难免火辣辣的底色，却也甘为清洌泉流磨出的细嫩豆花充任副角。吃豆花，行话叫“牛滚澡”，夹起豆花，筷子一盘，豆花沉到蘸水里滚它一遭，然后再就着白花花的米饭，大口下肚，吃完豆花，别忘了来碗带着一点回甘的gao水（煮豆花的水），才吃得巴适。
在贡井区桥头镇的桥头三嫩，同样是自贡贩子里的地道好味。此店只卖三样菜，猪肝，肚头，腰花，声称“三嫩”，门客更是终年排队，去的迟了，也就三嫩变二嫩，乃至没“嫩”可吃了。桥头三嫩，以辣酱、鲜椒、葱姜与水淀粉等谐和食材，更以大火炒制，火爆热烈出锅，这道贩子之味，可真是脱胎于自贡的火爆辣味，却又独以一份缥缈的口感示人，不在火爆香辣之中了。
桥头三嫩为啥嫩啊，看看师傅的手速就知道了~图/sohu.com
在自贡人的年夜饭桌上，更是能看到与素日火辣远不一样的温情。
一口养得正好的年猪，也便是一年到头年味的会聚。猪蹄、猪尾巴制成卤味，猪头猪耳朵拌成下酒菜，咸甜两色烧白，咸的以宜宾芽菜打底，只洒些酱油，蒸出来香滑软糯、肥而不腻；甜烧白则佐以糯米打底，在五花肉中心夹上豆沙蒸制，是还不能吃太辣的小孩的香甜幼年味。
甜烧白，不吃辣星人的救星。拍摄/石头鱼
猪心、肝、肺等内脏做成什锦，带骨血炸成酥肉，骨头熬成高汤，而剩余的不成形坨子肉，细细剁成肉末，便做成粑粑肉（因形状俗称“枕头粑儿”），更是在年夜饭上，大显神通。
想象力有多天马行空，吃粑粑肉就有多丰厚，先取汤盆垫上木耳、胡萝卜、豌豆和酥肉等等食材，再将做好的粑粑肉切成薄片，转圈码放在垫菜上面，参加高汤没过肉片，上锅大火蒸，出锅时再撒上葱花，这盘“全家福”式的粑粑肉，别提有多喷香了。
粑粑肉，是自贡春节必备的一道主菜。它的滋味只能用想象力丰厚来描述。由于用料够狠。图/VCG
粑粑肉尽管是些边角余料，却费尽用料与心思，口感丰盈，荤素调配，让它成为了自贡本地春节时必备的一道主菜，也是勤劳才智而心里炽热的自贡人，在一年的热辣摇滚之余，对食物本味的一种尊敬。
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文丨苹果
绘图丨五月
封图 | 五月
参考资料：
《舌尖上的新年》
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