说起川菜，咱们许多人的第一形象，便是：麻辣！
不只一般人是这样的形象，甚至部分川菜业内人士，好像也习气于着重这样的特征地点，即所谓“麻辣鲜香”，把麻辣放在了首要。许多饭馆，加上花椒辣椒，搞到又麻又辣，就能够毫不隐讳地叫川菜了。这一来，又给无缘品味地道川菜的人们，强化了麻辣的形象。
川菜文明圈中，川渝区域大约有160个县市城市，因为作业的联系，不准确地算下来，我去过了110个以上。每到一地，公干之余，寻访一下周边的农贸市场，品味一下当地特征饮食，是多年的习气和喜爱。
时刻长了，才智过的各地饮食多了，才忽然发现，把麻辣作为川菜的杰出特征，好像并不是实践啊：在回忆中，并没有哪里的川菜，也没有哪道闻名的四川当地特征菜式，留给人的最深入回忆，是麻辣。
说起辣，凡是去过贵州、湖南、江西等省份的朋友，应该都有形象。这些当地，我也不生疏，留过脚印的当地，也不少。对我这样不太喜辣的人，对他们辣的形象，特别深入。应该说，从菜品的辣度看，总体上，它们毫不逊色于川菜。要以辣为特征，川菜，可是彻底比不上的。
花椒的烹调运用，却是川菜中相对共同的现象，比较其他菜系，好像用得更多更广泛。可是，川菜里，也没有哪道菜，是因为花椒的使用而闻名；在群众的形象和认知中，也没有哪道川菜，够麻才够好，或者说，它应该是麻到让人咂舌，才算到达极致。
其实，川菜的闻名菜品中，我甚至连一个菜都找不到：是以很麻、很辣的口感而著称的。不信，即使你是对川菜见多识广的四川人，你无妨整理下，看看自己回忆中，形象深入的哪道名菜，是因为十分麻辣的口感，给你留下形象的？你又以为哪一道川菜，应该是让一般人止步的、重麻重辣的滋味？
据我所知，川菜里边，用辣椒最多的菜品之一，应该算辣子鸡。
许多情况下，这道菜简直便是在一堆香脆的辣椒段中，寻宝相同搜索鸡肉块，甚至闹出这样的笑话：外省不明就里的门客，误把其间的辣椒段，作为主菜来吃，然后感叹：你们四川人，竟然把辣椒干当菜，果然是不怕辣啊！
即使这样一道菜，品味过的朋友，留下的形象，也是特别抓心的鸡肉香味，而不是哪怕稍重一点的辣感吧。
别的一道辣椒所成的川菜，是皋比青椒，食材只需辣椒，没有配菜。吃过的朋友都知道，这道菜的亮点，在辣吗？-----它特有的辣椒糊焦幽香与保宁醋沁心的酸香结合，让夏日口味寡淡的人们，潜津溢液、口水顿生！
更有意思的，是这两道名菜的姓名。皋比青椒，姓名既逼真，又拉风，颇具川人江湖豪气；而辣子鸡，个人就感觉，这个姓名，无意中去着重了辣，没有准确逼真地表现出这道菜的特征与亮点，降低了菜品原本应该有的招引力和饮食兴趣。值得四川文明界与川菜餐饮界的高人大佬们，再费心思，去考虑怎样赋予这样的川菜名品，恰如其分、又风趣有料的称号，把四川美食文明包装得更丰满、更有外延。
川菜中，花椒用量大的菜品，是麻婆豆腐、藤椒鱼之类，很明显，即使四川人，也没有谁，会把重度的麻感，作为这些菜是否成功的标志。四川人的舌头，究竟也是肉长的，也不会对过度的唇舌影响感觉享用。而假如少了花椒特有的椒香，作为四川人，会不会觉得面前的菜品，少了一缕魂？
因而，能够这样说，把川菜归纳为麻辣，是并不符合实践的不谨慎定位，也是粉饰误导了川菜原本特征的失利定位。
能够这样说，只需你感到了不适的麻辣感，你就能够得出结论：这不是出自高手的正宗川菜！尽能够对他自称的地道，报之呵呵。。。
其实，川菜特征的经典归纳“一菜一格，百菜百味”，与“麻辣”的定位，在内涵逻辑上，便是对立的：已然首要感觉是麻辣，又怎样完成百菜百味呢？又怎样品味出“一菜一格”呢？
这样的归纳和总结，反响了川菜文明建设落后于实践的实践。既没有表现出川菜原本的实践特征，又误导了我国其他区域的顾客，构成了对川菜敬而远之的负面形象。
其实，从逻辑上讲，要营建麻辣的口感，不过多放些辣椒花椒罢了，哪里有多少技术含量与烹饪才智？要辣，你能辣得过辣椒精？
前史以来，川菜能够名扬天下，笑傲中华饮食文明圈，赢得广泛的赞誉和热捧，仅仅凭简略的麻与辣，怎样可能呢？这，也太轻视了中华饮食文明的博学多才嘛。
个人以为，川菜最实质、最杰出的真实特征，从嗅觉上，是：香！异香！—---那种天然界所没有的、靠匠心技艺制造出来、触动听灵魂深处唇舌愿望的特别香味。
依照我的经历，在四川街头寻找美食，香气，便是最好的头绪。表现出一家食店的厨艺水准和江湖道行。游走巴蜀街巷，特别的、悠长的特别烹饪香味，甚至比招牌多老、格式多高级，装饰多奢华、名望多大，更牢靠。
一般的四川人家，即使家家户户都有的泡菜，衡量和夸耀的规范，都是开坛能香飘几间屋！
从味觉上，我个人一直感觉，现有的对川菜味觉的总结，好像都不全面、都不彻底准确。当然咯，长期以来，才人辈出的川菜江湖、川渝文明界，那么多咱们高手，已然都无法准确描绘表达出来的东西，我一个门外看客，也相同只能停留在，那种只可意味、不可言传的境地里了。
假如，就像在高考考场，原本不知道准确答案，但也不忍浪费时机，必定要给一个答案的话，我费尽心机，暂时只会归纳为一个字：满！
---------一筷进口，包含了唇舌间对这道菜已知和不知道的一切等待、这道菜应该有的滋味、能够有的滋味、未曾想到的滋味，它都包含了；一种认识深处的完美感、惊喜感，都有了；
满、唇舌间的满意、感觉上的满意！
麻也好、辣也好，一切的滋味，都不过是组成“满”的一部分，是满意唇舌味觉悉数希望的一部分，是难以名状的丰满味觉的一部分。可是，它必定不是主角！
当然，这仅仅一个浅薄的外行，勉为其难地描绘川菜难以言表的感念；希望能抛砖引玉，有美食高人、文明大拿，能够更准确归纳出，够逼真达意、能直达食者心里感受的词汇来。
而要完成这两点、到达这样的味觉享用高度，对烹饪的技巧、对厨师的才智，明显，是一个巨大的检测。关于能够容易制造出麻感辣感的一般人，却是难于到达的专业层次、需求仰视的烹饪高度。
我也常常在想，为什么，这样神仙妙品般的川菜，会诞生、出现在四川。
从食材的视点，尽管川菜的资料，其他当地也有，并没什么特有的独门密料；可是，四川山环水绕的共同地舆气候环境下，的确孕育出了食材变幻丰厚、与众不同的内涵质量，哪怕简略如豌豆尖、鱼腥草，这样南边各省寻常可见的食材，生善于四川区域的，口感味觉，的确是悬殊他处。
单单从这个视点，就不难理解，脱离四川，为什么就难于寻找到、那种直抵心里的地道味感了。
听说，咱们一般人眼里，没什么不同的辣椒，在川菜的大神那里，还能够细分到92种，便是依据其不同特性，使用不同种类，不同加工办法、针对不同菜品、营建出千变万化的不同香味口感！——你就一个简略的“辣”，是不是浪费了人家的匠心？
川菜之所以能成为这样境地的菜系，个人以为，更重要的原因，还在于人与文明的要素。
尽管声称“民以食为天”，在许多国人的观念中，厨师，并不是一个别面的、有位置的工作，在饥饿是前史主回忆的社会、这是一个让人难解、意味深长的现象。实践上，厨师这样一个工作，看似门槛不高，谁都能够比画两下，但要满意唇舌的苛求，到达味觉冷艳的境地，对个人智力、慧根的要求，十分高；——不说其他，单单把几十种辣椒的使用弄理解，便是肯定考智商的技术活。
法国人把厨师归类为艺术工作，的确是有道理的。作为一种味觉与视觉的杂乱艺术，无法定量、也无法准确定性，需求对火候、尺度适可而止的掌握，这需求经历、更需求艺术的天赋与共同聪明。所谓“治大国如烹小鲜”，能到达高度境地的厨者，他的智力才干，管理国家都没问题。前史上的伊尹、彭铿，都是理解白的实例。
而这样的艺术性天资，在四川容纳立异与特性特征的人文社会环境下，好像更杰出更丰厚。我在时髦工作混迹多年，就屡有感受，在应试教育造就的、大多思路雷同化的设计师集体中，川籍设计师，就往往能有更多亮点。
正是有满足慧根灵性的厨者，遇到川地共同丰厚的食材，才正好造就出、川味的传奇。
而四川文明中，浓郁的美食文明氛围，更是催生和推进了川菜口味的极致化。
在四川文明圈，不只成都、重庆这样的大都市，许多名不见经传的区域、城市，相同具有当地人引以为傲的美食种类，具有悠长前史和广受赞誉的口碑，成为一个城市嘹亮的文明招牌。
绵阳的米粉、简阳的羊肉汤、射洪的卤牛肉、仁和肥肠、南充的川北凉粉、乐山的跷脚牛肉、西坝豆腐、宜宾的李庄白肉、江油的烧肥肠、遂宁的豆腐干、资中的鲢鱼、新津的黄辣丁、雅安的砂锅雅鱼…..这些名噪一时的名菜，不只彻底不同于其他当地的同类菜肴，具有共同的口感魅力；并且，在口味上能到达一种极致的境地。由此，不只成为一个区域的美食手刺、往往更是一个城市最闪亮的文明手刺。
咱们常常感叹我国人工匠精力的匮乏，在四川美食界，这却好像是一个破例。一个厨师，数十年、甚至几代人，聚集于一个特征菜品，往往并不稀有。乐山的游肥肠，便是5代人、160多年，专心于肥肠菜品的烹制；自贡的谢信元先生，35年的烹饪年月，就以一道“三嫩”，扬名远近。如此的时刻累积和技艺传承下，绑缚了宗族荣誉与终身工作庄严的菜品口味，会到达什么样炉火纯青的厨艺境地？
表现四川饮食文明共同魅力的，还有一种特别的美食现象：一道名菜，成规划集群存在。
这在我国甚至国际其他当地，都是稀有的美食文明现象。也是游览者最值得寻香找味的绝佳去向。
比方回锅肉，不过是四川家庭的家常菜式，也是川菜馆的底子菜式，底子谈不上稀罕，也十分难于出彩。但便是这么一个菜，却在一个小镇，成为招牌，数十年长久不衰，招引了八方门客为此而来，构成上百家饭馆会集运营的闻名地域品牌。
这便是广汉连山镇的回归肉，相似的，还有宜宾李庄的白肉、潼南太安镇的太安鱼，乐山苏稽镇的跷脚牛肉……这些大名鼎鼎的美食圣地，都是在一个小当地，会集了数十、数百家运营同一道名菜的饭馆。
没什么故意的高人策划、也没有媒体电视的广告轰炸，彻底靠天长日久的口碑相传，天然构成。他们要用一道一般的家常菜，招引五湖四海的门客慕名而来，不难想象，需求把这道菜做到怎样极致，才干名声别传、招引到门客特地而来；在一个小当地，面对如此剧烈的竞赛，又需求对这道菜，在用料和烹饪技艺上花尽多少心思，饭馆才干在这样的环境，生计下来。
这样真实地道的川菜，和一般外来游览者，在游览区所能吃到的、把几十个川菜名菜会集一同的小吃城、美食城，天然是大相径庭。
这些，现已、也依然持续在创下烹饪艺术顶峰的名菜，值得美食爱好者猎艳探奇、一饱口福。到四川游览的朋友，名山胜水之外，无妨，放下川菜便是麻辣的成见，把当地的美食，做做功课，体会一番。不幸遇到那些麻辣到不愉悦的“地道川菜”，无妨呵呵；持续循香找味吧，总有惊喜等着你。
寻味四川，是最有价值的游览体会之一。那些遍及巴蜀各地的特征甘旨，会给咱们平平的日子、苦短的人生，带来特别的美食兴趣，带来味觉上的冷艳。
